2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、鰱魚是我國(guó)著名的四大家魚之一,具有生長(zhǎng)速度快、疾病少、抗病性強(qiáng)、個(gè)體大、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn),是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的主要魚類。由于其蛋白豐富,所含的8種必需氨基酸含量接近 WHO模式,且不飽和脂肪酸,尤其是EPA和DHA的含量高,是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物材料。但因鰱魚土腥味濃重,骨刺多,加工特性差等,不利于鰱魚的加工,且其鮮銷也不受歡迎。本論文以大宗淡水鰱魚為主要研究對(duì)象,通過(guò)酵母脫腥、二次干燥、亞臨界水蒸煮、多步油炸、復(fù)配調(diào)味等技術(shù)手段研發(fā)出香辣酥骨

2、魚、豆豉酥骨魚產(chǎn)品,并對(duì)其進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)。攻克了酥骨魚生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù),為后續(xù)酥骨魚的大規(guī)模生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。
  1.生物酵母脫腥法處理原料鰱魚,采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),以三甲胺含量和感官評(píng)定腥味值為指標(biāo),確定酵母溶液濃度、酵母脫腥時(shí)間、酵母脫腥溫度對(duì)脫腥效果的影響。結(jié)果表明:酵母溶液濃度1.5%,脫腥溫度35℃,脫腥時(shí)間2.0 h為最佳的脫腥條件,且在此條件下得感官評(píng)定腥味值為1.65,三甲胺含量為14.45mg/kg。
  

3、2.采用二次熱風(fēng)干燥法對(duì)酥骨魚進(jìn)行干燥脫水處理,以水分含量、干燥速率、感官評(píng)定為指標(biāo)分別考察不同溫度下處理不同時(shí)間對(duì)魚塊脫水效果的影響。結(jié)果表明:一次干燥溫度和時(shí)間分別為40℃、4h,二次干燥溫度和時(shí)間分別為50℃、2h,干燥效果最佳。采用此法干燥的優(yōu)點(diǎn)在于:干燥溫度低,有效的防止了魚塊表面過(guò)快固化,利于魚塊內(nèi)部水分緩慢向外擴(kuò)散,生產(chǎn)的魚塊內(nèi)外水分均勻一致,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
  3.以感官評(píng)定為指標(biāo),分別考察調(diào)味液的配方及蒸煮時(shí)間對(duì)

4、魚骨軟化程度效果的影響,得出結(jié)論:采用亞臨界水蒸煮的時(shí)間最后確定為45min,在這個(gè)時(shí)間里魚骨、魚鰭、魚刺等均能達(dá)到骨爛如泥的要求,且可以保持魚體自身的完整性,利于其后續(xù)加工和調(diào)味;調(diào)味液配方的最優(yōu)組合為食醋濃度0.6%,蔗糖濃度2%,味精濃度0.2%,測(cè)得其感官評(píng)定值為9.19。
  4.在酥骨魚加工研究的基礎(chǔ)上,以酥骨魚為原料進(jìn)行豆豉酥骨魚、香辣酥骨魚等系列產(chǎn)品的開發(fā),并對(duì)產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行了預(yù)測(cè)研究。以感官評(píng)定為指標(biāo),在預(yù)實(shí)驗(yàn)

5、的基礎(chǔ)上以正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化豆豉酥骨魚生產(chǎn)配方(豆豉、辣椒粉、豆豉油)和香辣酥骨魚生產(chǎn)配方(香料、辣椒粉、香蔥辣椒油),最終確定豆豉酥骨魚的最佳配方為豆豉添加量10%、辣椒粉添加量10%、豆豉油添加量10%,感官評(píng)定值為21.64;香料添加量10%、香蔥辣椒油添加量10%、辣椒粉添加量5%,感官評(píng)定值為23.14。經(jīng)shaal耐熱烘箱法、Arrhenius經(jīng)驗(yàn)方程和氧化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究,香辣酥骨魚、豆豉酥骨魚的貨架期分別為:251天、274天,

6、基本能滿足市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品貨架期的要求。
  5.依據(jù)工廠設(shè)計(jì)原理、酥骨魚系列產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)進(jìn)行年產(chǎn)300t酥骨魚系列產(chǎn)品的工廠設(shè)計(jì),分別從工廠設(shè)計(jì)、車間布局、物料衡算、經(jīng)濟(jì)效益分析等方面進(jìn)行論證。結(jié)果表明:年產(chǎn)300t酥骨魚產(chǎn)品需375t鰱魚、15t食鹽、35.625t植物油、2.175t香辛料、25t豆豉、20.9t辣椒粉、3t芝麻、1千萬(wàn)個(gè)鋁箔包裝袋、3萬(wàn)個(gè)紙箱、年用水量15000t、年耗電量為29370kwh等;凈利潤(rùn)率為33

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