干加酒花啤酒風(fēng)味特性的研究.pdf

1、本文選用苦香兼優(yōu)的酒花品種——西楚(Citra)，采用上面發(fā)酵的方法，從酒花添加工藝，酒花添加量和主發(fā)酵溫度等方面研究干加酒花對啤酒風(fēng)味特性的影響這三個方面進(jìn)行研究。
　　對不同酒花添加工藝對啤酒風(fēng)味特性的研究，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)在煮沸期間加酒花、在回旋沉淀期間加酒花、在主發(fā)酵期間加酒花這三種酒花添加工藝，上面發(fā)酵啤酒釀造，不同酒花添加量對干加酒花啤酒風(fēng)味特性的影響，采用0kg/hL、0.1kg/hL、0.2kg/hL、0.3kg/hL、0

2、.4kg/hL的酒花添加量梯度，對不同酒花添加量對啤酒風(fēng)味特性進(jìn)行研究。對于發(fā)酵溫度對干加酒花啤酒的影響，設(shè)定發(fā)酵溫度設(shè)定在15℃、20℃、25℃三個溫度梯度進(jìn)行干加酒花啤酒釀造試驗(yàn)，分別對總酸、色度、苦味質(zhì)、總多酚、香味物質(zhì)進(jìn)行檢測，并進(jìn)行感官品評。
　　得出結(jié)論：不同酒花添加工藝對總酸影響不大，但是對色度的影響較大，對苦味質(zhì)的影響較大，在煮沸期間添加酒花啤酒的苦味質(zhì)最高，干加酒花工藝啤酒苦味質(zhì)較小，而對總多酚的影響沒有找到規(guī)律

3、。不同酒花添加工藝對啤酒香味物質(zhì)的影響主要在于酒花香味物質(zhì)上干加酒花啤酒的異戊醇含量低，并且酯香也比較豐富，不容易引起飲后頭暈感，因此，使用干加酒花的工藝釀造啤酒是比較安全的釀造方法。
　　不同酒花添加量對啤酒總酸的影響不大，酒花添加量越多，啤酒顏色越深；隨著酒花添加量的增加，啤酒苦味質(zhì)有先增加后降低的趨勢，0.3kg/hL達(dá)到最高值；隨著酒花添加量的增多總多酚逐漸增高后稍微降低，與不同酒花添加量對苦味質(zhì)的影響趨勢相似；一些高級醇

4、類呈逐漸降低的趨勢；隨著酒花添加量的增多，酒花萜類物質(zhì)大多呈增上升趨勢，其中主要的呈香物質(zhì)里那醇是隨著酒花添加量的增多其相對百分含量增多。
　　主發(fā)酵溫度升高，啤酒總酸逐漸升高；啤酒色度變化沒有規(guī)律，色度變化值不大；但是對苦味質(zhì)影響較大，且苦味質(zhì)隨著主發(fā)酵溫度升高苦味質(zhì)逐漸降低；不同主發(fā)酵溫度對總多酚的影響顯著，隨著主發(fā)酵溫度的升高，啤酒總多酚增多。
　　各樣品被檢測出的香味物質(zhì)基本一致，各峰高低及峰面積略有差異，主發(fā)酵溫度

5、越高，高級醇的含量也隨著增加。經(jīng)過感官品評結(jié)果得出主發(fā)酵溫度為20℃時口感最好，尤其是酒花香和酯香表現(xiàn)突出，良好的水果香味、柑橘香，苦味和頭暈感都不強(qiáng)烈；25℃發(fā)酵的酒主要表現(xiàn)為苦味強(qiáng)烈，后苦味也特別強(qiáng)，另外頭暈感較強(qiáng)。主發(fā)酵溫度為15℃時酒花香味表現(xiàn)為生酒花味。
　　研究干加酒花啤酒在儲存過程中香氣物質(zhì)的變化，得出結(jié)論，干加酒花啤酒相對于傳統(tǒng)淡爽啤酒，啤酒香味更為豐富，飽滿，水果香、酒花香、花香、柑橘香等都比較豐富，但是干加酒花