安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片加工工藝研究與貨架期預(yù)測(cè).pdf

1、安康魚(yú)(Lophius litulon)又名蛤蟆魚(yú)、結(jié)巴魚(yú)等，為近海底層魚(yú)類(lèi)，分布于北太平洋西部，在我國(guó)沿海海域均有產(chǎn)出，其肉質(zhì)富含蛋白質(zhì)且口感較好，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。國(guó)內(nèi)大規(guī)格安康魚(yú)以三去凍品出口為主，但是小規(guī)格安康魚(yú)非常難銷(xiāo)。如果將小規(guī)格安康魚(yú)加工成附加值較高的海洋休閑食品，不僅能夠滿足市場(chǎng)的需求，還可以解決小規(guī)格安康魚(yú)滯銷(xiāo)的問(wèn)題。本課題以小規(guī)格安康魚(yú)三去凍品為原料，采用漂洗、調(diào)味、干燥、高溫烘烤、軋松等技術(shù)生產(chǎn)一種附加值較高、風(fēng)

2、味獨(dú)特且具有較長(zhǎng)保藏期的安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片休閑食品。
　　首先研究了漂洗工藝對(duì)安康魚(yú)魚(yú)片白度和折曲試驗(yàn)的影響。魚(yú)片切片厚度為1cm，以白度值為指標(biāo)，先用單因素試驗(yàn)確定了漂洗工藝的基本條件，然后以白度值和對(duì)折曲試驗(yàn)的影響作為指標(biāo)，采用三因素三水平正交試驗(yàn)確定了最佳的漂洗工藝條件;再分別在自然條件下、40℃、50℃對(duì)安康魚(yú)魚(yú)片進(jìn)行干燥，以干燥時(shí)間和干燥速率和干燥后安康魚(yú)魚(yú)片的品質(zhì)作為評(píng)判依據(jù)，得出最佳干燥條件。結(jié)果表明，最佳漂洗條件為:

3、1次清水漂洗、2次鹽水漂洗和1次堿水漂洗。這種條件下得出的白度值為52.36，折曲試驗(yàn)結(jié)果為A，即對(duì)折不裂;最佳干燥條件:40℃條件下熱風(fēng)干燥16h，該條件下所得安康魚(yú)魚(yú)片品質(zhì)最好。
　　其次研究了安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片調(diào)味配方和乳糖、海藻糖復(fù)配對(duì)其保水性影響。先以感官評(píng)定為指標(biāo)，采用四因素三水平正交試驗(yàn)初步確定了安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片的調(diào)味配方;然后以彈性復(fù)合性、內(nèi)聚性、硬度和咀嚼度、水分含量和失水率為指標(biāo)，確定了海藻糖的最佳添加量。再以白

4、度值隨著貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)為指標(biāo)，確定了乳糖的最佳添加量。結(jié)果表明，安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片的最佳調(diào)味配方:食鹽1.5％，蔗糖4.875％，海藻糖0.44％，乳糖0.275％生姜0.6％，黃酒2％。
　　再次研究了安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片成品的等溫吸濕曲線。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行水分的吸附和解吸處理，得到8種不同含水量的樣品。將8種不同含水量的樣品分別置于5℃、20℃、30℃、40℃、50℃條件下，測(cè)定水分活度和含水量，再用計(jì)算機(jī)繪制出散點(diǎn)圖，從而擬合出

5、相應(yīng)的等溫吸濕曲線。根據(jù)擬合出的等溫吸濕曲線得出，5℃時(shí)安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片等溫吸濕曲線為“反S型”，20～50℃，逐漸接“近指數(shù)”型，且該工藝制作出的安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片的含水量指標(biāo)在5～50℃范圍內(nèi)可以在市場(chǎng)上安全流通和貯藏。
　　最后對(duì)產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。根據(jù)安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片的脂肪氧化和微生物變化規(guī)律，利用一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)模型對(duì)30℃、35℃、40℃貯藏條件下的安康魚(yú)調(diào)味烤魚(yú)片的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果表明，酸價(jià)的貨架期預(yù)測(cè)模型: t（