電擊昏、電刺激和冷卻方式對豬肉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本文包括三章，第一章研究了兩種不同的電擊昏系統(tǒng)對豬肉背最長肌肉色、系水力的影響及其與劣質(zhì)肉發(fā)生率之間的關(guān)系。第二章研究了自動電擊昏系統(tǒng)中不同擊昏電壓對豬肉背最長肌肉色、系水力的影響及其與劣質(zhì)肉發(fā)生率之間的關(guān)系。第三章研究了電擊昏后進行低壓電刺激和不同的冷卻方式對豬肉背最長肌肉色，系水力和嫩度的影響及其與劣質(zhì)肉發(fā)生率之間的關(guān)系，并研究了pH、溫度、系水力、肉色和嫩度的相關(guān)性。第一章：本試驗研究兩種不同電擊昏系統(tǒng)對豬品質(zhì)的影響。42頭豬分別

2、進行不電擊昏(對照)，手工頭部電擊昏和自動頭胸電擊昏三種處理，測試了肌肉pH、肉色、系水力。結(jié)果表明，與對照(不電擊直接刺殺放血)比較，手工電擊昏使宰后背最長肌pH下降較快，肉色明亮度和紅色度有所增大，肌肉系水力下降，斷骨率增多，PSE肉發(fā)生率增大；與手工頭部電擊昏比較，自動頭胸電擊昏顯著減少了斷骨和PSE肉的發(fā)生率，提高了豬肉品質(zhì)。第二章：本試驗對72頭同品種豬進行六種不同的擊昏電壓組合試驗，研究其對豬肉色澤，系水力的影響及其與劣質(zhì)肉

3、發(fā)生率之間的關(guān)系。結(jié)果表明，頭胸電壓組合A組(350V，350V)的pH下降速率最大，B組(350V，300V)次之，D組(300V，300V)和E組(300V，250V)最小，A組和B組的肌肉肉汁損失24h和48h，以及PSE肉發(fā)生率和斷骨率都顯著大于D組和E組。不同電壓組合對肉色L<'*>值和a<'*>值以及煮制損失沒有顯著的影響。然而肉色紅色度a<'*>值隨著貯藏時間的延長而增大，至宰后第7天趨于穩(wěn)定；L<'*>木值在宰后24h之

4、后并沒有隨著貯藏時間的延長而變化；宰后第3天和第4天的未冷凍直接煮制損失沒有顯著差異，宰后第7天的未解凍煮制損失和解凍后煮制損失則顯著大于第3天和第4天的未冷凍直接煮制損失，而宰后第7天的解凍后煮制損失大于未解凍煮制損失。本試驗結(jié)果顯示采用D組或E組的電壓組合即(300V，300V)或(300V，250V)相對于采用較高(A組、B組或C組)或較低(F組)的電壓組合能保持良好的豬肉品質(zhì)。第三章：本試驗研究了電擊昏后低壓電刺激并結(jié)合不同的冷

5、卻方法對豬肉品質(zhì)特性包括背最長肌溫度、pH、色澤、系水力和嫩度的影響及其與PSE肉、DFD肉以及斷骨率的關(guān)系。在屠宰場選取了16頭同品種豬，分為兩個組，每組8頭，其中一組在電擊昏后進行低壓電刺激。每個胴體劈半后，左半胴體進行常規(guī)冷卻，右半胴體進行二階段冷卻。另一組電擊昏后不電刺激，冷卻方法同上。測定了背最長肌溫度、pH、肉色、肉汁損失、煮制損失和剪切力，以及斷骨率和PSE肉、DFD肉的發(fā)生率。結(jié)果表明，低壓電刺激加快了豬背最長肌pH下降