咸蛋黃風(fēng)味基料的研制.pdf

1、咸蛋黃是一種傳統(tǒng)的蛋制品，其誘人的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使其千百年來(lái)深受人們的喜愛(ài)，咸蛋黃被廣泛應(yīng)用于月餅、粽子、蛋黃派等食品，在一些中式菜肴中也有一定的應(yīng)用。本實(shí)驗(yàn)就是主要以蛋黃粉為原料從美拉德反應(yīng)制備香精的角度出發(fā)，利用熱反應(yīng)模擬咸蛋黃的風(fēng)味，探究了獲取游離氨基酸所需的蛋白酶和它的酶解條件;研究了美拉德反應(yīng)的反應(yīng)條件及原料配比，對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析并與真實(shí)咸蛋黃進(jìn)行對(duì)比;探究了脂肪酶對(duì)體系風(fēng)味的影響;最后對(duì)反應(yīng)液的流變學(xué)特

2、性和噴霧干燥條件進(jìn)行了探究。最終得到了一種粉末狀的咸蛋黃風(fēng)味基料。
　　以蛋白質(zhì)的水解率和感官評(píng)價(jià)得分為考查指標(biāo)，探究了堿性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶的水解條件，最終確定了所用的蛋白酶為堿性蛋白酶，添加量為1％，并進(jìn)一步利用響應(yīng)面分析法定了它的最佳水解條件如下:水解溫度59℃，水解pH10.4，物料濃度7.87％。
　　以感官評(píng)價(jià)得分為考查指標(biāo)，探究了11種氨基酸和2種糖的添加量及復(fù)配比例以及反應(yīng)的條件。最終確定選

3、用半胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸三種氨基酸，且其復(fù)配比例為0.8∶3∶3.6（以原料蛋黃粉為100份計(jì)）。選定了葡萄糖和果糖兩種還原糖，且其配比為12.8∶3.2（以原料蛋黃粉為100份計(jì)）。通過(guò)正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定美拉德反應(yīng)的條件為:溫度110℃、時(shí)間60min、pH8;利用GC-MS對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測(cè)并與真實(shí)咸蛋黃進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)共有8種揮發(fā)性化合物同時(shí)存在于反應(yīng)液和真實(shí)咸蛋黃中。確定了用脂肪酶對(duì)蛋黃粉水解4h后會(huì)對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味有進(jìn)一