不同貯藏條件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化研究.pdf

1、南極大磷蝦因其資源量巨大、營養(yǎng)價(jià)值豐富而日益受到科學(xué)家們的關(guān)注。目前對于南極大磷蝦的研究主要集中于油脂以及活性酶的研究，但對于不同貯藏條件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化情況卻很少有相關(guān)報(bào)道，因此探究南極大磷蝦在不同貯藏條件下的品質(zhì)變化對于其生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、消費(fèi)等流程具有重要的指導(dǎo)意義，同時(shí)其品質(zhì)變化機(jī)理的探究也可為新型保鮮劑的開發(fā)提供參考依據(jù)。
　　 本研究通過測定不同貯藏條件下南極大磷蝦中主要營養(yǎng)物質(zhì)的變化，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合感官評價(jià)

2、分析和組織學(xué)切片觀察，從而對不同貯藏條件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化進(jìn)行綜合全面的評價(jià)，本研究主要分為三部分：
　　 一、不同貯藏條件下南極大磷蝦蛋白類營養(yǎng)物的變化
　　 將南極大磷蝦放置于不同的溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行處理，分別測定磷蝦提取液中的可溶性蛋白含量、氨基酸含量、粗酶液的酶活性以及pH值。通過分析不同處理?xiàng)l件下南極大磷蝦中蛋白類營養(yǎng)物質(zhì)的變化及其自溶程度大小，從而對不同貯藏條件下南極大磷蝦的蛋白方面的變化進(jìn)行評價(jià)。

3、r>　　 二、不同貯藏條件下南極大磷蝦脂類營養(yǎng)物的變化
　　 將南極大磷蝦放置于不同的溫度和時(shí)間條件下處理后，以氯仿甲醇提取法抽提全蝦中的油脂，并在測定總脂含量的基礎(chǔ)上，測定總脂中的磷脂以及蝦青素含量，從而得到不同處理?xiàng)l件下南極大磷蝦中脂類營養(yǎng)物的變化情況，進(jìn)而對不同貯藏條件下南極大磷蝦的脂質(zhì)方面的變化進(jìn)行評價(jià)。
　　 三、不同貯藏條件下南極大磷蝦的感官評價(jià)及肌肉組織切片觀察
　　 通過設(shè)定感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對放置

4、于不同的溫度和時(shí)間條件下處理的南極大磷蝦進(jìn)行感官評價(jià)打分，同時(shí)對不同處理?xiàng)l件下的南極大磷蝦的肌肉進(jìn)行HE染色，從宏觀的角度對不同處理?xiàng)l件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化進(jìn)行反映和分析，從而對不同貯藏條件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化進(jìn)行綜合評價(jià)與分析。
　　 總結(jié)：(1)南極大磷蝦中蛋白類營養(yǎng)物的變化為：各溫度條件下，隨著時(shí)間的延長，南極磷蝦中的可溶性蛋白含量下降，氨基酸含量相應(yīng)升高，而溫度主要是影響其增長或下降趨勢的劇烈程度；其粗酶的酶活性隨時(shí)

5、間的延長呈先升后降的趨勢，而溫度主要是影響粗酶活性到達(dá)峰值的時(shí)間及酶活性的強(qiáng)弱，并與二者成反比關(guān)系；南極磷蝦其體內(nèi)pH與時(shí)間成正比，并最終在8.4左右保持不變。
　　 (2)油脂的變化：總脂含量隨時(shí)間的延長呈先降后升的趨勢并且脂肪分解速度隨溫度升高而加快，12h時(shí)達(dá)到最小，而后由于結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中的脂肪酸游離出來，因而此后又呈上升趨勢?？傊械牧字肯鄬Ψ€(wěn)定，比值基本維持于l：2，隨時(shí)間并無顯著性變化?？傊械奈r青素含量隨時(shí)間呈下降