食品工藝學(xué)(夏文水課件文稿)

1、1食品工藝學(xué)第一章第一章緒論緒論第一節(jié)第一節(jié)食品的加工概念食品的加工概念一、食物與食品一、食物與食品1食物——供人類食用的物質(zhì)稱為食物。是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物和微生物。2食品——經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。食品的種類食品的種類對(duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同；不同地區(qū)也有不同的情況食品分類的方法：食品分類的方法：按

2、加工工藝分；按原料種類分；按產(chǎn)品特點(diǎn)分；按使用對(duì)象分：老年、兒童、嬰兒、婦女、運(yùn)動(dòng)員、航空、軍用。二.食品的功能食品的功能食品對(duì)人類所發(fā)揮的作用；人類吃食品的目的；人類對(duì)食品的要求；1營(yíng)養(yǎng)功能（第一功能）蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖）、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。提供營(yíng)養(yǎng)和能量，為了生存——營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽）。2感觀功能（第二功能）為了滿足視覺、觸覺、味覺、聽覺的需要，使多吃吃好。外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度；質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、

3、彈性、酥脆；風(fēng)味：氣味、香臭。味道酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻。3保健功能（第三功能新發(fā)展的功能）調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用。三、三、食品的特性食品的特性1安全性無(wú)毒無(wú)害衛(wèi)生；2方便性食用使用運(yùn)輸；3保藏性有一定的貨架壽命。四、加工工藝四、加工工藝11食品加工概念將食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過(guò)程。原料——產(chǎn)品加工加工預(yù)處理：清洗分離粉碎；單元

4、操作：加熱冷卻干燥；關(guān)鍵工序：殺菌消毒；食品添加劑：調(diào)味保存；包裝：維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品的特征。2食品加工的目的滿足消費(fèi)者要求；延長(zhǎng)食品的保存期；增加多樣性；提高附加值。食品加工過(guò)程或多或少都含有這些目的，但要加工一個(gè)特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長(zhǎng)貨架壽命；糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性。但是要達(dá)到各個(gè)產(chǎn)品的目的卻并不簡(jiǎn)單，并不是買來(lái)設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出3變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5、、安全性和審美感覺的下降。影響因素：1.微生物；2.天然食品酶；3.熱、冷；4.水分；5.氧氣；6.光；7.時(shí)間。質(zhì)量因素：（一）物理因素1外觀因素：（1）大小形狀；（2）顏色、色澤；（3）一致性。2質(zhì)構(gòu)因素：包括新鮮狀態(tài)、加工過(guò)程、加工以后的一些因素。3風(fēng)味因素：（1）味覺和香味；（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味也有影響。（二）、營(yíng)養(yǎng)因素（三）、衛(wèi)生因素（四）、耐儲(chǔ)藏性第四節(jié)第四節(jié)食品工業(yè)的發(fā)展及其前景食品工業(yè)的發(fā)展及其前景由于食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)

6、濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國(guó)家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首。我國(guó)2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.

7、7億美元。2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到12400億元。食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)；是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè)；我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺(tái)。發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家

8、的不懈努力。第五節(jié)第五節(jié)食品工藝學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容和范圍食品工藝學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容和范圍一、食品工藝學(xué)的定義一、食品工藝學(xué)的定義食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。二、研究?jī)?nèi)容和范圍二、研究?jī)?nèi)容和范圍（一）根

9、據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏1原料特性原料特性食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜；食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜；除營(yíng)養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物；膠體，固體，液體。大多數(shù)食物原料都是活體大多數(shù)食物原料都是活體蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的；家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)