肉及肉制品的冷加工工藝

1、第五章第五章肉及肉制品的冷加工工藝肉及肉制品的冷加工工藝第一節(jié)第一節(jié)肉的組成及其特性肉的組成及其特性肉的組成和肉類(lèi)的成熟第二節(jié)第二節(jié)肉類(lèi)的冷卻肉類(lèi)的冷卻一、冷卻的目的一、冷卻的目的牲畜在剛屠宰完畢時(shí)，其自體的熱量還沒(méi)有散去，肉體溫度一般在＋37℃上下。同時(shí)，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解時(shí)還要產(chǎn)生一定的熱量，使內(nèi)體溫度處于上升的趨勢(shì)。肉體的高溫和潮濕表面，最適宜于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，這對(duì)于肉的保藏是極為不利的。肉類(lèi)冷卻的目的，在于迅速

2、排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度并在肉的表面形成一層干燥膜(亦稱(chēng)干殼)。肉體表面助干燥膜可以阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)肉的保藏時(shí)間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)。此外，冷卻也是凍結(jié)的準(zhǔn)備過(guò)程(預(yù)冷)。對(duì)于整胨體或半胨體的凍結(jié)，由于肉層厚度較厚，若用一次凍結(jié)(即不經(jīng)過(guò)冷卻，直接凍結(jié))，則常是表面迅速凍結(jié)，而使肉層的熱量不易散發(fā)，從而使肉的深層產(chǎn)生“變黑”等不良現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。但目前在國(guó)內(nèi)一些肉類(lèi)加上企業(yè)中，也有采用不經(jīng)過(guò)冷

3、卻進(jìn)行一次凍結(jié)的方法。二、冷卻條件及方法二、冷卻條件及方法在肉類(lèi)冷卻中所用的介質(zhì)，顯然鹽水、水等都能應(yīng)用，但目前只采用空氣，即在冷卻室內(nèi)裝有各種類(lèi)型的氨液蒸發(fā)管，借空氣為媒介，將肉體的熱量散發(fā)到空氣，再傳至蒸發(fā)管。(一)冷卻條件的選擇冷卻條件的選擇1空氣溫度的選擇：剛屠宰后的肉體，表面潮濕，溫度適宜，對(duì)于微生物的繁殖和肉體內(nèi)酶類(lèi)的活動(dòng)都極為有利。為制止微生物繁殖和延緩酶的活動(dòng)，務(wù)必以最快的速度使其體溫下降。從40℃起，平均每降低溫度l0

4、℃，微生物和酶的活動(dòng)能力即可減弱1／3—1／2，因此降低肉體溫度是提高保藏肉類(lèi)質(zhì)量和延長(zhǎng)保藏期最為有效的辦法。肉類(lèi)在冷卻過(guò)程中，雖然其冰點(diǎn)為－1℃左右，但它卻能冷到－6℃—－10℃，使肉體短時(shí)間內(nèi)處于冰點(diǎn)及過(guò)冷溫度之間的條件下，不致發(fā)生凍結(jié)。因此冷卻間在未進(jìn)料前，應(yīng)先降在－4℃左右，這樣等進(jìn)料結(jié)束后，可以使庫(kù)內(nèi)溫度維持在0℃左右，而不會(huì)過(guò)高。隨后的整個(gè)冷卻過(guò)程中，維持在－1℃—0℃間，如溫度過(guò)低有引起凍結(jié)的可能，溫度高則會(huì)延緩冷卻速度。

5、2空氣相對(duì)濕度的選擇：水分是助長(zhǎng)微生物活動(dòng)的因素之一，因此空氣濕射5小時(shí)，這樣可使空氣達(dá)到99％的滅菌效率。9副產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，盡量減少水滴、污血等物，井盡量縮短進(jìn)入冷卻庫(kù)前的停留時(shí)間，整個(gè)冷卻過(guò)程不要要超過(guò)24小時(shí)。10肉類(lèi)冷卻終點(diǎn)，以位于熱交換最弱處的胴體后腿最厚部中心的肉溫達(dá)0℃—4℃為標(biāo)準(zhǔn)。目前在歐洲的丹麥等國(guó)，關(guān)了肉類(lèi)的冷卻過(guò)程采用一種新工藝，即冷卻過(guò)程在同一冷問(wèn)里分兩段來(lái)進(jìn)行，但前后兩段所用的風(fēng)速和風(fēng)溫不同，要求風(fēng)溫和風(fēng)速是

6、自動(dòng)調(diào)節(jié)。第一段風(fēng)溫為－5℃—－10℃，第二段為2℃—4℃。第—段的冷卻時(shí)間為2至4小時(shí)，胴體(豬)的內(nèi)部溫度降至20℃，接著進(jìn)行第二段再冷卻，一般是在當(dāng)天夜間進(jìn)行，經(jīng)過(guò)14一18小時(shí)的冷卻，肉的內(nèi)部冷卻別4℃—6℃，冷卻間的溫度升高到2℃—4℃。0℃0℃—4℃4℃吊掛冷藏吊掛冷藏1周。周。第三節(jié)第三節(jié)肉類(lèi)的凍結(jié)肉類(lèi)的凍結(jié)一、凍結(jié)目的與凍結(jié)過(guò)程一、凍結(jié)目的與凍結(jié)過(guò)程二、凍結(jié)過(guò)程中的物理變化二、凍結(jié)過(guò)程中的物理變化1凍結(jié)點(diǎn)2凍結(jié)膨脹3干耗