大豆食品工藝學_第1頁
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文檔簡介

1、第一章大豆的基礎理論第一章大豆的基礎理論第一節(jié)大豆籽粒的結(jié)構和組成一、大豆籽粒的結(jié)構大豆莢果脫去其果莢后即為大豆籽粒。大豆籽粒有球形、扁圓形等,其結(jié)構如圖11所示,大豆籽粒是典型的雙子葉無胚乳種子。大豆籽粒的外層為種皮,其內(nèi)為胚,種皮和胚之間為胚乳殘存組織,如圖12所示。成熟的大豆種子由種皮和胚兩部分組成。1種皮種皮位于大豆籽粒的外層,約占整個大豆籽粒質(zhì)量的8%,是由胚珠被發(fā)育而成的,對種子具有保護作用。大多數(shù)大豆品種的種皮表面光滑,有

2、的有蠟粉或泥膜。種皮呈不同顏色,如黃、褐、青、黑等,其上還附有種臍、種孔和合點等結(jié)構。不同品種種臍的形態(tài)、顏色、大小略有差別。在種臍下部有一凹陷的小點稱為合點,是珠柄維管束與種胚連接處的痕跡。臍上端可明顯地透視出胚芽和胚根的部位,二者之間有一個小孔眼,種子發(fā)芽時,幼小的胚根由此小孔伸出,故稱此小孔為種孔或珠孔、發(fā)芽孔。大豆種子的種皮從外向內(nèi)由4層形狀不同的細胞組織構成(如圖1—2所示)。最外層為柵狀細胞組織,由一層似柵欄狀并且排列整齊的

3、長條形細胞組成,細胞長約40~60μm,外壁很厚,為外皮層。其最外層為角質(zhì)層,其中有一條明線貫穿,決定種皮顏色的各種色素就在柵狀細胞內(nèi)。柵狀細胞較堅硬并且排列緊密,一般情況下水較易透過,但若柵狀細胞間排列過分緊密時,水便無法透過,使大豆籽粒成為“石豆”或“死豆”,這種大豆幾乎不能加工利用??拷鼥艩罴毎氖菆A柱狀細胞組織,由兩頭較寬而中間較窄的細胞組成,長約30~50μm,細胞間有空隙。當進行泡豆處理時,這些圓柱狀細胞膨脹極大,使大豆體積

4、增大。圓柱狀細脆組織的再里一層是海綿組織,由68層薄細胞壁的細胞組成,分如表1—2所示。一、蛋白質(zhì)大豆中的蛋白質(zhì)是指存在于大豆中的諸多蛋白質(zhì)的總稱,它不是單指某一種蛋白質(zhì)。大豆中的蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料的含量之首,一般情況下,大豆中蛋白質(zhì)含量高達40%左右,其中有80%~88%是可溶的,在豆制品的加工中主要利用的就是這一類蛋白質(zhì)。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多,表13所示為大豆蛋白質(zhì)及其制品中氨基酸的組成。從表13中可以看出,大

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