甜橙油納米乳的構(gòu)建及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、納米乳是一種粒徑在20～100 nm之間，熱力學(xué)較穩(wěn)定，外觀透明或半透明的分散體系。甜橙油是一種風(fēng)味油，具有獨(dú)特的芳香味，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、日用品以及醫(yī)藥領(lǐng)域。本課題以制備穩(wěn)定性良好的甜橙油納米乳為目標(biāo)，研究了其穩(wěn)定性，并檢測(cè)了儲(chǔ)藏過(guò)程中主要風(fēng)味物質(zhì)的變化。主要結(jié)論歸納如下:
　　通過(guò)測(cè)定不同倍數(shù)甜橙油的理化性質(zhì)和組成成分，研究了甜橙油的化學(xué)組成對(duì)其乳液體系的影響。結(jié)果表明:隨著甜橙油倍數(shù)的增加，粘度、密度、折光率都逐漸變大

2、，特色風(fēng)味物質(zhì)（檸檬醛）的含量增加。與10倍油相比，單倍油制備的乳液液滴增長(zhǎng)的速率較快，且增長(zhǎng)速率隨甜橙油倍數(shù)的增加而下降。液滴的增長(zhǎng)歸因于奧斯特瓦爾德熟化，10倍油含有相對(duì)較低濃度的檸檬烯和較多的低水溶性物質(zhì)，低水溶性物質(zhì)可以抑制液滴的增長(zhǎng)。因此，乳液制備過(guò)程中可以通過(guò)增加低水溶性成分來(lái)抑制奧斯特瓦爾德熟化，進(jìn)而穩(wěn)定乳液體系。
　　利用原乳液滴定法制備不同濃度的甜橙油乳液分散體系，通過(guò)對(duì)乳液體系粒徑、濁度等的考察，研究甜橙油的種

3、類(lèi)及表面活性劑和油相比例（劑油比）對(duì)乳液分散體系的形成和穩(wěn)定性的影響。此外，還探討了甜橙油的種類(lèi)、表面活性的類(lèi)型和濃度對(duì)甜橙油油滴增溶作用的影響。研究表明:劑油比高的乳液體系中，所有的甜橙油油滴均溶于表面活性劑膠束中;增溶能力隨著表面活性劑濃度的增加而增大，且吐溫60和吐溫80的增溶效果都較好;乳液體系的穩(wěn)定性取決于劑油比和儲(chǔ)存溫度，溫度升高，增溶作用增加，但如溫度過(guò)高，由于乳液體系發(fā)生液滴聚集和奧斯特瓦爾德熟化，穩(wěn)定性會(huì)大大降低。

4、r>　　通過(guò)控制均質(zhì)的壓力和循環(huán)次數(shù)、劑油比、甜橙油的種類(lèi)以及助表面活性劑的類(lèi)型等，對(duì)各條件下制備的納米乳的平均粒徑、吸光度、乳化分層率和流變特性等進(jìn)行分析檢測(cè)。結(jié)果表明:欲制備穩(wěn)定性較好的納米乳液，選擇均質(zhì)壓力為60 MPa、循環(huán)次數(shù)為5次最為適宜。制備單倍油含量10％的納米乳液，選擇濃度為20％的T80為表面活性劑，丙三醇為助表面活性劑，濃度為5～10％。用不同倍數(shù)的甜橙油制備的納米乳液穩(wěn)定性能相差不大，但由于5倍油和10倍油制備的

5、納米乳液顏色較深，嚴(yán)重影響感官，更適用于飲料工業(yè)生產(chǎn)。
　　按照單倍油10％，T8020％，丙三醇8％配方制備納米乳溶液經(jīng)離心后澄清透明，無(wú)分層或絮凝現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)不同溫度處理之后隨著溫度的升高，納米乳的平均粒徑和吸光值變化并不明顯，說(shuō)明在20～80℃溫度區(qū)間內(nèi)，納米乳體系沒(méi)有發(fā)生相轉(zhuǎn)變，體系是穩(wěn)定的。此外，制備的納米乳對(duì)pH、鹽離子和蔗糖的耐受力較強(qiáng)，且高濃度的鹽離子和蔗糖并不會(huì)導(dǎo)致納米乳結(jié)構(gòu)的變化。通過(guò)對(duì)甜橙油納米乳在儲(chǔ)藏過(guò)程中平