優(yōu)質(zhì)咸蛋黃腌制新工藝及品質(zhì)分析.pdf

1、咸蛋黃營養(yǎng)豐富、風味獨特，具有良好的加工特性，在國內(nèi)具有廣泛的市場需求。但是目前的加工工藝存在生產(chǎn)周期長，蛋清利用困難或產(chǎn)品質(zhì)量不理想的問題。針對此現(xiàn)狀，本論文對現(xiàn)有的幾種腌制工藝進行篩選以得到較為理想的腌制工藝，然后對其進行優(yōu)化。另外對最佳工藝下得到的咸蛋黃的主要感官指標和理化指標進行分析。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1、為篩選出較為理想的腌制方法，本論文首先通過比較干鹽腌制、濕鹽腌制、濕法腌制、先干腌再濕腌4種不同腌制工藝腌

2、的咸蛋黃的品質(zhì)，確定濕法腌制為本論文咸蛋黃的腌制方法。
　　2、通過對前處理方式的篩選、單因素試驗、添加劑的選擇、腌制工藝的正交試驗優(yōu)化，得到濕法腌制的最佳工藝為：將分離得到的鮮蛋黃放入香辛料中浸泡30min后，在25℃下腌制60h；其中腌制劑含食鹽10g/100mL，羧甲基纖維素鈉3.5g/100mL，白酒1.5mL/100mL。
　　3、采用多種分析方法和技術(shù)手段對本論文腌制出的咸蛋黃進行了較為系統(tǒng)的評價，并與傳統(tǒng)咸蛋黃

3、和市售咸蛋黃進行比較。研究發(fā)現(xiàn)，本研究工藝腌制的咸蛋黃水分含量33.09％±1.1%，食鹽含量2.065%±0.089%，與咸蛋的咸蛋黃水分和食鹽含量無顯著性差異，因而該工藝咸蛋黃在咸淡上和傳統(tǒng)的無差異。出油率達到了57.94%±2.4%，極顯著低于傳統(tǒng)咸蛋蛋黃，極顯著高于市售咸蛋黃。本研究工藝腌制的咸蛋黃的硬度、彈性、咀嚼性極顯著高于傳統(tǒng)咸蛋黃；而硬度、彈性顯著低于市售咸蛋黃，咀嚼性和市售咸蛋黃無顯著差異。蛋白質(zhì)種類沒有發(fā)生改變，和水