富含典型酒花香氣啤酒的研發(fā).pdf

1、啤酒中單萜醇類物質(zhì)是酒花香氣的重要組分。為研究富含酒花香氣的啤酒,本文以單萜醇類物質(zhì)為突破口,從對酒花香氣影響較大的酒花品種、添加時間和添加量入手對啤酒酒花香氣進行系統(tǒng)研究,以期在140P麥汁度基礎(chǔ)上釀造出苦味質(zhì)為20BU,酒花香氣豐富,其中里那醇含量不低于20μg/L的啤酒。
　　啤酒中里那醇、香葉醇和β-香茅醇等單萜醇物質(zhì)是酒花香氣的重要組分。本文采用4％乙醇溶液為模擬系統(tǒng),結(jié)合感官品評和數(shù)理統(tǒng)計手段對里那醇、香葉醇和β-香茅

2、醇在啤酒中的香氣特性和最佳含量搭配進行了探討,結(jié)果發(fā)現(xiàn):不同濃度下里那醇、香葉醇和β-香茅醇的單一物質(zhì)香氣及其協(xié)同作用香氣呈現(xiàn)出的特性均不同。當(dāng)含量不高于50μg/L時,并非三者的濃度越高啤酒獲得的香氣強度就越大,且當(dāng)里那醇濃度為12.5μg/L,香葉醇濃度為12.5μg/L,β-香茅醇濃度為25μg/L時,三者的協(xié)同作用可促使啤酒獲得最突出的酒花香氣。將里那醇、香葉醇和β-香茅醇標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)分別添加到發(fā)酵罐中進行啤酒釀造,跟蹤監(jiān)測其在發(fā)酵

3、過程中的變化規(guī)律,結(jié)果發(fā)現(xiàn)他們在發(fā)酵過程中均發(fā)生了生物化學(xué)變化,其中里那醇主要轉(zhuǎn)化為α-萜品醇;香葉醇主要轉(zhuǎn)化為β-香茅醇;β-香茅醇主要轉(zhuǎn)化為乙酸香茅酯。三者總體損失率分別為36.6%、45.1%和38.1%。結(jié)合上述兩方面研究,在已知酒花中里那醇和香葉醇含量,并用發(fā)酵罐添加香花的方式進行釀造時,控制好酒花添加量促使啤酒中里那醇、香葉醇和β-香茅醇的最終含量在12.5μg/L,12.5μg/L和25μg/L即可達到最合理利用酒花香氣資

4、源的目的。
　　從酒花添加方式、添加量和品種三方面對酒花與啤酒香氣之間的關(guān)系進行系統(tǒng)的考察,結(jié)果發(fā)現(xiàn):在發(fā)酵罐中添加0.5‰-1.5‰濃度里那醇和香葉醇含量較高的香型酒花能釀造出酒花香氣較豐富的啤酒,且用薩茲、卡斯凱特和威廉麥特三種香型酒花釀造出的啤酒的酒花香氣較優(yōu)良。
　　利用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME/GC-MS)技術(shù),建立了測定啤酒中立體異構(gòu)體(R)-(-)-里那醇、(S)-(+)-里那醇、(+)-α-萜品

5、醇、(-)-α-萜品醇、(R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇六種物質(zhì)含量的分析方法。其中(R)-(-)-里那醇、(S)-(+)-里那醇、(+)-α-萜品醇、(-)-α-萜品醇、(R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇的回收率分別為114.9%、118.7、81.1%、99.2%、90.1%和118.5%,檢測限在0.21-0.51μg/L之間,各物質(zhì)的峰面積與濃度之間線性相關(guān)系數(shù)均大于0.9310。在此基

6、礎(chǔ)上,選擇薩茲、卡斯凱特和威廉麥特三種酒花結(jié)合上述方法釀造出酒花香氣比較豐富,風(fēng)格各異,適合不同消費者口感要求的啤酒,且三種啤酒中的(R)-(-)-里那醇、(S)-(+)-里那醇、(+)-α-萜品醇、(-)-α-萜品醇、(R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇均能有效分離,為啤酒中立體異構(gòu)體變化規(guī)律的研究和富含酒花香氣啤酒關(guān)鍵控制點的建立奠定了基礎(chǔ)。其中,用威廉麥特釀造出的啤酒苦味質(zhì)為20BU,里那醇含量為38.54μg/