食品工藝學復習題.

1、名詞解釋水分活度:食品內(nèi)水分的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度。在低壓或室溫條件下水分活度通常定義為食品表面測定的水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。冷害:在冷卻貯藏中某一些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上但當貯藏溫度降低至某一溫度界限時果蔬的生理機能受到障礙失去平衡的現(xiàn)象。食品質(zhì)量的定義:食品好的程度包括口感、外觀和營養(yǎng)價值等方面?；蛘邔①|(zhì)量看成是構成食品特征或可接受性的因素。人工干制:指在人工控制條件下用熱風、蒸汽、減壓或凍結

2、等方法去除食品水分干制食品的方法。發(fā)酵保藏:利用能夠產(chǎn)生酒精或乳酸的微生物的生長和代謝活動抑制腐敗菌基致病菌生長從而對食品進行保藏的方法。發(fā)酵:借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身或其初級代謝產(chǎn)物的過程。滲透:溶劑從低濃度溶液經(jīng)過滲透膜向高濃度溶液擴散的過程。擴散:指分子或顆粒在不規(guī)則熱運動下固體、液體或氣體均勻化的過程。腌漬保藏:讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)降低其水分活度提高其滲透壓或通過微生物正常發(fā)酵降低食品的pH

3、值抑制腐敗菌生長防止腐敗變質(zhì)從而獲得更好的感官品質(zhì)延長食品保質(zhì)期的貯藏方法。F值:指采用121.1℃下殺死一定濃度細菌所需的時間。食品罐藏:將食品放入罐、瓶或袋中密封后加熱殺菌借助容器防止外界微生物入侵從而達到在自然溫度下長期貯存目的的保藏方法。會在物料內(nèi)部建立一定的溫度梯度?；艨煞蚴紫茸C明溫度梯度會促使水分由高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移這種有溫度梯度引起的導濕溫現(xiàn)象稱為導濕溫性。食品冷凍保藏:冷藏:利用低溫控制食品內(nèi)微生物生長繁殖和酶活動及非酶

4、反應的一種方法。凍藏:采用緩凍或速凍的方法凍結食品并再在維持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。D值:指在特定環(huán)境中和特定溫度下殺死90%特定微生物所需要的時間。Z值:殺菌時間變化10倍所需要相應改變的溫度數(shù)。問答1、在食品輻射保藏中輻射為什么能導致微生物和昆蟲的死亡答:食品經(jīng)過輻射后附著在其表面的微生物或昆蟲發(fā)生一系列的生理學和生物學效應導致其死亡。其具體的作用機理是個十分復雜的問題目前還未完全弄清楚。一般認為與以下兩點有關:1、導致

5、遺傳物質(zhì)DNA的損傷2、輻射化學效應產(chǎn)物與細胞組成發(fā)生反應。2、常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起的如何控制答:變質(zhì)因素:微生物、天然食品酶、冷和熱、水分、氧氣、光、時間控制:1、控制微生物熱處理、冷凍保藏、干藏、高滲透、煙熏、氣調(diào)、化學保藏、輻射、生物方法2、控制酶和其他因素控制微生物的方法也可以控制酶但不能完全覆蓋3、其他因素如昆蟲、水分、氧氣、光可以通過包裝解決。3、在罐頭食品熱殺菌時請具體說明影響微生物耐熱性的因素有哪些答:1、微