微凍保鮮技術(shù)對水產(chǎn)品鮮度變化的影響研究.pdf

1、鮮度變化是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個重要方面，在捕撈、收購、貯運、加工和銷售過程中常常需要對水產(chǎn)品的質(zhì)量進行評價。如何通過合理的保鮮手段使得水產(chǎn)品保持較高的新鮮度是一個必須解決的難題；另一方面，使用正確的檢測技術(shù)對水產(chǎn)品在保藏過程中的品質(zhì)變化進行測定亦是極其重要的。 低溫保鮮作為水產(chǎn)品加工原料的主要貯運技術(shù)手段，通常有冷凍保鮮、冰藏保鮮、微凍保鮮等方法。冷凍法保鮮會引起水產(chǎn)品肌肉蛋白質(zhì)的冷凍變性，導(dǎo)致其品質(zhì)下降；而用冰藏法保鮮則使

2、水產(chǎn)品的保鮮期縮短。與冷凍保鮮和冰藏保鮮相比，微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降至略低于其細胞質(zhì)液的凍結(jié)點，并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法，它既可以克服冰藏保鮮時間短的缺陷，又可以避免冷凍保鮮中經(jīng)常遇到的干耗、凍結(jié)燒等變質(zhì)現(xiàn)象，因此是一種較理想的水產(chǎn)品保鮮方法。對于少數(shù)淡水魚及海水魚類的微凍保鮮研究國內(nèi)外已做了不少的工作，但是，對于南美白對蝦在微凍條件下的鮮度變化及評價方面的研究尚未見報道。 魚、蝦、貝類死后變化大致可以分為死后僵硬

3、、自溶和腐敗變質(zhì)3個階段。死亡初期，三磷酸腺苷（ATP）循著ATP→ADP（腺苷二磷酸）→AMP（腺苷酸）→IMP（肌苷酸）→HxR（次黃嘌呤核苷）→ Hx（次黃嘌呤）的途徑而分解，由上述ATP及其降解產(chǎn)物計算得到的K值可用于評價水產(chǎn)品的初期鮮度變化；隨著細菌的污染和大量繁殖，揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）也逐步增加，其值可用于衡量水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的測定指標(biāo)。 本文選取南美白對蝦（Penaeus vannamei）和鯽魚（Carassi

4、us auratus）為研究對象，綜合各種鮮度指標(biāo)分別對南美白對蝦在微凍（-3℃）和0℃保藏條件下不同階段的鮮度指標(biāo)（ATP及其關(guān)聯(lián)物含量變化、K值、細菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮、感觀評分）進行評價；另外，通過對鯽魚在微凍保藏條件下三磷酸腺苷（ATP）及其關(guān)聯(lián)物的含量、K值變化的分析，了解微凍對淡水魚保鮮的影響。 我們首先建立了對于ATP及其關(guān)聯(lián)物進行測定的高效液相色譜（HPLC）方法；然后采用-3℃的微凍條件，對南美白對蝦進行保藏

5、試驗，通過對不同保藏期間蝦肌肉中的腺苷三磷酸（ATP）及其降解的關(guān)聯(lián)產(chǎn)物如ADP、AMP、IMP、HxR和Hx等進行分析，進而了解鮮度指標(biāo)K值的變化趨勢；另一方面，結(jié)合細菌總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測定以及感官評分的結(jié)果，對南美白對蝦在微凍保藏條件下的鮮度和品質(zhì)變化的規(guī)律進行考察，旨在為其保鮮提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：微凍保藏至18天時蝦肌肉中IMP達到最高值、Hx和HxR仍維持在較低水平，而K值為23．5％，證明微凍保藏至18天

6、時，南美白對蝦仍能保持其原有的風(fēng)味和鮮度。另一方面，根據(jù)細菌總數(shù)及其相關(guān)的TVBN測定和感官評分的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)微凍保藏至26天時，蝦肌肉中的細菌總數(shù)、TVBN值和感官評分仍未超過腐敗臨界值；而保藏至26-30天時，雖然細菌總數(shù)和TVBN值尚未超標(biāo)，但感官上已失去食用價值，據(jù)此，可以認(rèn)為南美白對蝦在微凍保藏條件下的保質(zhì)期約為26天。 為了比較不同的低溫保藏溫度對水產(chǎn)品鮮度的影響，我們考察了南美白對蝦在0℃保藏條件下的鮮度指標(biāo)K值、細

7、菌總數(shù)、TVBN含量的變化趨勢，并進行了感官評分。結(jié)果表明：0℃保藏至7天時，K值超過20％，平均每天升高2．97％；細菌總數(shù)已經(jīng)接近可接受的極限值107CFU/g； TVBN含量接近20mg/100g肌肉，仍處于可接受的極限值以內(nèi)；超過7天時，雖然K值仍低于30％，但感觀評分的結(jié)果顯示蝦殼變色、發(fā)黑，已失去商品價值。據(jù)此，南美白對蝦在0℃保藏條件下的保質(zhì)期為7天。 為了進一步考察微凍保藏條件對淡水魚類鮮度變化的影響，我們選擇鯽

8、魚為研究對象，對其在-3℃微凍保藏條件下的鮮度指標(biāo)K值的變化進行了測定和考察。結(jié)果表明：鯽魚肌肉內(nèi)ATP、ADP含量在微凍保藏前期呈快速下降趨勢，隨后下降趨緩；AMP含量較小幅度增加后開始下降；作為具有強烈鮮味的呈味物質(zhì)——IMP，微凍保藏至第9天其含量仍處于較高水平，具有很高的食用價值；HxR和Hx含量總體上呈上升趨勢。根據(jù)K值的計算結(jié)果，鯽魚在微凍保鮮過程中K值基本上呈上升趨勢，其達到極鮮品和初期腐敗前的保藏時間大約分別為7天和22