外源酶調控生產(chǎn)火腿風味調味料的研究.pdf

1、本課題是江蘇省自然基金項目“傳統(tǒng)肉制品風味形成機理與質量控制研究”(No.BK20005213)中的一部分，目的是在保持金華火腿風味特征的基礎上，降低食鹽含量，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，通過添加外源酶調控的技術開發(fā)出新型的火腿風味調味料。主要的研究內容和結果如下： 首先，通過添加外源復合蛋白酶和中性脂肪酶，快速生成滋味成分和香味前提物。經(jīng)單因素和響應曲面優(yōu)化試驗，得出最佳酶解工藝條件：添加食鹽6％，亞硝酸鈉0.15g/kg，4

2、℃腌制30h，然后添加復合蛋白酶5375u，中性脂肪酶621u，43.40℃水解4h。得到的酶解液中氨基態(tài)氮為2.40％，游離脂肪酸為2.50％，以棕櫚酸、油酸、硬脂酸和亞油酸為主，其釋放速率為硬脂酸>棕櫚酸>亞油酸>油酸。后期的加工過程中，油酸和亞油酸發(fā)生氧化降解，分別從水解后的1.64％、0.83％，下降到氧化后的1.22％、0.60％；而飽和脂肪酸含量幾乎不變。經(jīng)感官評定酶解液滋味較佳，香味較淡。 其次，研究了脂肪的不同水

3、解程度在相同氧化條件下和不同氧化時間里的理化指標和風味變化，得出：不同水解程度的酶解液，在相同的氧化時間里，游離脂肪酸和氨基態(tài)氮數(shù)值越大，TBA值與羰基值并非總是最大；pH值相差較?。凰趾繜o法比較；隨著游離脂肪酸和氨基態(tài)氮的增加，風味評分增加，但當游離脂肪酸超過1.17％，氨基態(tài)氮超過2.89％，風味評分下降。隨氧化時間的延長，TBA值與羰基值總體呈上升趨勢；pH值先降低，后又有所增加；而水分含量呈現(xiàn)無規(guī)律的變化；游離脂肪酸在0.9

4、5％～1.02％，氨基態(tài)氮在2.07％～2.30％氧化8～12d，風味評分較高；而游離脂肪酸在1.17％～1.22％，氨基態(tài)氮在2.63～2.89％氧化8d，風味評分較高。 接著，研究了脂肪氧化程度與風味的關系，經(jīng)單因素和響應曲面優(yōu)化試驗，得出最佳發(fā)酵工藝條件：添加大豆脂肪氧合酶30u，34℃，氧化8d，得到的風味較好；不添加大豆脂肪氧合酶，34℃，氧化8d，得到的風味較好。 火腿風味料生產(chǎn)過程中蛋白質和脂肪都發(fā)生了降解

5、，分別從原料肉中的56.05％，15.58％，到氧化后的38.12％，7.68％，降解了17.93％，9.24％。外源蛋白酶和脂肪酶促進蛋白質和脂肪降解，生成氨基態(tài)氮3.27％和游離脂肪酸5.69％；氧化階段，氨基態(tài)氮繼續(xù)上升到3.76％，上升幅度為0.49％：而游離脂肪酸減少到4.55％，下降幅度為1.13％。酸價、羰基值、揮發(fā)性鹽基氮一直呈上升趨勢，最終分別達到8.35mg/g、1.27meq/kg、49mg/100g。過氧化值、T

6、BA和微生物有升有降，最終達到2.51mep/kg、0.08mg/100g樣品、2.90×104個。水分含量和pH值則一直呈下降趨勢，最終達到53.10％、5.44。 最后，分析了火腿風味調味料的風味組分，同時結合感官評定與原金華火腿進行比較，得出火腿風味料風味強度比金華火腿稍弱，其整體可接受性較好。整體的風味輪廓的分析，客觀上證明火腿風味料與原金華火腿的風味一致。風味組分分析，火腿風味料具備金華火腿大部分的風味物質種類和特征風