熱處理對牛乳風味及保藏品質的影響.pdf

1、熱處理作為保藏牛乳的一種常用手段已被廣泛運用，在不同的加熱過程中會發(fā)生一系列的理化反應，造成牛奶體系的變化和不穩(wěn)定，最明顯的感官體驗就是牛乳在熱處理后風味發(fā)生變化。牛乳是一個復雜的體系，在保藏過程中風味和品質會因熱處理的程度和保藏的溫度環(huán)境而發(fā)生改變。因此，本文通過對牛乳進行不同程度的熱處理來闡述風味與熱處理程度的關系，同時對滅菌乳進行保藏，探究在保藏期間其品質變化規(guī)律。具體研究結果如下:
　　1不同熱處理對牛奶美拉德反應產(chǎn)物的影

2、響研究
　　通過檢測不同熱處理條件下的牛奶的兩種美拉德反應代表產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛，分析得出:加熱溫度和加熱時間對美拉德反應起到一定影響作用，加熱溫度的提高可以加劇美拉德反應的進行，加熱時間對美拉德反應起到積累的作用。將不同熱處理的牛乳進行蛋白質組學分析，驗證了加熱溫度對美拉德反應的積極作用，反應溫度超過130℃時，發(fā)生美拉德反應的蛋白質的種類大大增加，蛋白質美拉德位點數(shù)也大幅增加。
　　2不同熱處理對風味物質的影響研

3、究
　　本文檢測游離氨基酸、巰基和對揮發(fā)性風味物質的含量，研究發(fā)現(xiàn):不同加熱條件下，游離氨基酸無規(guī)律的波動，不能確定導致該種現(xiàn)象的原因;巰基隨著加熱程度的加深，含量逐漸降低，主要轉化為其他含硫的揮發(fā)性風味物質，對牛乳風味產(chǎn)生影響。采用GC-MS對牛奶風味物質進行分類鑒別，發(fā)現(xiàn)影響風味的主要物質為酮類，酮類中含量較高的是丙酮和2-丁酮。利用電子鼻和電子舌對牛乳風味進行檢測，隨著加熱溫度的提高和加熱時間的延長，牛乳PCA(Princi

4、pal Component Analysis)圖有規(guī)律的順時針移動，DFA(Discriminant Function Analysis)圖延逆時針方向移動。不同熱處理程度影響牛乳中的呈味物質，進而影響牛乳的風味。
　　3不同儲藏條件下牛奶中酶的變化研究
　　經(jīng)超巴氏和UHT(Ultra High Temperature Sterilized Milk)滅菌后，牛乳中會殘留部分蛋白酶、脂肪酶和纖溶酶，這些酶對牛乳的品質有一定

5、的影響。超巴氏滅菌乳的酶活比UHT滅菌乳的活性高，是因為超巴氏滅菌乳熱處理程度較輕，酶的破壞程度小，這可能是UHT乳比超巴氏滅菌乳品質穩(wěn)定的一個重要因素。
　　4不同儲藏條件下牛奶品質的變化研究
　　保藏過程中，超巴氏滅菌乳和UHT滅菌乳的pH值、色澤、Zeta電位和膠體粒徑均隨保藏時間發(fā)生了變化，尤其是超巴氏滅菌乳，在35天時理化指標發(fā)生明顯變化。經(jīng)Zeta電位分析，35天后超巴氏滅菌乳的體系逐漸不穩(wěn)定，品質發(fā)生明顯的變化