食品工藝學(xué)_期末考點(diǎn)整理

1、食品工藝學(xué) 食品工藝學(xué) 期末考點(diǎn)整理 期末考點(diǎn)整理1 填空 填空食品中常見的微生物主要有霉菌、酵母 霉菌、酵母和細(xì)菌 細(xì)菌。導(dǎo)致罐頭敗壞的微生物主要是細(xì)菌 細(xì)菌。罐頭食品的酸度（ 酸度（pH pH）是選定殺菌對象菌時要考慮的重要因素。罐頭食品的排氣方法主要有熱力排氣、真空排氣 熱力排氣、真空排氣和噴蒸汽排氣 噴蒸汽排氣。防止微生物繁殖的臨界溫度是-12 -12℃，大多數(shù)微生物在低于 0℃的條件下生長繁殖受抑制。一般酵母菌和霉菌比細(xì)菌更耐

2、低溫，有些酵母菌和霉菌可在-12 12~-8 -8℃下活動，一些嗜冷細(xì)菌可在-8 -8~0℃下生長繁殖。冷凍不是殺菌處理 殺菌處理，生產(chǎn)速凍食品時需對原料進(jìn)行殺菌處理 殺菌處理。食品冷卻的方法有：冷風(fēng)冷卻，冷水冷卻，碎冰冷卻，真空冷卻 冷風(fēng)冷卻，冷水冷卻，碎冰冷卻，真空冷卻等。液氮凍結(jié)過程中，為防止產(chǎn)品龜裂，應(yīng)控制凍品厚度小于 60mm 60mm。肉在凍結(jié)時的變化：物理變化（體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓、干耗） 物理變化（體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓、干耗

3、）和化學(xué)變 化學(xué)變化。干耗：蒸汽壓差大、表面積大，則干耗也大 蒸汽壓差大、表面積大，則干耗也大。減少干耗的方法是采用良好 良好地包裝材料 地包裝材料，可使食品表面的空氣層處于飽和狀態(tài)，從而減少了蒸汽壓差。非脂乳固體包括蛋白質(zhì)、乳糖、 蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和其他一些變化的組成分。冰淇淋中包含的體系：水包油型 水包油型乳濁液體系和部分冷凍物料包裹空氣 部分冷凍物料包裹空氣的乳濁液。常用的穩(wěn)定劑有：明膠，果膠，瓊脂，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉

4、明膠，果膠，瓊脂，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉等。其中海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉由于性能穩(wěn)定和成本低，被廣泛使用。均質(zhì)的數(shù)據(jù)參數(shù)：溫度 50 50~60 60℃， ℃，壓力-一級：15 15~20MPa 20MPa,二級：2~5MPa 5MPa.雪糕加工工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料、殺菌 原料、殺菌和老化 老化。 （關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)是針對產(chǎn)品安全要素確定。原料：微生物、添加劑、一些非法物質(zhì)的添加、獸藥殘留等；殺菌：溫度和時間；老化：溫度、時間以及長時間

5、里外界對雪糕的污染。 ）鮮切果蔬的主要問題：褐變，軟化，失去風(fēng)味，微生物生長。 褐變，軟化，失去風(fēng)味，微生物生長。鮮切果蔬加工的基本原理：低溫保鮮，氣調(diào)保鮮，食品添加劑處理。 低溫保鮮，氣調(diào)保鮮，食品添加劑處理。經(jīng)過預(yù)冷卻的果蔬品溫度一般在 10 10℃以下，冷凍前果蔬的溫度每降 1℃，凍結(jié)時間縮短約 1% 1%。因此可通過預(yù)冷卻可大大縮短凍結(jié)時間提高速凍效率和產(chǎn)品質(zhì)量。燙漂 燙漂主要用于蔬菜，目的是滅酶 滅酶和殺菌 殺菌，防止酶促褐變

6、和微生物污染，常用熱水或蒸汽漂燙法。對水果，為破壞酶活性，控制氧化作用，防止褐變 控制氧化作用，防止褐變，往往需將其在糖液或 Vc 中進(jìn)行浸漬 浸漬處理。小麥清理工藝流程常簡稱麥路 麥路。小麥從毛麥倉到水分調(diào)節(jié)前的清理過程稱毛麥清理 毛麥清理，潤麥以后的清理過程稱光麥清理 光麥清理。制粉工藝流程常簡稱粉路 粉路，逐道研磨 逐道研磨的小麥制粉方法已被普遍認(rèn)可和廣泛使用。通用麥粉分成特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉 4 個等級，主要是

7、按加工精度 加工精度——灰分、色澤等的不同來劃分的。專用小麥粉按蛋白質(zhì)數(shù)量和 蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量 質(zhì)量劃分，分為強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。糙米在碾米機(jī)碾白室中的碾白是由碰撞、碾白壓力、翻滾 碰撞、碾白壓力、翻滾和軸向輸送 軸向輸送 4 個因素共同作用后完成的。碰撞運(yùn)動 碰撞運(yùn)動是基本運(yùn)動。稻谷經(jīng)碾米加工以后的產(chǎn)品有整米、碎米、米糠 整米、碎米、米糠（包括清糠和白糠） 、稻殼。油料生坯的制備中，料坯的制備通常包括油料的

8、破碎、軟化 油料的破碎、軟化和軋坯 軋坯等工序。生坯變熟坯的方式：擠壓膨化 擠壓膨化。壓榨法制油，根據(jù)壓榨設(shè)備的種類分為土法榨油、水壓榨油 土法榨油、水壓榨油和螺旋榨油 螺旋榨油 3類。淀粉的性質(zhì) 淀粉的性質(zhì)直接影響方便主食品的食用品質(zhì)。淀粉糊化作用分為 3 個階段：可逆吸水階段，不可逆吸水階段，淀粉粒解 可逆吸水階段，不可逆吸水階段，淀粉粒解體階段 體階段。面團(tuán)形成基本過程：原料混合階段，面筋形成階段，面筋擴(kuò)展階段，面筋 原料混合階段

9、，面筋形成階段，面筋擴(kuò)展階段，面筋成熟階段，攪拌過度階段，面筋破壞階段 成熟階段，攪拌過度階段，面筋破壞階段。面包色香產(chǎn)生原因：美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)和焦糖化作用 焦糖化作用。這兩個反應(yīng)都必須在高溫 高溫下進(jìn)行。在碳酸飲料加工中，用于碳酸化的設(shè)備稱為碳酸化器 碳酸化器。糖果分類：熬煮糖果，焦香糖果，充氣糖果，凝膠糖果，巧克力 熬煮糖果，焦香糖果，充氣糖果，凝膠糖果，巧克力。硬糖加工工藝中最重要的環(huán)節(jié)是真空熬煮 真空熬煮。糖果的主要質(zhì)量變

10、化問題是：發(fā)烊 發(fā)烊和返砂 返砂。2 選擇 選擇老化過程可看做是糊化的逆過程，但是老化不能使淀粉徹底復(fù)原到生淀粉（β—淀粉）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，它比生淀粉的晶化程度低?！锩姘o料：彈性和延伸性都好的面粉（高筋粉） ；油脂：起酥油；蛋：蛋白良好的起泡性使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力?！锩姘姹旱娜齻€階段：初期階段：面包坯入爐初期，焙烤應(yīng)在溫度較低和相對濕度較高的條件下進(jìn)行，面火<120℃，底火為 250——260℃，時間為 2——3min；