不同儲(chǔ)存條件下核桃油的氧化穩(wěn)定性研究

1、[在此處鍵入]收稿日期：20170314作者簡(jiǎn)介：高雅馨，女，1996年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工通信作者：牟德華，男，1960年出生，教授，學(xué)士，農(nóng)產(chǎn)品加工不同儲(chǔ)存條件下核桃油的氧化穩(wěn)定性研不同儲(chǔ)存條件下核桃油的氧化穩(wěn)定性研究高雅馨1牟德華12（河北科技大學(xué)1，石家莊050018）（河北省核桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院2，臨城054300）摘要：摘要：核桃油的主要脂肪酸成分為亞油酸和亞麻酸，富含多不飽和脂肪酸，很容易酸敗，因此為了研究合適的核桃油儲(chǔ)存

2、方式，根據(jù)家庭用油方式和儲(chǔ)存習(xí)慣，以溫度、光照、氧氣、水分四個(gè)因素為自變量，酸價(jià)、過(guò)氧化值為指標(biāo)研究氧化規(guī)律。Rancimat法和60℃烘箱加速氧化法預(yù)測(cè)貨架期，以常溫儲(chǔ)存核桃油為對(duì)照組，比較兩種方法的可靠性。結(jié)果表明：效果最好為冷藏組，儲(chǔ)存超過(guò)60d，最短為敞口組和搖晃組，不足14d，添加0.1%~0.3%水分組，21d開(kāi)始酸敗，避光組儲(chǔ)存期為49d。Rancimat法預(yù)測(cè)貨架期為212d，烘箱加速法預(yù)測(cè)為48~80d。常溫儲(chǔ)存49d

3、酸敗，烘箱加速法預(yù)測(cè)貨架期更可靠。建議核桃油低溫儲(chǔ)存，同時(shí)可避光存放，盡量選用與空氣接觸面積小的儲(chǔ)油容器，并減少油的重復(fù)使用。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：核桃油；儲(chǔ)存條件；氧化；酸價(jià)；過(guò)氧化值；貨架期中圖分類(lèi)號(hào)：TS225.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1003—0174OxidationstabilityofwalnutoilunderdifferentstageconditionsGAOYaxin1MOUDehua12(HebeiUniversit

4、yofScienceTechnology1Shijiazhuang050018)（HebeiProvinceWalnutIndustryTechnologyResearchInstitute2Lincheng054300）Abstract:Themainfattyacidcompositionofwalnutoilislinoleicacidlinolenicacidwhichisrichinpolyunsaturatedfattyac

5、idsiseasilyrancid.TherefeindertostudytheproperstagemethodofwalnutoilaccdingtothefamilyoilmethodstagehabitstemperaturelightoxygenThefourfactsofwatermoistureareindependentvariablestheacidvalueperoxidevaluearetheindexestost

6、udytheoxidationrule.Rancimatmethod60Covenacceleratedoxidationmethodwereusedtopredicttheshelflife.Thewalnutoilwasstedatroomtemperatureasacontrolgroup.Thereliabilityofthetwomethodswascompared.Theresultsshowedthatthebesteff

7、ectwasinthecoldstagegroupwhichwasstedfmethan60days.Theshtestwastheexposuregrouptheshakinggroupitwaslessthan14days.0.1%~0.3%waterwasadded[在此處鍵入]ambienttemperaturef49daysrancidovenaccelerationmethodtopredicttheshelflifeism

8、ereliable.Itisrecommendedthatwalnutoilbestedatlowtemperaturesstedinthedarkatthesametime.Trytouseoilstagecontainersthathaveasmallcontactareawithairreducetherepeateduseofoil.Keywds:walnutoilstageconditionoxidationacidvalue

9、peroxidevalueshelflife核桃(JuglansregialL)又稱(chēng)胡桃、羌桃，我國(guó)核桃品種多樣，資源豐富，是當(dāng)今世界第一大核桃生產(chǎn)國(guó)[1]。核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，有“萬(wàn)歲子”“長(zhǎng)壽果”“養(yǎng)生之寶”的美譽(yù)[2]。核桃脂肪含量高，為“木本油料之王”。研究表明核桃油可有效降低人體膽固醇含量改善學(xué)習(xí)能力和記憶力降低冠狀動(dòng)脈心臟疾病發(fā)病率[3]。核桃油的主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，大約占總比例的90%，其中亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)

10、為63%，是普通菜籽油含量的3～4倍[46]。如今人們對(duì)油脂的需求更加注重其營(yíng)養(yǎng)性，含多不飽和脂肪酸的核桃油迎合了大眾需求[7]。核桃油易氧化，食用過(guò)程中通過(guò)改變儲(chǔ)存條件控制核桃油的氧化程度，探究核桃油的最佳保存條件，指導(dǎo)人們合理食用[8]。油脂氧化穩(wěn)定性差，易受環(huán)境因素的影響而發(fā)生酸敗。油脂氧化生成的氫過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物，因此，測(cè)定油脂過(guò)氧化值以及酸敗產(chǎn)生的游離脂肪酸含量的高低，可判定其氧化變質(zhì)的程度[912]。目前，市

11、售食用油多添加合成抗氧化劑，防止氧化變質(zhì)，但合成抗氧化劑有一定的安全隱患，而天然抗氧化劑目前發(fā)展還不成熟，應(yīng)用性不強(qiáng)[26]。為了最大限度地減小添加劑帶來(lái)的負(fù)面影響，可通過(guò)控制油脂儲(chǔ)存條件減緩油脂氧化速率。近些年，關(guān)于核桃油儲(chǔ)存條件的研究多集中在溫度、光照等靜態(tài)儲(chǔ)存方面，如易志等研究了溫度、光照、空氣等對(duì)亞麻籽油氧化的影響[17]；夏輝等研究了溫度、光照等對(duì)冷榨核桃油貯藏穩(wěn)定性的影響[27]；全沁果等研究了容器、溫度、光照、水分等對(duì)肉桂

12、油氧化的影響[28]。但少有文獻(xiàn)切合家庭用油習(xí)慣，研究動(dòng)態(tài)開(kāi)蓋溶氧對(duì)核桃油氧化的影響。實(shí)驗(yàn)根據(jù)家庭用油方式和儲(chǔ)存習(xí)慣，研究不同儲(chǔ)存條件下核桃油的氧化規(guī)律，以過(guò)氧化值（PeroxideValuePOV）和酸價(jià)（AcidValueAV）為指標(biāo)，衡量核桃油的氧化酸敗。以期為消費(fèi)者儲(chǔ)存核桃油提供一定的參考。為了準(zhǔn)確預(yù)測(cè)核桃油的貨架期，測(cè)定核桃油的氧化穩(wěn)定指數(shù)（OSI），與烘箱加速法作對(duì)比，為廠家生產(chǎn)核桃油預(yù)測(cè)貨架期提供科學(xué)依據(jù)。1材料與方法材料