熱處理對牛乳制品營養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)影響規(guī)律的研究.pdf

1、為消除微生物等不安全因素，熱處理是液態(tài)乳加工的不可缺少一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)臒崽幚項l件是保證乳制品運(yùn)輸過程中質(zhì)量安全的必要條件。不同程度的熱處理條件會使牛乳產(chǎn)生不同程度的理化反應(yīng)，從而改變牛乳營養(yǎng)及品質(zhì)。因此本文通過對牛乳進(jìn)行不同程度的熱處理，研究牛乳風(fēng)味及營養(yǎng)與溫度、時間的關(guān)系，具體研究結(jié)果如下所示：
　　1.不同熱處理對牛乳風(fēng)味的影響
　　利用電子鼻、電子舌對不同程度熱處理的牛乳進(jìn)行風(fēng)味、滋味測定，研究表明，低溫條件下，隨

2、著熱處理時間的延長，牛乳之間的風(fēng)味差異較??；高溫條件下，隨著溫度升高，牛乳風(fēng)味的之間差異逐漸增加。
　　2.不同熱處理對乳蛋白消化的影響
　　通過采用體外模擬胃腸道消化的方法，研究不同熱處理對牛乳蛋白消化的影響，通過聚丙烯酰氨凝膠電泳(SDS-PAGE)、OPA法、尺寸排阻高效液相色譜等方法對蛋白率及消化產(chǎn)物進(jìn)行檢測。研究表明：隨著熱處理溫度的升高，乳蛋白消化能力逐步降低；胃腸消化后，樣品中游離氨基酸及小肽的含量明顯增加。高

3、溫處理牛乳經(jīng)消化生成的氨基酸及小肽含量高于低溫處理牛乳消化樣品。乳中蛋白質(zhì)經(jīng)胃腸消化后主要生成分子量低于1500Da的肽段，更易于人體消化吸收。
　　3.不同熱處理對牛乳美拉德反應(yīng)程度的影響
　　生牛乳經(jīng)熱加工處理后，糠氨酸的含量隨著溫度的升高而增加，其中低溫條件下，溫度增加，糠氨酸增加速率較為緩慢，但經(jīng)過高溫處理后的牛乳糠氨酸含量驟然增加，增加速率增快，美拉德反應(yīng)程度增大。溫度、時間與美拉德反應(yīng)的程度呈正相關(guān)。
　　

4、4.不同熱處理對乳粉營養(yǎng)及品質(zhì)的影響
　　通過體外模擬蛋白消化的方法，研究熱處理對乳粉蛋白消化的影響規(guī)律。體外消化實(shí)驗表明：在胃液消化過程中，蛋白消化不完全，在小腸內(nèi)進(jìn)一步消化為小分子量肽段及游離氨基酸。生牛乳中蛋白質(zhì)的消化率較其他熱處理乳粉的蛋白質(zhì)消化率高。通過測定消化后游離氨基酸含量發(fā)現(xiàn)，生牛乳中蛋白質(zhì)被完全消化為游離氨基酸程度較其他熱處理乳粉的高。未加工原料乳及熱處理乳粉中蛋白質(zhì)經(jīng)消化主要生成分子量低于1500Da的肽段，易