(完整版)食品工藝學(xué)

1、一、低溫保藏 一、低溫保藏凍藏 凍藏：采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。一般 -23~-12℃，最適宜-18℃。冷藏 冷藏：是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷害 冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。食品低溫保藏： 食品低溫保藏：利用低溫來控制微生物生長繁殖，酶活動

2、及其他非酶變質(zhì)因素的一種方法。冷卻： 冷卻：是冷藏的必要前處理，其本質(zhì)是一種熱交換的過程。空氣冷卻法： 空氣冷卻法：利用低溫冷空氣流過食品表面使食品的溫度下降的一種冷卻方法。真空冷卻法： 真空冷卻法：根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點。氣調(diào)冷藏： 氣調(diào)冷藏：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。濕冷保鮮技術(shù)冰點： 冰點：冰晶開始

3、出現(xiàn)的溫度。 1.86凍結(jié)膨脹壓： 凍結(jié)膨脹壓：凍結(jié)時，表面的水首先結(jié)冰，然后冰層逐漸向內(nèi)伸展。當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)膨脹時，會受到外部凍結(jié)了的冰層的阻礙，因而產(chǎn)生內(nèi)壓。最大冰晶生成區(qū)TTT TTT：速凍食品在生產(chǎn)，儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間和經(jīng)受的溫度對其品質(zhì)的容許限度有決定性的影響。商業(yè)無菌： 商業(yè)無菌：食品經(jīng)適度殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。速凍 速凍：迅速冷凍使食物形成極小的冰晶

4、，不嚴(yán)重損傷細胞組織，從而保存了食物的原汁與香味，且能保存較長時間。汁液流失 汁液流失;解凍時，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細胞中被吸收，變成液汁流出來。干耗 干耗： 凍結(jié)食品冷藏過程中因為溫度的變化造成水蒸汽壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少。凍結(jié)燒： 凍結(jié)燒： 凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和 tang 氨反應(yīng)所引起的結(jié)果。1. 1.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。 低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原

5、因。（1）微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生 酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 物的生長繁殖就隨之減慢。（2）在正常情況下，微生物細胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時，各種 生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同， 生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機能。 破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機能。（3）溫度下降

6、時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降 微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。（4）冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞 晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。2. 2.低溫對微生物生長的影響 低溫對微生物生長的影響低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作

7、用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。3. 3.低溫對酶活性的影響 低溫對酶活性的影響酶作用的效果因原料而異; 酶活性隨溫度的下降而降低;一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性4.低溫對非酶因素的影響 低溫對非酶因素的影響：各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會因溫度下降而降低。5.食品冷卻的目的 食品冷卻的目的:快速排出食品內(nèi)部的熱量， 使食品

8、溫度在盡可能短的時間內(nèi)降低到冰點以上， 從而能抑制食品中 抑制食品中微生物生長繁殖和生化反應(yīng)速度， 微生物生長繁殖和生化反應(yīng)速度，保持食品良好品質(zhì)及新鮮度，延長保質(zhì)期。 6. 6.冷卻方法： 冷卻方法：a. a.空氣冷卻法 空氣冷卻法利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。 可控參數(shù)：空氣的溫度、相對濕度和流速。⑵變色 黑變、褐變、退色；⑶營養(yǎng)成分損失 維生素 C 因氧化而減少11. 11.食品常用的凍結(jié)方法 食品常用的凍結(jié)方法間接凍結(jié)法低溫

9、靜止空氣凍結(jié) 送風(fēng)凍結(jié) 強風(fēng)凍結(jié) 接觸凍結(jié)直接凍結(jié)法浸液式凍結(jié)法12.凍結(jié)食品的包裝 凍結(jié)食品的包裝包裝的目的 ： 防止干耗脫水；防止氧化造成的損失；防止微生物及其他污染 包裝材料要求：耐低溫和耐高溫 13. 13.凍藏溫度 凍藏溫度我國冷凍食品的貯藏溫度一般選擇-18℃14.TTT 14.TTT：凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間（Time)和經(jīng)受的溫度（Temperature)對其品質(zhì)的容許限度（Tolerance)有

10、決定性的影響。凍藏溫度越低，則優(yōu)秀品質(zhì)保持的時間越長。 品質(zhì)的穩(wěn)定性隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大。 由時間和溫度綜合影響導(dǎo)致的品質(zhì)變化是不可逆的且逐漸積累，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。15. 15.食品在冷藏過程中的變化 食品在冷藏過程中的變化水分蒸發(fā) 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收縮 脂肪的氧化 微生物的增殖(1)(1)水分蒸發(fā) 水分蒸發(fā)：果蔬類失去新鮮飽滿的外觀，肉類形成干燥皮膜，肉色變化，這是因為溫濕度差而引起的。（

11、2）冷害 ）冷害：貯藏溫度低于某一溫度界限，果蔬的正常生理機能收到障礙，如鴨梨的黑心病。 （3）生化作用 ）生化作用：維生素 C 的減少，肉質(zhì)與風(fēng)味的變化等。 （4）脂類的變化 ）脂類的變化：由于油脂水解等復(fù)雜變化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。（5）淀粉老化： ）淀粉老化：淀粉老化的最適溫度是 2-4℃，如面包的松軟質(zhì)感不復(fù)存在。（6）微生物增殖 ）微生物增殖：霉菌、細菌的增殖。（7）寒冷收縮 ）寒冷收縮：短時間內(nèi)快速冷卻會引起肌肉顯著

12、收縮，即使經(jīng)過成熟過程肉質(zhì)也不會十分軟化。16. 食品在凍藏藏過程中的變化 食品在凍藏藏過程中的變化重結(jié)晶的形成 重結(jié)晶的形成 干耗現(xiàn)象 干耗現(xiàn)象——凍結(jié)燒 是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。化學(xué)變化 化學(xué)變化——氧化、營養(yǎng)損失、變色、變味。 汁液流失 汁液流失 解凍時，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細胞中被吸收，變成液汁流出來17.解凍過程中的質(zhì)量變化 解凍過程中的質(zhì)量變化：汁液流失 微生物繁殖和酶促或非酶促等不良影響。18

13、. 18.汁液流失的影響因素 汁液流失的影響因素：(1)凍結(jié)的速度 (2)凍藏的溫度 （3）生鮮食品的 Ph 值（4）解凍的速度19. 19. 解凍方法： 解凍方法： 生鮮解凍、煮熟解凍、電磁解凍、真空低溫解凍、組合解凍。20.速凍甜玉穗工藝： 速凍甜玉穗工藝：玉米采收---驗收 ----去苞，葉 花絲----清洗----切段，分級----漂染---冷卻---瀝干--挑選包裝---冷藏食品罐藏 食品罐藏?zé)釥C 熱燙：生鮮的食品原料迅速以熱

14、水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。巴氏殺菌 巴氏殺菌：在 100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。脹罐： 脹罐：加工工藝不合理或違章操作而使罐頭的罐蓋或罐底向外凸出的現(xiàn)象。微生物死亡： 微生物死亡：胞內(nèi)蛋白受熱凝固而失去代謝能力。熱力致死溫度： 熱力致死溫度：表示對于特定種類的微生物進行殺菌達到某一個溫度時，微生物已全部死亡，該溫度即熱力致死溫度