不同貯藏溫度下即食生制章魚品質(zhì)變化及其菌相分析.pdf

1、章魚是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的海產(chǎn)品，富含天然?；撬岷投喾N微量元素，具有調(diào)節(jié)免疫力、防治宮頸癌及心腦血管疾病等功效。章魚一直作為高檔海產(chǎn)品銷售，深受國內(nèi)外尤其是日本、韓國消費者的青睞。國內(nèi)外市場對章魚的需求量居高不下，章魚資源捕獲量逐年攀升，章魚精深產(chǎn)品的開發(fā)進入了快速發(fā)展的階段。即食生制章魚不僅色澤誘人、口感爽脆，還具有豐富的營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味，其一經(jīng)出現(xiàn)便受到廣大消費者的喜愛。但由于其本身所具有的獨特的組織特性和極強的內(nèi)源性酶活性

2、，章魚極易腐敗變質(zhì)，加之即食生制章魚產(chǎn)品未經(jīng)熱加工處理，微生物生命活動旺盛，貯藏問題和安全問題共同成為了阻礙章魚產(chǎn)品開發(fā)和市場流通的重大難題。因此，研究即食生制章魚的貯藏特性及不同貯藏條件下的菌相變化，對于保證其在市場流通和貯藏過程中的品質(zhì)，確保食用安全，延長貨架期具有重要意義。
　　本文首先以即食生制章魚加工原料——長蛸為研究對象，對其不同部位肌肉進行了全面的營養(yǎng)成分分析與評價;并結(jié)合生化測定技術(shù)和現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，以菌落總數(shù)、

3、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、三甲胺（TMA）和感官評價為指標(biāo)，研究了不同貯藏溫度下即食生制章魚品質(zhì)的變化規(guī)律;最后結(jié)合宏基因組學(xué)，利用高通量測序技術(shù)對不同貯藏溫度下的即食生制章魚貯藏期內(nèi)的菌相變化進行了分析。主要研究成果如下:
　　1.全面分析和比較了長蛸不同部位肌肉的營養(yǎng)成分。結(jié)果顯示:長蛸肌肉基本營養(yǎng)成分中水分含量最高，占81.38％～82.90％，其次為粗蛋白，占13.58％～14.47％，粗脂肪含量不足0.6％;必

4、需氨基酸種類齊全、配比合理，鮮味氨基酸含量豐富，約占氨基酸總量的40％，第一限制性氨基酸為纈氨酸，腕足和外套膜的EAAI值分別為82.60和82.18，均為可用蛋白源;長蛸不同部位肌肉的脂肪酸組成有所差異，但均符合理想脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)，且富含多不飽和脂肪酸，腕足和外套膜中EPA+DHA含量分別為41.33％和36.00％;礦物質(zhì)元素種類齊全、含量豐富，微量元素中尤以鋅的含量最高，其次為銅、鐵、錳，還含有少量的硒和鉻，且不同部位肌肉間差異顯著

5、。因此，長蛸是高蛋白、低脂肪、富含多種營養(yǎng)成分的海洋食品，符合現(xiàn)代人追求健康味美的飲食觀念，是具有一定營養(yǎng)價值和藥用價值的海產(chǎn)佳品，就不同部位營養(yǎng)價值的差異而言，長蛸值得合理有序的開發(fā)和利用。
　　2.研究了不同貯藏溫度下即食生制章魚品質(zhì)的變化規(guī)律。研究表明:貯藏溫度對即食生制章魚品質(zhì)變化具有重要影響;25℃貯藏條件下，微生物未經(jīng)生長延滯期，直接進入對數(shù)增長期，TVB-N和TMA含量呈直線上升趨勢，pH值和感官品質(zhì)急劇下降，貨架期

6、僅為5d;隨著貯藏溫度的降低，微生物生長延滯期變長，TVC、TVB-N和TMA的上升速度減緩，pH值和感官品質(zhì)下降速度變慢，15℃和5℃貨架期分別延長至15d和80 d;-5℃條件下貯藏時，各項指標(biāo)變化均較為緩慢，至第90 d時，其TVC和TVB-N均遠低于限量標(biāo)準(zhǔn)，且仍具有較高的感官品質(zhì)。因此，于-5℃條件下貯藏對于維持即食生制章魚品質(zhì)和延長貨架期具有顯著的效果。
　　3.研究了不同貯藏溫度下即食生制章魚產(chǎn)品的菌相變化。研究表明

7、:隨著貯藏溫度的升高和貯藏時間的延長，菌相越發(fā)趨于單一，與初始樣品差別越明顯，樣品中的優(yōu)勢菌由革蘭氏陰性菌逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦锾m氏陽性菌;25℃條件下貯藏的即食生制章魚的優(yōu)勢腐敗菌為魏斯氏菌屬（Weissella），至貯藏末期其所占百分比高達73.58％;15℃條件下的優(yōu)勢腐敗菌為葡萄球菌屬（Staphylococcus），至貯藏末期其所占百分比高達81.22％;5℃條件下的優(yōu)勢腐敗菌同為葡萄球菌屬（Staphylococcus），但優(yōu)勢相對不

8、明顯，至貯藏末期占33.24％;-5℃條件下貯藏的樣品至貯藏期(90 d)末與初始樣品之間菌相差異不大，優(yōu)勢菌同為腸桿菌屬（Enterobacter)，占31.37％;此外，還含有一定比例的明串珠菌屬（Leuconostoc）、動性微菌屬（Planomicrobium）、魏斯氏菌屬（Weissella）和不動桿菌屬(Acinetobacter)。因此，-5℃的貯藏溫度有利于維持即食生制章魚初始菌相，抑制腐敗微生物生長，延緩產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。