中級西式烹調(diào)師b

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷西式烹調(diào)師知識B試卷注意事項1.請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、考號和所在單位名稱。2.請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3不要在試卷上作任何標(biāo)記，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)內(nèi)容。得分評分人一、一、判斷題（每題1分，共20分。）1.除了膳食纖維外，奶類能提供營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。（）2.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（）3.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂

2、肪越不容易酸敗。（）4.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。（）5.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（）6.食物中長期缺乏維生素B1易引起腳氣病。（）7.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%。（）8.促進鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì)、肉類因子和維生素C。（）9.有毒動植物食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。（）10.在食品腐敗變質(zhì)過程中，其主要作用的是霉菌。（）11.蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分農(nóng)藥殘

3、留。（）12.低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重0.8克。（）13.動物性食物主要是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。（）14.谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在90%以上。（）15.孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因（）。16.對酸度超過標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售。（）17.動物性食物主要是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。（）18.谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在9

4、0%以上。（）19.雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。（）20.保健食品就是一類具有特殊功能的藥品。（）二、單項選擇題（每題二、單項選擇題（每題2分，共分，共60分。請把所有答案寫到下面的表格里。分。請把所有答案寫到下面的表格里。）1.菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是()。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)2.影響火候最主要的兩個因素是()。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時

5、間(C)加熱時間和烹飪原料(D)傳熱介質(zhì)和烹飪原料3.在下列魚中，()在初加工時需褪沙。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚4.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()。（A）實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量5.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料6.在下列魚中，()在初加工時不

6、需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚7.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計算時凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）購進原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本8.生料成本的核算程序為()→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位成本。（A）計算原料采購總價（B）確定原料采購程序（C）計算原料采購數(shù)量（D）計算原料采購種類9.雞身最嫩的一塊肉是()。（A）雞脯肉（B）雞翅

7、肉（C）雞牙子（D）栗子肉10.凈料單價是指毛料單價和()的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系數(shù)密封線考場號準(zhǔn)考證號單位姓名第一部分第二部分總分總分人得分1234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435三、問答題（每題三、問答題（每題1010分，共分，共2020分）分）1、食品生產(chǎn)中食品細菌的主要來源？（任回答四種）2、根據(jù)《食品安全法》預(yù)包裝