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文檔簡介
1、年糕是我國南方傳統(tǒng)的節(jié)令性食品,但由于其水分含量高,營養(yǎng)豐富,極易導(dǎo)致微生物生長和繁殖,且易導(dǎo)致其品質(zhì)在后期的貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中發(fā)生不同程度的劣變。年糕生產(chǎn)過程中的熱處理的確能殺滅絕大多數(shù)微生物,但是其中的芽孢菌很難殺滅,而且由于生產(chǎn)工藝限制,在年糕生產(chǎn)后期的攤涼、裝袋過程中極易造成二次污染。同時,由于年糕成品不適合高溫殺菌,大都采用巴氏殺菌法,很難控制其中的微生物種類和數(shù)量。
本試驗(yàn)對真空年糕制品中的微生物數(shù)量和種類進(jìn)行
2、測定、鑒別,并對其后期貯藏期間感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行研究,探討其特性變化規(guī)律,為企業(yè)生產(chǎn)真空年糕中的微生物控制、品質(zhì)提升提供理論指導(dǎo)。
主要研究結(jié)果如下:
1、通過對微生物菌群進(jìn)行分析與鑒定,發(fā)現(xiàn)真空年糕制品中細(xì)菌、霉菌、酵母菌等共存,共檢出11種菌株,分別是醋酸鈣不動桿菌、乙酰短桿菌、枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、短芽孢桿菌、米根霉、構(gòu)巢曲霉、米曲霉、白色假絲酵母和茁芽絲孢酵母。年糕表面的微
3、生物多于年糕內(nèi)部,且內(nèi)部的細(xì)菌都為芽孢桿菌;年糕在后期晾曬易受到外界環(huán)境中微生物的污染,最終造成年糕的腐敗。隨著貯藏時間的延長,不同貯藏條件下真空年糕中的微生物菌落總數(shù)都呈現(xiàn)增長的趨勢,而且,貯藏溫度越高,其增長趨勢也越大。貯藏溫度對真空包裝的微生物菌落總數(shù)影響較顯著。因此,控制年糕生產(chǎn)過程外界微生物的污染是提高年糕保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。
2、年糕表面的亮度逐漸下降,色澤變暗,而且貯藏溫度越高,亮度下降的趨勢越大;以新鮮樣品為對照
4、,以儲藏溫度 T為自變量,以△E*為因變量,優(yōu)化線性回歸方程為:△E*=6.760-0.230T(P=0.003,R2=0.472)。年糕的風(fēng)味成分大多來自大分子物質(zhì)的分解、氧化或一些微生物的活動,隨貯藏時間增加,醇類和酯類物質(zhì)的減小幅度較大,與其易揮發(fā)有關(guān),特別是高溫下表現(xiàn)的更明顯,其他揮發(fā)性成分的百分含量的下降趨勢隨溫度的升高而增大。
3、新鮮真空包裝年糕的水分含量高達(dá)44.5%,pH值為6.78,硬度基本為318g,不同
5、貯藏條件下貯藏特定時間后,真空包裝年糕中的pH值、水分含量和硬度都分別呈下降、下降和上升趨勢,而且,貯藏溫度越高,趨勢也越大。以硬度 H為因變量,儲藏溫度(T)和儲藏時間(D)為自變量,建立線性回歸模型:H=3303.86+96.23d-123.68T(P=0.001,R2=0.777),溫度和時間與硬度呈現(xiàn)出極顯著相關(guān)性(P=0.001)。
真空包裝年糕的腐敗變質(zhì)過程比較復(fù)雜,綜合考慮各指標(biāo),影響年糕保質(zhì)期的主要因素可能是微
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