酸性果乳穩(wěn)定性和酸性條件下牛乳酪蛋白穩(wěn)定特性的研究.pdf

1、酸性果乳的穩(wěn)定性受到原料質(zhì)量、牛乳含量、體系酸度、添加劑種類和用量以及加工工序和參數(shù)等諸多因素的影響,一直是新型乳制品開發(fā)中的難題,而要提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,關(guān)鍵問題還需解決牛乳酪蛋白在酸性條件下的穩(wěn)定性.該研究以全脂滅菌乳和濃縮蘋果汁為原料,采取酸性果乳的常規(guī)加工工藝,根據(jù)感官分析結(jié)果,選擇在蛋白含量為1.5%、pH值為4.10、果汁含量為50%的條件下,通過單因子對(duì)比試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定出效果較好的穩(wěn)定劑配方為:羧甲基纖維素0.20%、

2、藻酸丙二醇酯0.175%、高酯果膠0.14%、三聚磷酸鈉0.08%、檸檬酸鈉0.04%.該產(chǎn)品在90℃下殺菌10分鐘后,在4℃環(huán)境中能穩(wěn)定存在30天以上.從全脂巴氏殺菌乳中提取出酪蛋白,制備酪蛋白純體系,研究了酸性條件下高酯果膠對(duì)酪蛋白純體系穩(wěn)定性的影響及其穩(wěn)定機(jī)理.結(jié)果表明,酸性條件下高酯果膠可以穩(wěn)定酪蛋白純體系,但穩(wěn)定效果受到體系的pH值、高酯果膠的添加量、高酯果膠的酯化度、絡(luò)合劑和糖用量等因素的影響.當(dāng)pH值為4.20、酪蛋白含量

3、在0.6%到1.3%之間時(shí),酪蛋白含量與高酯果膠添加量之間呈線性關(guān)系,線性方程為y=0.3333x+0.2458.酪蛋白與高酯果膠有效結(jié)合的pH值范圍在3.70到5.30之間,當(dāng)體系pH值小于3.60時(shí),體系形成凝膠,這與高酯果膠的膠凝特性有關(guān).酪蛋白與高酯果膠體系的原子力顯微鏡照片顯示,酸性條件下高酯果膠包裹于酪蛋白表面,從而防止了酪蛋白之間的相互聚集沉淀.由于pH值低于4.60時(shí),酪蛋白能相對(duì)穩(wěn)定存在,即可認(rèn)為酪蛋白的等電點(diǎn)發(fā)生遷移