羅非魚加工下腳料速釀低鹽優(yōu)質(zhì)魚露的研究.pdf

1、本文針對(duì)羅非魚加工下腳料產(chǎn)量逐年增加且利用率較低,傳統(tǒng)魚露含鹽量高、發(fā)酵周期長(zhǎng)等問(wèn)題,對(duì)羅非魚加工下腳料速釀低鹽優(yōu)質(zhì)魚露的工藝進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究,同時(shí)對(duì)魚露產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了初步探討。
　　 為了縮短發(fā)酵周期,本文采用復(fù)合酶解與固態(tài)米曲霉低鹽保溫發(fā)酵聯(lián)用的方法進(jìn)行速釀低鹽優(yōu)質(zhì)魚露的研究,并就種曲制備及馴化、復(fù)合酶解、發(fā)酵條件優(yōu)化、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)、產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)等過(guò)程做了詳細(xì)研究。具體研究?jī)?nèi)容如下:
　

2、　 1.以酶活力及孢子數(shù)量作為檢測(cè)指標(biāo),研究了發(fā)酵種曲培養(yǎng)基的配制、制曲條件及馴化條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:最適種曲培養(yǎng)基的組成為:麩皮與豆粕比例為9:1、水分含量為54.5％、無(wú)機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)因子為KH2PO4(具有可選擇性)。種曲最適培養(yǎng)條件為:溫度28℃、接種量0.1％(相當(dāng)于4.67×107cfu/g)、培養(yǎng)時(shí)間4d。在此條件下培養(yǎng),米曲霉.As.3801產(chǎn)中性蛋白酶活力可達(dá)到(9970±64.1)u/g、孢子數(shù)可達(dá)到(4.03±0.08

3、)×1010 cfu/g。馴化時(shí)添加的碳源選擇面粉,且馴化后種曲酶活力達(dá)到(7578±67.3)u/g,孢子數(shù)達(dá)到(4.51±0.06)×1010 cfu/g。
　　 2.研究了羅非魚加工下腳料最適酶解條件。在單酶實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行了復(fù)合酶解。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明利用胰蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行復(fù)合酶解后的酶解液不僅氨基氮含量高,而且澄清度良好。確定了復(fù)合酶水解的最適條件為:復(fù)合酶的構(gòu)成為0.5％胰+0.5％風(fēng)味(相當(dāng)于酶活力1600u/ml+

4、90u/ml),固液比1:2,pH8.5+pH7.0,水解時(shí)間2.5h+1.5h,溫度50℃。
　　 3.研究了發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響。對(duì)發(fā)酵各因素即酶解液水解度、加鹽量、溫度及種曲添加量進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn),并對(duì)其實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析得出發(fā)酵各因素之間的交互作用,確定了響應(yīng)面優(yōu)化因子及其因素水平及編碼。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了二次回歸響應(yīng)面優(yōu)化,得出了最適發(fā)酵參數(shù)為:酶解液水解度20％、加鹽量10％、溫度32℃、種曲添加量0.2％

5、、發(fā)酵時(shí)間10d。在此條件下得到的發(fā)酵液呈棕紅色,澄清透明,風(fēng)味良好;氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.574g/dL;蛋白質(zhì)利用率達(dá)到61.7％。
　　 4.研究了魚露的風(fēng)味調(diào)配,得出以下結(jié)論:選用β-環(huán)狀糊精作為脫腥添加劑,最適作用條件:添加量1.0％、溫度35℃、作用時(shí)間60min;選用10％檸檬酸與10％L-蘋果酸混合添加,添加百分比分別為0.837％、0.837％;色澤調(diào)配選擇焦糖色素(色率2985,紅色指數(shù)7.2),添加1.0％焦糖

6、色素后色率增高達(dá)到1094(EBC),紅色指數(shù)下降8.1,感官效果良好;滅菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,殺菌溫度90℃,殺菌時(shí)間20min的滅菌方式對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較小,且產(chǎn)生的沉淀量也較少。
　　 5.利用HS-SPME及GC-MS聯(lián)用的方法檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)的研究做了初步探討。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:原發(fā)酵液中鑒定出42種成分,包括醛類化合物8種、酯類化合物13種、酸類化合物5種、醇類化合物4種、酮類化合物4種、胺類化合物3種、醚類化合

7、物1種、酚類化合物1種、雜環(huán)類化合物2種、其它1種;成品中鑒定出57種成分,包括醛類化合物10種、酯類化合物14種、酸類化合物9種、醇類化合物8種、酮類化合物4種、胺類化合物1種、醚類化合物2種、雜環(huán)類化合物3種、其它6種。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,醛類化合物、酯類化合物、酸類化合物以及含氮化合物、含硫化合物、芳香族化合物是魚露產(chǎn)品揮發(fā)性成分的主要組成成分。經(jīng)過(guò)風(fēng)味調(diào)配后,產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)明顯增多,特別是酯類化合物及酸類化合物,其他物質(zhì)含氮化

8、合物、芳香族雜化合物及雜環(huán)類的種類及含量明顯減少?？偟膩?lái)說(shuō),風(fēng)味調(diào)配能增強(qiáng)和豐富魚露的風(fēng)味,比如增強(qiáng)海鮮味的釋放和產(chǎn)生焦糖味等。
　　 6.檢測(cè)了產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)并初步建立了產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)控制體系。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:感官上,產(chǎn)品的色澤呈棕紅色,無(wú)懸浮物和沉淀物,具有魚露固有香味和鮮美滋味,無(wú)異臭味,達(dá)到魚露專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)品的感官要求;理化指標(biāo),總氮含量為0.93g/dL,氨基酸態(tài)氮含量為0.574g/dL,總酸含量為0.0675g/dL

9、,蛋白質(zhì)利用率達(dá)到61.7％,達(dá)到魚露國(guó)標(biāo)三級(jí)品要求;其他指標(biāo),鹽分9.94％、灰分4.96％、碳水化合物13.11％、水分81.0％、可溶性無(wú)鹽固形物9.0612 g/dL,均達(dá)到相關(guān)規(guī)定要求;同時(shí)對(duì)產(chǎn)品中游離氨基酸組成進(jìn)行了分析,其中天冬氨酸和谷氨酸所占比例最多,達(dá)到游離氨基酸總和的三分之一以上,產(chǎn)品中的必需氨基酸占總游離氨基酸的24.0％,具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;重金屬離子Pb、Cd、As、Hg等及生物胺的含量均符合水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)