植物蛋白咖啡飲料的研制與風味特征分析.pdf

1、論文首先研究了兩種云南產(chǎn)咖啡豆(2-1-M,2-2-X)的最適焙烤條件,并對焙烤過程中風味物質前體葫蘆巴堿、綠原酸、煙酸、咖啡因等含量的變化進行了分析.此外,還研制了一種新型飲料--咖啡豆乳飲料,確定其最佳配比,并研究了咖啡豆乳飲料穩(wěn)定性的影響因素.2-1-M的最適焙炒條件可選為溫度220-228℃,時間25-28min;2-2-X的最適焙炒條件可選為溫度220-228℃,時間25-28min.比較兩種咖啡豆的成分,生豆中葫蘆巴堿、煙酸

2、、咖啡因含量沒有顯著性差別,而綠原酸含量具有顯著性差別.可以解釋在感觀評價中2-1-M比2-2-X更具有咖啡的特殊苦味.咖啡抽提液中可溶性蛋白質含量隨著焙炒程度的加深而增加.咖啡抽提液的pH值在中度焙炒時達到最低值,然后隨著焙炒程度的上升而逐漸升高.色度值與綠原酸/咖啡因比率的相關分析中,品種2-1-M根據(jù)L*-a*+b*所建立的回歸方程的復相關系數(shù)最高為0.9783,其回歸方程為y=5.7795e<'05411x>品種2-2-X根據(jù)L

3、*-a*+b*所建立的回歸方程的復相關系數(shù)最高為0.9601,其回歸方程為y=12.459e<'0.2779x>.因此可以根據(jù)色度值來判斷咖啡豆是否達到了最佳焙炒程度.咖啡豆乳飲料的研制,首先通過感官評價確定咖啡,大豆和糖的最佳配比,在最佳的焙烤條件下研究NaHCO<,3>和NaOH的不同加入量對咖啡豆乳殺菌前、殺菌后pH值的變化,以及乳化劑、穩(wěn)定劑、絡合劑的種類和用量,不同的均質溫度、壓力和殺菌條件對其穩(wěn)定性的影響,并觀察其對成品色澤