不同溫度貯藏對鮮切蔬菜品質(zhì)變化的影響及其貨架期預(yù)測模型的建立.pdf

1、鮮切蔬菜(fresh-cut vegetables)是近年來國內(nèi)外研究和發(fā)展較快的一種蔬菜加工產(chǎn)品,具有方便、衛(wèi)生、新鮮等特點(diǎn)。隨著人們生活方式的改變,鮮切蔬菜將迅速走進(jìn)人們的生活。本研究以胡蘿卜、馬鈴薯、菠菜為對象,探討了三種蔬菜鮮切處理的最佳工藝條件,并通過在0℃、4℃、7℃、10℃四個(gè)溫度條件下貯藏時(shí)鮮切蔬菜相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)變化,建立相應(yīng)的貨架期預(yù)測模型。
　　首先,試驗(yàn)通過正交設(shè)計(jì)確定了三種蔬菜的最佳鮮切處理方案。胡蘿卜鮮切處

2、理采用濃度為50mg/L的ClO2水溶液浸泡殺菌10min,濃度均為1.5％的殼聚糖和檸檬酸混合溶液護(hù)色涂膜,PVDC保鮮膜包裝;馬鈴薯鮮切處理為100mg/LClO2水溶液、1.5%檸檬酸、0.1%山梨酸鉀依次分別浸泡10min,之后用PVDC保鮮膜進(jìn)行包裝。菠菜鮮切處理的最佳方案為75mg/LClO2水溶液、0.5%NaCl溶液分別浸泡10min后,PVDC保鮮膜包裝。
　　將三種蔬菜采用相應(yīng)的鮮切方案處理后,置于0℃、4℃、

3、7℃、10℃四個(gè)不同溫度條件下貯藏,通過對三種鮮切蔬菜相關(guān)理化指標(biāo)、菌落總數(shù)的測定及感官評價(jià),跟蹤樣品品質(zhì)隨時(shí)間、溫度的變化關(guān)系。得出:隨著貯藏時(shí)間的延長,三種鮮切蔬菜的失重率、菌落總數(shù)逐漸升高,感官評分則逐漸降低;鮮切胡蘿卜的可溶性糖含量隨著貯藏時(shí)間的延長先有所升高,達(dá)到一個(gè)峰值后持續(xù)降低,同時(shí),馬鈴薯的多酚氧化酶(PPO)活性、菠菜葉綠素含量則隨著貯藏時(shí)間的延長分別呈現(xiàn)出逐漸升高和降低的趨勢。貯藏期間,溫度對三種鮮切蔬菜的品質(zhì)變化影

4、響顯著(P<0.05),隨著貯藏溫度的升高,三種鮮切蔬菜相關(guān)的各品質(zhì)指標(biāo)變化率也增大,且到貯藏后期溫度較高條件下的樣品變質(zhì)速率更快,貯藏期縮短。鮮切蔬菜貯藏期間,單純的感官評價(jià)得到的貨架期與菌落總數(shù)測定得到的貨架期不完全相同,需根據(jù)實(shí)際情況具體確定。
　　根據(jù)三種鮮切蔬菜各個(gè)指標(biāo)的變化規(guī)律,對其進(jìn)行相關(guān)性分析及回歸分析,建立了合適指標(biāo)的一級、二級動(dòng)力學(xué)模型,并對樣品貨架期做出預(yù)測。經(jīng)驗(yàn)證分析后,以感官評價(jià)和菌落總數(shù)為貨架期判定終點(diǎn)

5、分別得到了不同的模型。鮮切胡蘿卜失重率貨架期預(yù)測模型:t=(y-y0)1.99×10-16e11244?T,(y為貨架期終點(diǎn)值,y0為初始值,下同;T為溫度,K);鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)貨架期預(yù)測模型:t=1.15×102/(T+4.469)2+1.67×103/(T+25.966)2,(T為溫度,℃);鮮切馬鈴薯失重率貨架期預(yù)測模型:t=(y-y0)1.21×10-24e16280?T,(T為溫度,K);鮮切馬鈴薯 PPO活性貨架期預(yù)測模