食品工藝學(xué)在線作業(yè)1

1、食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)_在線作業(yè)在線作業(yè)_1顯示答案100分2016.1.28做的一、單選題一、單選題(共10道小題、每題5分)1._______是肌肉的基本構(gòu)造單位，呈長(zhǎng)的圓柱狀，形如細(xì)的纖維。(5分)?A.肌細(xì)胞?B.肌原纖維?C.肌束?D.肌肉組織是否存疑2.速凍蔬菜需要在很短時(shí)間內(nèi)使菜體迅速通過(guò)冰晶形成階段，防止形成大的晶體，損傷細(xì)胞組織。所用速凍設(shè)備的凍結(jié)溫度通常為_______。(5分)?A.－20℃?B.－18℃?C.－15

2、℃?D.35℃是否存疑3.目前西式火腿的加工，大多采用_______腌制方法。(5分)?A.濕腌法?B.混合腌制法?C.鹽水注射腌制法?D.干腌法4.在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，研究肉的加工利用價(jià)值，把肉稱為_______，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉。(5分)8.冰淇淋的_______指標(biāo)，反映了冰淇淋的松軟程度，也是與雪糕、冰棍的主要區(qū)別。(5分)?A.脂肪含量?B.保型性?C.適口性

3、?D.膨脹率9.在果蔬組織中果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸的形式存在，當(dāng)以_______形式存在時(shí)，果蔬的質(zhì)地堅(jiān)硬。(5分)?A.果膠?B.半乳糖醛酸?C.原果膠?D.果膠酸10._______與糖一起決定著果蔬及其制品的風(fēng)味，對(duì)加工處理也有一定的影響。(5分)?A.單寧?B.果膠?C.有機(jī)酸?D.維生素二、多選題二、多選題(共10道小題、每題5分)1.蜜餞類產(chǎn)品是利用高糖進(jìn)行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高濃度的糖液具有防腐作用是因?yàn)?/p>