影響乳清分離蛋白和酪蛋白穩(wěn)定的水包核桃油乳液穩(wěn)定性因素研究.pdf

1、乳狀液體系是食品、藥品、化妝品、個(gè)人護(hù)理用品等行業(yè)中最常見(jiàn)的分散體系之一，通常由水相、油相、蛋白質(zhì)或小分子乳化劑形成的水油界面三部分組成，它們相互作用構(gòu)成了乳液的獨(dú)特性質(zhì)。乳狀液屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，環(huán)境條件的變化可能導(dǎo)致乳液絮凝、聚結(jié)、乳析等物理不穩(wěn)定現(xiàn)象發(fā)生；同時(shí)，乳液油脂氧化導(dǎo)致乳液化學(xué)特性變化。本文以乳清分離蛋白（WPI）和酪蛋白（CS）兩種乳蛋白為乳化劑，制備相對(duì)穩(wěn)定的水包核桃油（O/W）乳液，研究影響蛋白質(zhì)乳液物理及氧化穩(wěn)定性

2、因素，同時(shí)引入小分子表面活性劑Tween20，使其在乳滴界面與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)性吸附，重點(diǎn)探究蛋白質(zhì)與小分子表面活性劑相互作用對(duì)乳液特性的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　首先，研究了O/W乳液體系WPI與CS濃度、水相pH、NaCl和CaCl2等無(wú)機(jī)鹽的濃度對(duì)乳液物理穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，在研究范圍內(nèi)，隨著蛋白質(zhì)濃度的增大，乳液物理穩(wěn)定性均呈現(xiàn)增強(qiáng)的趨勢(shì)，并且發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定乳液所需的蛋白質(zhì)最小濃度與體系的pH相關(guān)，在pH7.0時(shí)，穩(wěn)定體系所需

3、WPI和CS濃度分別為0.3％、0.9%；在pH3.0時(shí)，穩(wěn)定體系所需WPI和CS濃度分別為0.7%、1.5%。水相 pH對(duì)乳液的穩(wěn)定性也有不同程度的影響，當(dāng)體系接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pI）時(shí)，乳液會(huì)出現(xiàn)絮凝、凝聚、乳析等不穩(wěn)定現(xiàn)象。體系鹽離子濃度越大，乳液穩(wěn)定性越差，同時(shí)，離子強(qiáng)度的增大更易引起乳液失穩(wěn)。
　　其次，在物理穩(wěn)定的基礎(chǔ)上研究蛋白質(zhì)濃度、水相pH、NaCl濃度等因素對(duì)乳液油脂氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，提升蛋白質(zhì)濃度導(dǎo)致

4、油脂的初級(jí)和次級(jí)氧化產(chǎn)物濃度越低，進(jìn)一步證明了蛋白質(zhì)具有一定抗氧化活性。乳液體系的pH對(duì)油脂氧化也有較大影響，水相pH3.0（乳滴帶正電），油脂的氧化速率低于pH7.0、8.0、9.0（乳滴帶負(fù)電）。無(wú)機(jī)鹽對(duì)體系的氧化穩(wěn)定性影響與其濃度有關(guān)，低濃度NaCl能夠提高蛋白質(zhì)的抗氧化性，從而抑制油脂氧化；與此相反，高濃度NaCl抑制蛋白質(zhì)的抗氧化性，加速油脂氧化。
　　實(shí)際的食品體系蛋白質(zhì)和小分子表面活性劑往往共存，研究表明，蛋白質(zhì)乳液

5、Tween20（非離子小分子表面活性劑）的引入影響乳液物理特性。隨著Tween20濃度的逐漸升高，乳液界面蛋白覆蓋質(zhì)量呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，最后界面蛋白覆蓋質(zhì)量為0；該過(guò)程同時(shí)導(dǎo)致乳滴粒徑逐漸減小，最終接近Tween20乳液的乳滴粒徑；同時(shí)，乳液ζ-電位的絕對(duì)值逐漸減小。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果均表明，Tween20與界面蛋白質(zhì)可能形成競(jìng)爭(zhēng)性吸附，當(dāng)Tween20增大到一定濃度時(shí)界面蛋白被完全取代。其中，pH7.0、pH3.0 WPI乳液，0.1%T

6、ween20開(kāi)始取代，0.4%完全取代；CS乳液，pH7.0時(shí)，0.2%Tween20開(kāi)始取代，0.5%完全取代；pH3.0時(shí)，0.2% Tween20開(kāi)始取代，0.4%完全取代。
　　最后，以初級(jí)氧化產(chǎn)物（ROOH）和次級(jí)氧化產(chǎn)物（TBARS）濃度為油脂氧化指標(biāo)；以總羰基含量，巰基含量和熒光強(qiáng)度為蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)，探討了Tween20與WPI和CS相互作用對(duì)乳液油脂和蛋白質(zhì)氧化特性的影響以及二者互作關(guān)系。結(jié)果表明，隨著Tween2