精氨酸-血紅蛋白色素穩(wěn)定性及應(yīng)用研究.pdf

1、本文對精氨酸-血紅蛋白穩(wěn)定性及其應(yīng)用進(jìn)行研究。以血紅蛋白為研究對象，比較不同氨基酸對血紅蛋白穩(wěn)定性的影響，通過響應(yīng)面法優(yōu)化精氨酸-血紅蛋白制備工藝;通過紫外分光光度法和圓二色譜法解析精氨酸提高血紅蛋白穩(wěn)定性的機(jī)理，并對精氨酸-血紅蛋白的穩(wěn)定性進(jìn)行研究;最后將精氨酸-血紅蛋白作為食用色素添加到羊肉糜中，分析其對羊肉糜貯藏過程中色澤穩(wěn)定性的影響。具體研究結(jié)果如下:
　　(1)以紅度值和高鐵血紅蛋白含量為指標(biāo)，研究不同氨基酸對血紅蛋白穩(wěn)

2、定性的影響，結(jié)果表明精氨酸能夠顯著提高血紅蛋白的紅度值和降低高鐵血紅蛋白含量(P＜0.05)。單因素實(shí)驗(yàn)研究了精氨酸濃度、溫度、反應(yīng)時(shí)間、pH對血紅蛋白色差值和三種不同狀態(tài)血紅蛋白含量的影響，并通過響應(yīng)面法對精氨酸-血紅蛋白的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。其最佳反應(yīng)條件為:精氨酸濃度10.5mg/mL、溫度18℃、pH10.75，該條件下制備的精氨酸-血紅蛋白經(jīng)冷凍干燥后，高鐵血紅蛋白含量為23.36％。
　　(2)通過研究精氨酸-血紅蛋白的

3、二級結(jié)構(gòu)變化，探究精氨酸對血紅蛋白的作用機(jī)理。以賴氨酸為對照，研究NaCl、pH的變化對不同處理血紅蛋白穩(wěn)定性的影響，并通過差式掃描量熱法和Zeta電位儀分別對不同處理的血紅蛋白的變性溫度和粒徑進(jìn)行分析。結(jié)果表明:精氨酸通過提高血紅蛋白溶液的pH而引起血紅蛋白的二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋和β-折疊含量的改變，從而改變氧氣對血紅蛋白的作用方式而提高血紅蛋白的a*值并降低高鐵血紅蛋白含量;精氨酸-血紅蛋白處理組在不同濃度的NaCl溶液中的穩(wěn)定性顯著

4、高于血紅蛋白和賴氨酸血紅蛋白對照組;在pH為10時(shí)，精氨酸-血紅蛋白處理組的穩(wěn)定性顯著高于其他處理組。
　　(3)研究精氨酸-血紅蛋白對羊肉糜色澤穩(wěn)定性的影響。將不同添加量的精氨酸-血紅蛋白(0、0.15、0.25、0.5g/kg)添加到羊肉糜中，4℃貯藏7d，研究貯藏期間羊肉糜色差值、高鐵肌紅蛋白含量、TBARS值和總羰基含量的變化。結(jié)果表明:與對照組相比，精氨酸-血紅蛋白處理組能夠降低TBARS值、高鐵肌紅蛋白含量和總羰基含量