水產(chǎn)品鮮度測定與羅非魚下腳料發(fā)酵生產(chǎn)魚露的研究.pdf

1、本文采用多種指標對鯉魚鮮度進行了測定，如：揮發(fā)性鹽基氮、硫酸巴比妥酸、pH法、微生物法、感官評定法以及經(jīng)典的K值法。在K值法測定時，采用的不是高效液相色譜法，而是采用的離子交換樹脂結(jié)合分光光度法。通過多種方法的測定，結(jié)合感官評定法，最后進行比較分析，得出以下結(jié)論：K值法是行之有效的方法，準確度高，操作復雜程度低，利用樹脂代替液相色譜儀可大大降低成本和操作難度，缺點是時間偏長，過樹脂柱的時間長，使整個實驗完成需要五六個小時時間，但基本符合

2、實驗要求，是比較好的化驗室測定方法。研究了發(fā)酵種曲的制備，羅非魚下腳料的酶解工藝條件，后期魚露發(fā)酵的工藝條件，同時還研究了魚露增香工藝。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴在研究發(fā)酵種曲的制備時。就麥粉和豆粕的添加比例、水分添加量、無機鹽的選擇三個因素，進行了發(fā)酵培養(yǎng)基配置的優(yōu)化。經(jīng)實驗，結(jié)果表明：選定麥麩和豆粕的比例為9:1，選取水分添加量為54.4％，在無機鹽的選取上，因為沒有明顯的差別，因此可以在CaCl2，NaCl，K2HPO4，

3、草木灰間隨意選取。在種曲制備條件優(yōu)化時，就培養(yǎng)溫度、接種量、培養(yǎng)時間這3個因素進行了研究，最終確定培養(yǎng)溫度為28℃，接種量為0.10%，選取4天為最佳培養(yǎng)時間。⑵在研究羅非魚下腳料的酶解工藝時。首先進行了單一酶解條件的研究，選取了胰蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶這三種酶對羅非魚下腳料進行水解，以AA-N值和蛋白質(zhì)水解度作為目標因素，以 A(酶用量，%)，B(固液比)，C(pH)，D(時間，h)，E(溫度，℃)這5個因素做5因素4水平的正

4、交試驗優(yōu)化酶解條件，數(shù)據(jù)表明：就胰蛋白酶，其最優(yōu)酶解條件為酶的添加量為1.5%，料液比為1:2，pH8.5，溫度50℃，時間為6小時。就木瓜蛋白酶，酶的用量為2.0%，料液比為1:1，pH為8.5，時間為3個小時，溫度為60℃。就風味蛋白酶，酶的用量為1.5%，料液比為1:3，pH為7.0，時間為3個小時，溫度為60℃。然而胰蛋白酶的酶解液的澄清度不好，風味蛋白酶的蛋白質(zhì)水解度偏低。在復合酶酶解時，選用風味蛋白酶和胰蛋白酶，經(jīng)正交最后得

5、出：復合酶的比例(0.5%胰+0.5%風)，料液比1:2，pH為8.5+7.0，時間為2.5小時(胰蛋白酶)+1.5小時(風味蛋白酶)。在上述條件下，得到的氨基酸態(tài)氮以及蛋白質(zhì)的水解度明顯高于上述實驗組，同時酶解液的澄清度符合要求，這說明使用復合酶法進行酶解的工藝是切實可行的。⑶在后期魚露發(fā)酵工藝條件上。研究了水解度、鹽濃度、溫度、菌種的接種量對魚露AA-N值的影響，得出最好的發(fā)酵條件。最后得出：水解度20.0%，鹽濃度為10.0%，發(fā)