兩段式冷卻及電刺激對(duì)牛肉食用品質(zhì)和肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、嫩度是決定牛肉品質(zhì)最重要的因素，其決定了肉的商品屬性。牛肉嫩度的不一致性和可變性是當(dāng)今肉類工業(yè)面臨的兩大主要問(wèn)題，而解決這兩個(gè)問(wèn)題的先決條件是必須深入了解產(chǎn)生這種可變性的機(jī)理及其肉類嫩化的機(jī)制。研究表明，屠宰后的處理方式(冷卻速率、電刺激處理等)對(duì)牛肉的嫩度有重要的影響。本試驗(yàn)是承前人研究的基礎(chǔ)上，對(duì)兩個(gè)處理組按標(biāo)準(zhǔn)屠宰工藝屠宰的延邊西門(mén)塔爾雜交牛分別進(jìn)行了常規(guī)冷卻、兩段式冷卻和電刺激×常規(guī)冷卻、電刺激×兩段式冷卻處理，根據(jù)對(duì)胴體溫度、

2、pH值及牛背最長(zhǎng)肌剪切力值的分析綜合評(píng)價(jià)了電刺激和兩段式冷卻對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，并通過(guò)對(duì)肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的研究，探討了電刺激對(duì)肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響及剪切力和肌節(jié)長(zhǎng)度的關(guān)系。 本研究的主要試驗(yàn)結(jié)果如下： 兩段式冷卻加快了牛胴體溫度的降低速率，減緩了pH值的降低速率，降低了胴體的冷卻失重，有利于改善肉的色澤，提高肉的剪切力值；電刺激×常規(guī)冷卻處理加快了pH值的降低速率，提高了肉的嫩度，但對(duì)胴體溫度和冷卻失重?zé)o影響。電刺激×兩

3、段式冷卻處理對(duì)胴體產(chǎn)生復(fù)合作用，加快了胴體的溫度和pH值降低速率，降低了胴體的冷卻失重，提高了肉的嫩度。電刺激和兩段式冷卻對(duì)背最長(zhǎng)肌保水性均無(wú)影響。 通過(guò)對(duì)牛背最長(zhǎng)肌超微結(jié)構(gòu)分析，結(jié)果顯示：兩段式冷卻處理沒(méi)有冷收縮現(xiàn)象出現(xiàn)，但是延長(zhǎng)了胴體的尸僵過(guò)程，使肌纖維肌節(jié)長(zhǎng)度在成熟過(guò)程中恢復(fù)慢，從而降低了肉的嫩化速率。宰后45min，電刺激樣品的肌節(jié)長(zhǎng)度約為1.67μm，其長(zhǎng)度短于未進(jìn)行電刺激樣品的肌節(jié)長(zhǎng)度(2.09μm)，引發(fā)胴體的正常

4、肌節(jié)的收縮。電刺激處理產(chǎn)生了攣縮帶，攣縮帶區(qū)域的肌節(jié)長(zhǎng)度大幅縮短，同時(shí)攣縮帶兩側(cè)的肌原纖維被機(jī)械拉伸。宰后24小時(shí)，電刺激樣品的平均肌節(jié)長(zhǎng)度為1.50μm，攣縮帶的平均肌節(jié)長(zhǎng)度為0.52μm，攣縮帶兩側(cè)被拉伸的平均肌節(jié)長(zhǎng)度為1.89μm。在成熟3天時(shí)，電刺激×常規(guī)冷卻和電刺激×兩段式冷卻處理均未找到攣縮帶，這說(shuō)明電刺激產(chǎn)生攣縮效果不是很明顯，并且電刺激產(chǎn)生的攣縮帶是局部肌原纖維超收縮所致。成熟時(shí)間可以提高肉的嫩度。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肌