熱鮮豬肉食用品質(zhì)及其特定腐敗菌預(yù)測模型的研究.pdf

1、熱鮮肉是指宰后胴體未經(jīng)充分預(yù)冷而直接上市銷售的鮮肉。我國一直是熱鮮豬肉的消費(fèi)大國，“半夜宰豬，早市賣肉”，自古以來，大眾早已習(xí)慣了消費(fèi)熱鮮豬肉。在較長一段時間內(nèi)，我國生鮮豬肉的消費(fèi)結(jié)構(gòu)還將以熱鮮豬肉為主。溫度是影響熱鮮豬肉腐敗的關(guān)鍵因素，但是針對我國目前的熱鮮豬肉在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化的研究還未見報道。微生物預(yù)測技術(shù)通過建立數(shù)學(xué)模型，在不進(jìn)行傳統(tǒng)微生物檢測的條件下可以對肉品的安全性和貨架期進(jìn)行快速預(yù)測，從而高效地監(jiān)測肉品在生產(chǎn)流通過

2、程中的微生物安全問題，保障肉品的質(zhì)量安全。本研究比較了25℃、20℃、15℃、10℃和4℃五種貯藏溫度下的鮮豬肉在食用品質(zhì)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和微生物上的差異;對熱鮮豬肉的特定腐敗菌進(jìn)行分離和鑒定，選擇其中的大腸桿菌和假單胞菌，建立混合預(yù)測模型，以期為混合預(yù)測模型的建立提供理論支持。具體研究內(nèi)容和結(jié)果分述如下:
　　 1、為了了解我國市售熱鮮豬肉的品質(zhì)，本研究比較了25℃、20℃、15℃、10℃和4℃五種貯藏溫度

3、下的鮮豬肉在食用品質(zhì)（蒸煮損失、剪切力、肉色）、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和微生物上的差異。結(jié)果表明:25℃、20℃和15℃下的鮮肉肉色較紅，但剪切力值較高，食用品質(zhì)不佳;10℃和4℃下的鮮肉在36h和48-72h左右的食用品質(zhì)較好，此時肌肉充分成熟，嫩度較好，肉色鮮紅，微生物總數(shù)較少;在48h內(nèi)，10℃貯藏下的鮮肉與4℃下相比，在蒸煮損失、肉色和TVB-N含量方面無顯著差異，且嫩度變化優(yōu)于4℃的。
　　 2、對熱鮮豬肉

4、的特定腐敗菌進(jìn)行分離和鑒定。結(jié)果表明:腸桿菌科細(xì)菌、假單胞菌和乳酸菌是熱鮮豬肉的特定腐敗菌，并分離和鑒定了大腸桿菌和假單胞菌。
　　 3、選擇熱鮮豬肉特定腐敗菌大腸桿菌和假單胞菌，建立混合預(yù)測模型，結(jié)果表明:采用修正的Gompertz方程能很好地擬合10℃、15℃、20℃和25℃下的大腸桿菌和假單胞菌的生長曲線，回歸相關(guān)系數(shù)R2分別為0.998、0.999、0.995和1.000;采用Belehradek模型能很好地描述溫度對μ