即食海參加工技術(shù)及產(chǎn)品特性研究.pdf

1、海參一向被視為佐膳佳品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療養(yǎng)生功能，備受消費(fèi)者喜愛。海參體壁中含有自溶酶，當(dāng)生長(zhǎng)環(huán)境被破壞時(shí)會(huì)發(fā)生自溶，因此海參的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏變得極其困難，遠(yuǎn)離沿海地區(qū)的人很難吃到新鮮海參，即食海參產(chǎn)品的加工變得尤為重要，但是加工技術(shù)中存在對(duì)設(shè)備要求高，加工時(shí)間長(zhǎng)，海參的膠原蛋白和多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重、膠原纖維結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重等問題。為了解決該問題本研究以海參為研究對(duì)象，探究了不同煮制工藝、不同分段工序、不同調(diào)味工序?qū)词澈⑿巫?、質(zhì)

2、構(gòu)和貯藏期品質(zhì)的影響;在單因素的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，以膠原蛋白和多糖含量及模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)即食海參加工關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化;對(duì)比分析了即食海參與鮮活海參和市售海參的微觀結(jié)構(gòu)、氨基酸、脂肪酸組成;研究了不同加工母液對(duì)即食海參感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、水分含量、Aw、菌落總數(shù)、游離性氨基酸、生物胺和微觀結(jié)構(gòu)的影響。主要試驗(yàn)結(jié)果和內(nèi)容如下:
　　1.研究了不同煮制工藝、分段工序、調(diào)味工序?qū)⑿巫?、質(zhì)構(gòu)和品

3、質(zhì)的影響，初步確定海參適宜的煮制時(shí)間、分段工序和調(diào)味工序。結(jié)果表明，海參的適宜煮制溫度為80℃，無(wú)汁型海參的口感和貯藏期品質(zhì)優(yōu)于少汁型和多汁型海參，調(diào)味型海參的組織結(jié)構(gòu)更加致密，優(yōu)于未調(diào)味型海參。
　　2.研究了即食海參加工工藝，分析了煮制時(shí)間、煮制溫度、殺菌時(shí)間和殺菌溫度對(duì)即食海參的品質(zhì)和感官的影響。在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果表明即食海參適宜的加工條件為:煮制時(shí)間17min、煮制溫度83℃、殺菌時(shí)間10min、殺菌

4、溫度103℃。
　　3.用鮮活海參和市售海參作對(duì)照，分析評(píng)價(jià)了即食海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以FAO/WHO推薦模型和全雞蛋推薦模型為依據(jù)分析即食海參氨基酸組成，結(jié)果表明即食海參的氨基酸含量豐富且組成較優(yōu)，必需氨基酸所占比例較高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白產(chǎn)品;通過定量檢測(cè)海參中19種脂肪酸發(fā)現(xiàn)即食海參中富含必需脂肪酸和n-3系列多不飽和脂肪酸;即食海參加工工藝可有效地抑制海參中膠原纖維的凝膠劣化，能夠較好的維持其原有結(jié)構(gòu)，從而抑制了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

5、r>　　4.用新工藝即食海參作對(duì)照，研究了五倍子和訶子植物提取液對(duì)即食海參品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:試驗(yàn)組海參貯藏期的感官評(píng)分高于空白組海參，水分含量、Aw、菌落總數(shù)、游離性氨基酸和生物胺含量顯著低于空白組試驗(yàn)，試驗(yàn)組即食海參的穩(wěn)定性增強(qiáng)貯藏期品質(zhì)較優(yōu)。因此，五倍子和訶子提取液有效的改善了膠原蛋白的存在形式、提高了海參的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。此外，低溫可以有效地抑制海參產(chǎn)品的劣變，延長(zhǎng)海參產(chǎn)品的貨架期。
　　本試驗(yàn)對(duì)即食海參的加