熱處理對鮮切荸薺冷藏品質(zhì)的影響.pdf

1、鮮切荸薺經(jīng)過切割處理后造成機械傷害，容易發(fā)生一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，造成品質(zhì)的劣變，使得其貨架期縮短。熱處理作為一種無毒副作用的、高效、經(jīng)濟、對人體無害的安全處理措施，受到越來越多的人關(guān)注。 本研究將熱處理結(jié)合自發(fā)氣調(diào)包裝用于鮮切荸薺，采用中心復(fù)合旋轉(zhuǎn)設(shè)計(Centralcomposite rotatable design，CCRD)結(jié)合響應(yīng)曲面法(Response surface methodology，RMS)，詳細

2、系統(tǒng)的研究了熱處理溫度(X1)、熱處理時間(X2)及貯藏時間(X3)對鮮切荸薺外觀品質(zhì)(變黃度、DA值、DB值、褐變指數(shù)、硬度和脆性)及營養(yǎng)物質(zhì)含量(抗壞血酸、可溶性圃形物、pH值和失重率)的影響；選擇最佳防褐變熱處理條件(58℃， 20 min)處理后的鮮切荸薺和對照鮮切荸薺進行褐變指數(shù)，總酚和類黃酮含量，苯丙氨酸解氨酶活性的測定，初步研究了熱處理防止鮮切荸薺褐變的機理，并通過定量描述分析法(Quantitative descript

3、iveanalysis，QDA)和主成分分析法(Principal component analysis，PCA)對最佳防褐變處理荸薺切片進行了感官質(zhì)量評定。結(jié)果如下： 1.熱處理對鮮切荸薺冷藏品質(zhì)的影響： (1)熱處理對鮮切荸薺變黃度影響的二次多項數(shù)學(xué)模型為：Y=737.1416-24.844*X1-14.08333*X2+138.5307*X3+0.202121*X1*X1+0.454086*X1*X2-1.6075

4、26*Xt*X3-0.231567*X2X2-0.453299*X2*X3-2.022502*X3X3對鮮切荸薺變黃度有顯著影響(0.05水平)的因素為X1(熱處理的溫度)以及X1*X3(熱處理溫度及貯藏時間)的交叉項。當熱處理溫度為54℃，熱處理時間為20 min，貯藏到第3天，荸薺切片的變黃度的最小測值為211.16。 (2)熱處理對鮮切荸薺DA值影響的二次多項數(shù)學(xué)模型為：Y=-4.88157+0.265497*X1+0.1

5、33329*X2-1.880605*X3-0.002684*X1X-0.005903*X1*X2+0.029531*X1*X3+O.005049*X2*X2+O.002778*X2X3-0.038961*X3*X3對鮮切荸薺DA值有顯著影響(O.05水平)的因素為x3(貯藏時間)。當熱處理溫度為52℃，熱處理時間為22 min，貯藏到第3天，荸薺切片的DA值最優(yōu)預(yù)測值為-1.03。 (3)熱處理對鮮切荸薺DB值影響的二次多項數(shù)學(xué)

6、模型為；Y=563.766+11.8074*X1+9.01506*X2+52.20502*X3-0.104083*X1*X1+0.031273*X1*x2-0.196042*X1*X3-0.253674*X2*X3-0.103056*X2X3-1.549728*X3*X3對鮮切荸薺DB值有顯著影響(O.05水平)的因素為X3(貯藏時間)。當熱處理溫度為55℃，熱處理時間為20 min，貯藏到第3天，荸薺切片的DB值最優(yōu)預(yù)測值為0.16。

7、 (4)熱處理對鮮切荸薺褐變指數(shù)影響的二次多項數(shù)學(xué)模型為：Y=13.12586-0.501611*X1+0.017973*X2+0。62717*X3+0.004278*x1*X1+0.002562*X1*X2-0.013511*X1*X3-0.003581*X2*X2-0.004117*X2*X3+0.034815*X3*X3對鮮切荸薺褐變指數(shù)有顯著影響(0.05水平)的因素為X1(熱處理的溫度)、x3(貯藏時間)、X3*X3(

8、貯藏時間的平方項)以及X1-X3(熱處理溫度及貯藏時間)的交叉項。當熱處理溫度為58℃，熱處理時間為20 min，貯藏到第5天，荸薺切片褐變指數(shù)的最小預(yù)測值為0.03。 (5)熱處理對鮮切荸薺硬度影響的二次多項數(shù)學(xué)模型為：Y=-4382.3+187.7405*X1+38.52248*X2+90.67424*X3-1.341601*X1*X1-0.122685*X1*X2-1.385417*X1*X3-1.265478*X2*X2

9、+0.25*X2*X3-4.307243*X3*X3對鮮切荸薺硬度有顯著影響(0.05水平)的岡素為X1(熱處理的溫度)、X3(貯藏時間)、X1*X1(熱處理溫度的平方項)以及X2*X2(熱處理的時間的平方項)當熱處理溫度為64℃，熱處理時間為20 min，貯藏到第4天，荸薺切片硬度的最大預(yù)測值為2509.09N。 (6)熱處理對鮮切荸薺脆性影響的二次多項數(shù)學(xué)模型為：Y=5026.33+184.2211*X1-17.27665*

10、X2+218.6314*X3-1.63926*X1*X1+0.358796*X1*X2-1.234375*X1*X3+0.309212*X2*X2-0.861111*X2*X3-7.615962*X3*X3對鮮切荸薺脆性有顯著影響(O.05水平)的因素為X1*X1(熱處理溫度的平方項)和X3*X3(貯藏時間的平方項)。當熱處理溫度為56℃，熱處理時間為29min，貯藏劍第8天，荸薺切片脆性的最人預(yù)測值為996.10N。 2.熱處

11、理對鮮切荸薺營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響： (1)熱處理對鮮切荸薺抗壞血酸含量影響的二次多項數(shù)學(xué)模型為：Y=2.147926+0.042608*X1-O.00388*X2+0.049781*X3+0.000053*X1*X1-0.002088*X1*X2-0.010756*X1*X3+0.0027*X2*X2-0.000397*X2*X3+0.038434*X3*X3 對鮮切荸薺抗壞血酸含量有顯著影響(O.05水平)的因素為X1(熱處理的

12、溫度)以及X3*X3(貯藏時間的平方項)。當熱處理溫度為47℃，熱處理時間為20 min，貯藏到第10天，荸薺切片抗壞血酸含量的最大預(yù)測值為2.51mg/100g FW。 (2)熱處理對鮮切荸薺可溶吲形物含量影響的二次多項數(shù)學(xué)模型為：Y=95.46889-0.133824*X1-0.135795*X2-7.736579*X3+0.008338*X1*X1-0.036991*X1*X2-0.082396*X1*X3+0.04330

13、3*X2*X2+O.046806*X2*X3+0.751542*X3*X3對鮮切荸薺可溶性同形物含量有顯著影響(O.05水平)的因素為X1(熱處理的溫度)、X3(貯藏時間)、X2*X2(熱處理時間的平方項)、X3*X3(貯藏時間的平方項)以及X1*X3(熱處理溫度及貯藏時間)的交叉項。 (3)熱處理對鮮切荸薺有效酸度影響的二次多項數(shù)學(xué)模型為：Y=-4.39873+O.34586*X1+0.04376*X2+O.13277*X3-

14、O.002949*X1*X1+0.001551*X1*X2-O.004323*X1*X3-O.002646*X2*X2-0.002153*X2*X3+O.007488*X3*X3對鮮切荸薺有效酸度有顯著影響(O.05水平)的因素為X1(熱處理的溫度)、X1*X1(熱處理溫度的平方項)以及X2*X2(熱處理時間的平方項)。當熱處理溫度為59℃，熱處理時間為22 min，貯藏到第3天，荸薺切片pH值的最大預(yù)測值為6.95。 (4)熱

15、處理對鮮切荸薺失重率影響的二次多項數(shù)學(xué)模型為：Y=-5.4678+O.14147*X1+0.230417*X2+0.05776*X3-O.001247*X1*X1-O.00136*X1*X2+O.003244*X1*X3-O.003568*X2*X2-O.001611*X2*X3-O.000192*X3*X3對鮮切荸薺失重率有顯著影響(0.05水平)的因素為X3(貯藏時間)和X2*X2(熱處理時間的平方項)。當熱處理溫度為58℃，熱處理

16、時間為19 min，貯藏到第3天，荸薺切片失重率的最小預(yù)測值為0.81％。 3. 58℃熱水處理鮮切荸薺20 min防褐變結(jié)果顯示：對照和熱處理果實中的褐變指數(shù)、苯丙氨酸解氨酶活性的隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢。熱處理鮮切荸薺的褐變指數(shù)、總酚和類黃酮含量、苯丙氨酸解氨酶活性始終低于對照果實。 4. 鮮切荸薺的土要感觀性質(zhì)是： (1)色澤描述語：乳白色、黃綠色、黃褐色；質(zhì)地描述語：潤濕的、粗糙的、纖維狀的、脆的；風

17、味：生的/新鮮的、玉米味、清香的、酒精味和霉變味。 (2)QDA分析說明熱處理可以有效的延緩荸薺切片的變色，在質(zhì)地和風味方面也能起到好的作用。 (3)PCA分析得到了3個主要成分，第1主成分在鮮切荸薺感官指標評價中的權(quán)重為24.81％，主要特征是乳白色、黃綠色、黃褐色和粗糙的。第2主成分在鮮切荸薺感官指標評價中的權(quán)重為22.33％，主要特征是生的、新鮮的，清香的和霉變的。第3主成分在鮮切荸薺感官指標評價中的權(quán)重為13.7