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文檔簡介
1、農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《畜禽屠宰操作規(guī)程農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《畜禽屠宰操作規(guī)程鴨》鴨》(征求意見稿)(征求意見稿)編制說明編制說明一、工作簡況(一)任務來源(一)任務來源畜禽屠宰是肉類產(chǎn)業(yè)鏈條的一個關鍵環(huán)節(jié),往上承接畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié),向下連接市場流通以及市場消費,直接關系到肉類食品的質(zhì)量安全。我國肉鴨的屠宰量穩(wěn)居世界首位,但是我國目前尚無鴨的屠宰操作規(guī)程,且現(xiàn)有的肉鴨相關標準與目前的屠宰現(xiàn)狀及國家食品安全管理水平有較大差異,導致企業(yè)無具體操作規(guī)范可循,監(jiān)管部
2、門管理無標準可依。本標準的制定,將對于規(guī)范肉鴨的屠宰加工流程,指導肉鴨屠宰的正確操作,對規(guī)范肉鴨屠宰行業(yè)行為,促進技術進步,加強行業(yè)管理,嚴格控制屠宰操作程序,提高肉及肉制品質(zhì)量,保護消費者權益,起到積極的作用。為了提高畜禽鴨屠宰過程中的規(guī)范化管理以及加工技術要求,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局委托中國肉類協(xié)會牽頭制定《畜禽屠宰操作規(guī)程鴨》,《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關于2018年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管專項經(jīng)費等項目資金的通知》(農(nóng)財發(fā)〔2018〕46號)1818
3、21301092371009。(二)起草單位(二)起草單位本標準起草的單位有:本標準主要起草人有:起草人員負責標準制定工作的組織、協(xié)調(diào),相關資料的查閱、收集,標準文本及編制說明的起草、撰寫,組織召開多次研討會,通過電子郵件、傳真等方式,征集、整理和歸納相關的意見和建議。(三)主要工作過程(三)主要工作過程1、收集國內(nèi)外標準、征詢修訂的意見和建議在標準的起草階段,起草單位對國際、國內(nèi)相關標準情況進行了查詢和研究;向全國衛(wèi)生、食藥監(jiān)、農(nóng)業(yè)、
4、質(zhì)監(jiān)、工商、出入境檢驗檢疫等監(jiān)管部門、生產(chǎn)加工企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、高等院校、研究院所征詢本標準修訂的意見和建議。2、收集數(shù)據(jù)和相關信息,對征詢中發(fā)現(xiàn)的重點問題進行研究(風險評估、方法驗證、實地考察等)3、召開研討會討論標準的修訂、起草標準修改初稿2018.12018.2準備階段對國內(nèi)外同類或類似標準、研究文獻、研究成果等進行收集整理。在此基礎上根據(jù)本標準所擬定的具體技術參數(shù)和內(nèi)容,初步確定所需的具體參數(shù),為標準起草提供全面、科學、準確的技術
5、參數(shù)。3.1鴨屠體宰殺瀝血后的鴨體。屠體是指動物屠宰后的軀體,一般以宰殺瀝血作為宰前和宰后的分界點。3.2鴨胴體宰殺瀝血脫毛后,去除內(nèi)臟,去除或不去除頭、掌、翅的鴨體。胴體是在屠體的基礎上進一步加工后的軀體,GB12694中關于胴體的定義為:“放血、脫毛、剝皮或帶皮、去頭蹄(爪)、去內(nèi)臟后的動物軀體”,但是鴨屠宰行業(yè)存在帶頭帶爪的全鴨產(chǎn)品,因此在原胴體定義的基礎上略作調(diào)整。另外,目前市場上銷售鴨胴體較多的去除鴨翅尖和翅中。3.3同步檢驗
6、與屠宰操作相對應,將鴨的頭、掌、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運行,由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。同步檢驗是食品安全和質(zhì)量控制的重要措施,也是相關國家標準和法規(guī)要求必須開展的工作?!巴健笔侵冈谕涝走^程中從胴體上去除的頭、掌、內(nèi)臟等部分,要與胴體生產(chǎn)線保持同步,以便于能夠?qū)ν粍游矬w的各部分進行統(tǒng)一綜合的檢驗,從而能夠更準確的進行結(jié)果判定。4宰前要求4.1待宰鴨應健康良好,并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的《動物檢疫合格證明》。本條對
7、待宰鴨的健康狀況和檢疫證明做出了規(guī)定?!吨腥A人民共和國動物防疫法》第四十二條規(guī)定:“屠宰、出售或者運輸動物以及出售或者運輸動物產(chǎn)品前,貨主應當按照國務院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定向當?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫”。當畜禽出場離開飼養(yǎng)地和屠宰時均應實施檢疫,即畜禽的產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫。第四十三條規(guī)定:“屠宰、經(jīng)營、運輸以及參加展覽、演出和比賽的動物,應當附有檢疫證明”。即屠宰場屠宰的畜禽應當附有產(chǎn)地的檢疫證明,無《動物檢疫合格證明》的畜禽不得入廠屠
8、宰。屠宰企業(yè)應當建立畜禽入廠查驗制度,安排專人實施入廠畜禽的查驗。健康狀況良好,附有產(chǎn)地檢疫證明,證物相符的畜禽方可入廠。4.2宰前檢查應符合NY467、《家禽屠宰檢疫規(guī)程》要求。本條標準要求對宰前檢驗包括的入場檢疫、待宰檢疫、宰前檢疫后的處理的技術性操作,以及檢疫對象、需查驗的相關證明、臨床檢查項目等均作出規(guī)定。4.3鴨宰前應停飼靜養(yǎng),禁食時間應控制在6h~12h,保證飲水。本條對宰前停食靜養(yǎng)做出了規(guī)定。充足的禁食時間目的是促使家禽排
9、空消化道,保證肉的品質(zhì)。停食靜養(yǎng)可以降低長途運輸后的應激反應,最大程度上保證肉品質(zhì)量。屠宰場也可以利用靜養(yǎng)期間實施宰前檢查和違禁物質(zhì)檢測。我國目前在與鴨屠宰相關的標準中,關于停食靜養(yǎng)的具體時間并無統(tǒng)一的規(guī)定。目前的一些研究成果顯示,禁食時間過短或過長,都會影響加工鴨肉的質(zhì)量、安全及產(chǎn)量。禁食時間不足,可能導致胃內(nèi)飼料殘留,在掏膛操作時存在較高的污染風險。長時間禁食不僅會影響產(chǎn)量,同時也不符合動物福利的要求。目前的研究普遍顯示,充分給水的
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