耐儲(chǔ)低鹽半干羅非魚的研制及貨架期預(yù)測(cè).pdf

1、本論文分析了低鹽半干羅非魚儲(chǔ)藏期間感官品質(zhì)、理化性質(zhì)及微生物的變化規(guī)律，研究了該產(chǎn)品特定腐敗菌的種類，探討了單一天然保鮮成分對(duì)半干魚特定腐敗菌的影響，篩選半干魚保鮮劑的配方，開發(fā)了低鹽耐儲(chǔ)半干羅非魚制品。主要研究工作如下：
　　（1）研究了低鹽半干魚儲(chǔ)藏期內(nèi)，其理化性質(zhì)以及微生物總數(shù)的變化規(guī)律。發(fā)現(xiàn)魚肉的感官品質(zhì)、微生物總數(shù)指標(biāo)與色澤、揮發(fā)性鹽基氮值、酸價(jià)和硫代巴比妥酸值有顯著相關(guān)性，與pH值的相關(guān)性較弱，與過氧化值的相關(guān)性最弱。

2、
　?。?）利用16S rDNA克隆文庫(kù)技術(shù)研究半干魚特定腐敗菌，發(fā)現(xiàn)半干魚的主要菌種為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、乳球菌屬（Lactococcus）和芽孢桿菌（Bacillus）。其中，葡萄球菌、乳酸菌和芽孢桿菌所占比例分別為46.67％、36.67%、12.22%。
　?。?）分別采用濾紙片抑菌圈實(shí)驗(yàn)和吸光度法研究Nisin、茶多酚和乙醇對(duì)各供試菌的抑菌效果，發(fā)現(xiàn)7

3、0%以上濃度的乙醇對(duì)葡萄球菌、乳酸菌和芽孢桿菌均有顯著抑制作用，且乙醇對(duì)葡萄球菌和乳酸菌的抑制效果優(yōu)于N is in和茶多酚。N is in對(duì)于革蘭氏陽(yáng)性菌有較強(qiáng)的抑制作用，濃度低至0.02%時(shí)，仍對(duì)葡萄球菌，乳酸菌和芽孢桿菌的生長(zhǎng)有很好的抑制作用。
　　（4）研究了單一及復(fù)配天然成分對(duì)半干魚保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)乙醇組效果優(yōu)于Nisin組和茶多酚組，與兩組的差異極顯著（P<0.01），而茶多酚組和N isin組無(wú)顯著差異（P>0.

4、05）。復(fù)合保鮮劑組V，VI與對(duì)照組差異極顯著（P<0.01），且優(yōu)于茶多酚組和N is in組，但與乙醇組并不總是差異顯著。最終確定耐儲(chǔ)低鹽半干羅非魚的配方為酸性乙醇與茶多酚的復(fù)配。
　?。?）貨架期預(yù)測(cè)研究表明，TVB-N的變化規(guī)律符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，k0為3672.765，Ea為29.026kJ/mol，得出 TVB-N的反應(yīng)速率常數(shù)與儲(chǔ)藏溫度之間的Arrhenius方程：K=3672.765?e?29026/RT，進(jìn)而