藥膳型鴨煲加工技術研究與產品開發(fā).pdf

1、湯煲類食品歷史悠久，深受國人喜愛。其中，冬瓜老鴨煲以其祛暑、消疲、清補等特點在全國各地廣泛流傳。目前，冬瓜老鴨煲的制作地點主要在家庭和餐館，也以傳統(tǒng)工藝制作為主，但因為所在地區(qū)的限制，冬瓜老鴨煲的品質會有一定的差異。因此，為老鴨煲今后可以實現(xiàn)工業(yè)化生產，本文從老鴨宰后加工時間選擇、原料選擇、產品加工到產品貨架期進行了一系列實驗。主要研究內容與結果如下:
　　1、以金陵烏嘴鴨、金定鴨和櫻桃谷鴨為實驗原料，研究比較了三種品種鴨肉的宰后

2、排酸成熟過程，為鴨肉的宰后加工烹調時間提供參考。研究了金定鴨、金陵烏嘴鴨和櫻桃谷鴨宰后0-12h僵直成熟過程中的pH值、剪切力、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)的變化情況。結果顯示:三個品種的鴨肉在宰后2h達到極限pH、剪切力最大值和蒸煮損失最大值。金定鴨樣品在宰后8h后剪切力開始趨于恒定，宰后6h開始小片化指數(shù)超過100％，宰后10h達到恒定，宰后10h時開始蒸煮損失亦趨于恒定。金陵烏嘴鴨樣品在宰后4h剪切力就開始趨于恒定，蒸煮損失在宰后

3、5h開始趨于恒定，小片化指數(shù)在宰后4h開始超過100％，宰后6h后開始趨于恒定。櫻桃谷鴨肉的剪切力在宰后4h后開始趨于恒定，蒸煮損失在宰后8h達到恒定，小片化指數(shù)也在8h達到恒定，且超過100％。結果表明:三個品種的鴨肉最大僵直時間在宰后2h;其宰后成熟時間依次為:金定鴨8～10h、金陵烏嘴鴨4～6 h、櫻桃谷鴨4～8 h。
　　2、以金陵烏嘴鴨、金定鴨和櫻桃谷鴨為實驗原料，研究比較三種品種鴨肉的氨基酸和脂肪酸的組成與含量，通過分

4、析三種肉鴨營養(yǎng)價值上的差異與食用品質，為冬瓜老鴨煲產品最佳原料選取提供參考。結果顯示:金定鴨的總氨基酸含量為377.36 mg/g，顯著高于(p＜0.05)櫻桃谷鴨的340.76 mg/g和金陵烏嘴鴨的349.59 mg/g。金定鴨的必需氨基酸、鮮味氨基酸和藥效氨基酸含量也顯著高于(p＜0.05)櫻桃谷鴨和金陵烏嘴鴨，而櫻桃谷鴨和金陵烏嘴鴨兩者之間則沒有顯著差異。三個品種鴨胸肉的必需氨基酸含量占總氨基酸含量的百分比均為40％左右。比值系

5、數(shù)分從高到低分別為金陵烏嘴鴨＞金定鴨＞櫻桃谷鴨。三種鴨肉經排酸成熟后，金定鴨在風味氨基酸和藥效氨基酸方面要優(yōu)于櫻桃谷鴨和金陵烏嘴鴨，而金陵烏嘴鴨的氨基酸比例更均衡，金定鴨次之，櫻桃谷鴨較差。櫻桃谷鴨的棕櫚酸的含量要顯著低于(p＜0.05)金定鴨和金陵烏嘴鴨，金定鴨的油酸含量要顯著高于(p＜0.05)櫻桃谷鴨和金定鴨。金陵烏嘴鴨的∞-6PUFAs/ω-3PUFAs值最低，根據(jù)飽和脂肪酸中棕櫚酸的升血脂作用和單不飽和脂肪酸中油酸的預防動脈硬

6、化的作用推斷，櫻桃谷鴨和金定鴨對人體健康的有益程度優(yōu)于金陵烏嘴鴨。櫻桃谷鴨、金定鴨和金陵烏嘴鴨的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs分別為8.54、6.39和2.32，金定鴨和金陵烏嘴鴨的比值更為合理。結果表明:從脂肪酸的角度來看，最適合烹飪或加工的品種為金定鴨。更適合作為煲湯原料的鴨品種為金定鴨。
　　3、以金定鴨和冬瓜為原料進行煲湯，通過控制水肉比、肉瓜比、小火慢燉時間來進行單因素實驗，并以感官評分判斷，對冬瓜老鴨煲的生產工藝進

7、行響應面優(yōu)化。實驗結果顯示:隨著水肉比的上升，感官評分先升高后降低，在水肉比為2.5∶1時達到最大值。隨著肉瓜比的上升，感官評分先升高后降低，在肉瓜比為1.5∶1時達到最大值。隨著小火慢燉時間的增加，感官評分先急速的上升，在2h時達到最高值，然后再緩慢降低。響應面優(yōu)化得到了藥膳型老鴨煲的最佳工藝參數(shù)為肉瓜比1.6，水肉比2.4，小火慢燉時間130 min，此時預測感官評分為89.66，生產驗證得到感官評分為89.45。驗證實驗顯示，在該

8、工藝條件下制作的瓦罐雞湯色澤、香味、滋味都能達到較好值，可以作為工藝化生產的基本加工條件。
　　4、為了確定藥膳型老鴨煲在常溫(25℃)下的貨架期，先對殺菌溫度進行選擇，并對最優(yōu)殺菌溫度殺菌后的藥膳型老鴨煲采用加速貨架期法，結合感官評定，以TBA值為指標建立了脂肪氧化的一級反應動力學方程。結果表明，121℃下殺菌效果最好，感官評定與TBA值之間具有極顯著的相關性，動力學方程擬合度高（相關系數(shù)R2在0.99以上）。由動力學方程計算出