帶魚下腳料水解蛋白的制備及其利用研究.pdf

1、本文以帶魚下腳料為主要研究對象，進(jìn)行水解蛋白的制備，并對其水解液脫腥和應(yīng)用進(jìn)行研究，為開發(fā)和利用帶魚下腳料水解蛋白提供了科學(xué)的理論依據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： 1.帶魚下腳料的基本組成成分為，蛋白質(zhì)含量為16.44％，脂肪為17.83％，水分為75.50％，灰分為13.85％． 2.單酶水解實(shí)驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)中，采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、風(fēng)味酶、中性蛋白酶、胰酶分別對帶魚下腳料進(jìn)行水解。采用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，考察溫度、時(shí)間、酶用量、

2、pH值、液固比這五因素對酶水解的影響。通過對各水解結(jié)果的分析，確定了各酶水解的最適條件，篩選出木瓜蛋白酶和胰蛋白酶兩種作為最優(yōu)酶進(jìn)行雙酶水解實(shí)驗(yàn)。 3.復(fù)合酶水解實(shí)驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)中，采用兩種最優(yōu)酶對帶魚下腳料進(jìn)行雙酶水解。通過正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，考察溫度、總酶量、pH值和時(shí)間這四因素對酶水解的影響。通過對水解結(jié)果的分析，確定了雙酶水解的最適條件，取得了更好的水解效果。以木瓜蛋白酶為主要酶的正交結(jié)果初步確定最適溫度為55℃，最適時(shí)間6h，最適

3、酶量4％，最適pH7.5。通過方差分析可知，溫度和加酶量具有極顯著性影響。 4.酸解實(shí)驗(yàn) 為了與酶解實(shí)驗(yàn)對比水解效果，我們還進(jìn)行了酸解實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)中采用鹽酸對帶魚下腳料進(jìn)行水解，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，考察溫度、HC1濃度、時(shí)間、HC1用量這四因素對水解的影響。通過對各水解結(jié)果的分析，鹽酸水解帶魚下腳料的最適條件是溫度95℃，濃度是6mol/L，時(shí)間是6h，鹽酸∶原料＝6∶1。帶魚下腳料經(jīng)酸解以后得到的水解液呈棕黑色，雖然鹽酸

4、水解得到的水解度很高，但鹽酸水解的條件極端，水解產(chǎn)物中的營養(yǎng)成分被嚴(yán)重破壞，所以本文研究的主要目的是將酸解和酶解進(jìn)行水解度的對比。 5.脫脂處理 分別用異丙醇、正己烷、乙酸乙酯3種溶液萃取法進(jìn)行脫脂并比較其脫脂效果，確定了乙酸乙酯為最佳脫脂試劑。 6.脫腥處理 主要針對帶魚下腳料經(jīng)水解蛋白的腥味較重進(jìn)行脫腥處理，通過感官評價(jià)比較β—環(huán)糊精、明膠、淀粉和活性炭四種處理，確定了活性炭為最佳，并以蛋白質(zhì)損失率、

5、腥味值為考察目標(biāo)，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)相結(jié)合對水解產(chǎn)物的脫腥處理進(jìn)行研究，最后確定了活性炭溫度65℃，時(shí)間40min，用量0.3％，此時(shí)不僅蛋白質(zhì)損失少，而且還可以使腥味變輕?；钚蕴坎坏梢悦撔?，而且還可以脫苦脫色，經(jīng)活性炭處理過的水解液顏色透亮，提高了水解蛋白的品質(zhì)。 7.對帶魚下腳料的復(fù)合酶水解物的乳化性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，為帶魚下腳料水解物的合理應(yīng)用提供研究依據(jù)。以及初步研究了水解物在油脂體系中抗氧化性能，復(fù)合