電刺激和延遲冷卻對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響

1、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)200841(1):188194ScientiaAgriculturaSinica收稿日期：20061030；接受日期：20061215基金項(xiàng)目：國(guó)家“十五”科技攻關(guān)計(jì)劃資助（2004BA514A04）作者簡(jiǎn)介：羅欣（1961），男，博士，現(xiàn)為山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。Tel：05388242745；Email：luoxin@sdau.電刺激和延遲冷卻對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響羅欣，周光宏（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科

2、技學(xué)院，南京210095）摘要：【目的】探討電刺激和延遲冷卻對(duì)宰后牛胴體溫度、pH降低速率和肉的食用品質(zhì)的影響?！痉椒ā?4頭魯西黃牛雜交牛按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行電刺激（刺激時(shí)間60s、電壓42V、電流0.7A、頻率50Hz）和延遲冷卻（溫度152℃、時(shí)間3h，隨后轉(zhuǎn)入常規(guī)冷卻間至24h）處理，研究不同處理對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響?！窘Y(jié)果】電刺激處理沒(méi)有改變胴體溫度的降低速率、但顯著加快了胴體pH的降低速率；電刺激和延遲冷卻沒(méi)有改變胴體的冷卻失重，

3、但降低了背最長(zhǎng)肌的保水性。兩種處理均可以有效預(yù)防冷收縮、降低肉的剪切力值，改善肉的嫩度?！窘Y(jié)論】在肉牛屠宰加工流程中，采用電刺激技術(shù)或延遲冷卻處理可以有效改善肉的食用品質(zhì)。關(guān)鍵詞：電刺激；延遲冷卻；嫩度；食用品質(zhì)；剪切力值；牛肉EffectofElectricalStimulationDelayChillingonEatingQualityofBeefLUOXinZHOUGuanghong(CollegeofFoodScienceTec

4、hnologyNanjingAgriculturalUniversityNanjing210095)Abstract:【Objective】TheobjectiveofthispaperwastostudytheeffectsofelectricalstimulationdelaychillingonrateoftemperaturepHofcarcasseatingqualityofbeef.【Method】Thisarticlest

5、udiedtheeffectofelectricalstimulation(ES60s42V0.7A50Hz)delaychilling(DC(152)℃f3hthenchangedintoconventionalchillingtill24h)oneatingqualityofbeefLmuscle.【Result】Electricalstimulationofcarcasshadnoeffectonthecarcasstempera

6、tureincreasedtherateofpH.BothESDCdecreasedwaterholdingcapacityofbeefthoughdidnotchangetheshrinkageofcarcass.【Conclusion】Theresultssuggestedthatelectricalstimulationdelaychillingcouldpreventcoldshteningloweredtheshearfceo

7、fbeef.Keywds:ElectricalstimulationDelaychillingTendernessEatingqualityShearfceBeef0引言【研究意義】牛肉的嫩度（客觀指標(biāo)是剪切力值）是牛肉最重要的食用品質(zhì)。研究表明，美國(guó)人可以接受的牛肉的剪切力值小于4.2kg。為了改善牛肉的嫩度，通常對(duì)牛肉進(jìn)行2～3周的低溫成熟。然而長(zhǎng)時(shí)間的成熟既增加了牛肉的生產(chǎn)成本、降低了產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，又降低了牛肉的微生物安全性和保

8、質(zhì)期。因此，如何采用新技術(shù)在保持牛肉食用品質(zhì)的前提下加快牛肉的成熟，一直是肉類研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。【前人研究進(jìn)展】畜禽宰后冷卻的目的在于保證食品安全、最大限度地延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期并降低導(dǎo)致最終產(chǎn)品食用品質(zhì)劣化的胴體變化——盡可能快地降低胴體的溫度、抑制微生物的生長(zhǎng)并減緩肌肉蛋白質(zhì)的變性，最佳的冷卻程序在于盡可能地降低冷卻時(shí)間和胴體失重，并提供最佳的肉品品質(zhì)[1]。工業(yè)中應(yīng)用的冷卻方式包括常規(guī)冷卻、延遲冷卻、快速冷卻、噴淋冷卻等。延遲冷卻是指將

9、胴體在冷卻間外放置一定的時(shí)間后，再進(jìn)行冷卻加工的胴體冷卻過(guò)程[2]。1976年，Will[3]首次研究了兩種冷卻方式（1.1℃、48h的常規(guī)冷卻和16℃放置3、5、7h的延遲冷卻）對(duì)肉剪切力值的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩種冷卻程序?qū)θ獾钠焚|(zhì)影響不顯著。隨后，190中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)41卷開(kāi)包裝取出肉塊，用濾紙吸干肉塊表面的汁液，稱重（W2）。汁液損失（purgeloss）按公式（2）計(jì)算（重復(fù)數(shù)為9）：（2）1.4.3蒸煮損失稱重（W2）后，肉塊封口包

10、裝在80℃水浴中加熱至肉塊中心溫度達(dá)到75℃，保持20min，將熟肉塊放于0～4℃過(guò)夜，用濾紙吸干肉塊表面汁液，稱重，記作W3；按公式（3）計(jì)算蒸煮損失（cookingloss）（重復(fù)數(shù)為9）。（3）1.4.4樣品剪切力值的測(cè)定本試驗(yàn)采用WarnerBratzler法測(cè)定樣品的剪切力值。樣品水浴加熱到中心溫度75℃、保持20min，冰箱內(nèi)過(guò)夜。用直徑為1cm的空心取樣器沿肌纖維方向取肉柱（注意避開(kāi)筋鍵），用質(zhì)構(gòu)分析儀（TAXT2i英國(guó)S

11、tableMicroSystem）的HDPBSW探頭測(cè)定肉柱的剪切力值，每個(gè)肉塊的剪切力值為各肉柱剪切力值的平均值（重復(fù)數(shù)為12）。1.5肌原纖維MFI（myofibrillarfragmentindex）的測(cè)定參考Culler[13]等提出的方法并稍加改進(jìn)。剪取4g經(jīng)修整后的牛肉樣品，放入勻漿器中，加40ml預(yù)冷（4℃）的MFI緩沖液（100mmolL1KCl，11.2mmolL1K2HPO4，8.8mmolL1KH2PO4，1mmo

12、lL1EGTA，1mmolL1MgCl2，1mmolL1NaN3），于冰浴中高速勻漿3次（10000rmin），每次20s（中間間隔1min），勻漿后用50ml離心管冷凍離心（1000g，15min，4℃），棄去上清，將沉淀用40ml預(yù)冷后的MFI緩沖液懸浮后再離心（1000g，15min，4℃），棄去上清，用10ml預(yù)冷的MFI緩沖液將沉淀充分懸浮，將懸浮液用150目濾布過(guò)濾除去結(jié)締組織后再用10ml預(yù)冷的MFI緩沖液洗滌離心管，并再

13、次過(guò)濾。將濾液用雙縮脲法測(cè)蛋白濃度，然后用MFI緩沖液調(diào)整懸浮液蛋白濃度為0.5mgml1，在540nm處測(cè)吸光度，將所得結(jié)果乘以200后即為MFI值。1.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)用SPSS11.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。2結(jié)果與分析2.1電刺激和延遲冷卻對(duì)胴體溫度和pH下降的影響2.1.1電刺激和延遲冷卻對(duì)胴體溫度下降的影響如圖1所示，宰后1、3、5、7、9、11h內(nèi)，延遲冷卻處理（DC和EC&DC）的胴體溫度顯著高于常規(guī)冷卻處理和電刺激處理（N

14、和EC）（P＜0.05），表明延遲冷卻處理對(duì)胴體溫度的下降速率有明顯作用，延遲冷卻減緩了胴體溫度的降低速度。延遲冷卻處理（DC）的胴體溫度和電刺激延遲冷卻處理（EC&DC）的胴體溫度之間沒(méi)有顯著差異，常規(guī)冷卻處理（N）和電刺激處理（EC）間也無(wú)顯著差異（P＞0.05），顯示電刺激處理對(duì)牛胴體溫度降低速度無(wú)顯著影響，這與前人所獲得的電刺激處理對(duì)胴體溫度降低速度無(wú)顯著影響的結(jié)果一致[14]。宰后第23h時(shí)，所有的胴體溫度都降到7℃以下。圖1

15、不同處理對(duì)胴體溫度變化的影響Fig.1Effectsofdifferenttreatmentontemperaturedeclineofcarcasses2.1.2電刺激和延遲冷卻對(duì)胴體pH下降的影響試驗(yàn)結(jié)果顯示（圖2），宰后1h，4組胴體的pH均在7.0左右，在其后的9h內(nèi)，延遲冷卻處理組（DC）、電刺激組組（EC）、電刺激和延遲冷卻處理組（EC&DC）的胴體pH均比常規(guī)冷卻處理組（N）低（P＜0.05）。電刺激處理組（EC）宰后3h