低脂肉制品技術(shù)研究.pdf

1、近幾年由于人們飲食觀念的變化，人們越來越青睞食用低脂肉制品，但如果僅僅是通過降低脂肪含量的方法來生產(chǎn)低脂肉制品，那么就會對肉制品的風味與口感產(chǎn)生很大影響。本課題以乳化香腸為載體，通過使用脂肪替代物的方法來生產(chǎn)既有益于人體健康又不會影響風味與口感的低脂香腸。
　　 以乳化香腸制作過程中的斬拌溫度、斬拌時間、蒸煮溫度、蒸煮時間為影響因素，通過單因素實驗確定各個因素的研究水平，在此基礎(chǔ)上進行四因素三水平的響應(yīng)面分析實驗，最終確定乳化香

2、腸的最佳制作工藝為：斬拌溫度13℃，斬拌時間5.4 min，蒸煮溫度82℃，蒸煮時間36 min。
　　 分別選取卡拉膠、菊粉和柑橘纖維作為脂肪替代物進行單因素實驗，以乳化香腸為載體，按照最佳工藝制作低脂乳化香腸，通過對脂肪含量、pH值、持水力、質(zhì)構(gòu)(硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性)及感官評價測定，并與傳統(tǒng)高脂香腸進行對比，進而確定三種脂肪替代物單獨使用時的最佳添加量為：卡拉膠0.2％；菊粉4％；柑橘纖維2％。
　　 在三種