減壓腌制咸蛋及腌制后蛋黃理化性質(zhì)的變化.pdf

1、分類號：TS2534密級：不保密學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號：12808920減壓腌制咸蛋及腌制后蛋黃理化性質(zhì)的變化PicldingsaltedeggbythetechnologyofreducedpressureVacuumandresearchingthechangeinphysicochemicalpropertyofyolkduringtheprocessing■，■Iv_一一工程領(lǐng)域名稱：食品工程指導(dǎo)教師姓名：劉會平教授研究

2、生姓名：徐姣姣申請學(xué)位類別：工程碩士論文提交日期：2015年03月論文課題來源：白選學(xué)位授予單位：天津科技大學(xué)摘要咸鴨蛋作為我國傳統(tǒng)特色再制蛋品之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味，尤其是腌制后蛋黃呈“油、潤、松、沙”的特色，而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。咸蛋味道雖美，但是其漫長的腌制周期制約著成蛋的生產(chǎn)，研究者們針對這一問題進(jìn)行了各種嘗試與研究。在本課題中，將減壓抽真空技術(shù)應(yīng)用到了咸蛋的傳統(tǒng)鹽水浸泡法，達(dá)到了明顯縮短咸蛋腌制周期的目的。通過單因素試驗(yàn)和正交

3、試驗(yàn)分析，得到減壓法腌制咸蛋的最優(yōu)工藝條件是：真空度為O09Mpa，溫度為23℃，每天維持一定真空度的時間為235h，16天后腌制成熟。減壓法所腌制的咸：蛋對比市場上的咸蛋，基本營養(yǎng)物質(zhì)大體一致，減壓法具有可行性。還比較了二者：在色澤、質(zhì)構(gòu)上的差異并進(jìn)行了感官評價，減壓法所腌制咸蛋在蛋黃的色澤和整體口感上略勝一籌，但是蛋黃的出油效果稍遜色。而減壓法與傳統(tǒng)鹽水浸泡方法的腌制過程對比，測定腌制過程中蛋重、蛋黃色度、蛋黃指數(shù)及蛋清和蛋黃含鹽量

4、等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)減壓法腌制時間比傳統(tǒng)方法的時間縮短了50％，腌制成的咸蛋在色澤上呈現(xiàn)出的效果好，感官評分也高。對減壓法所腌制的咸蛋蛋黃進(jìn)行檢測，得出其磷含量是19506m∥1009，約是鮮蛋黃中(7881m∥1o()g)的25倍，比傳統(tǒng)法中(24346m∥1009)的稍低；采用原子吸收測得鐵離子含量是944m∥1009，約是鮮蛋黃中(629m∥100g)的15倍，與傳統(tǒng)法中(906m∥1009)的相差不大；膽固醇的含量是493m∥1009，

5、比鮮蛋黃中的(524m∥1009)有所下降，與傳統(tǒng)法中(489m∥100g)的基本一致。該減壓法所腌制的咸蛋蛋黃的出油率在462％左右，傳統(tǒng)方法的在47％左右，即減壓法用了傳統(tǒng)方法一半的時間達(dá)到了相同效果。并采用GCMS技術(shù)檢測了減壓法所腌制咸蛋蛋白和蛋黃的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及蛋黃中的游離脂肪酸。蛋白中的風(fēng)味物質(zhì)檢測出15種，包括4種醇、3種酯、4種烴以及醛、呋喃、醌等化合物；蛋黃中檢測出7種醇、6種醛以及一種呋喃等共14種揮發(fā)性物質(zhì)。蛋