低鈉復(fù)合鹽對風(fēng)鴨食用品質(zhì)的影響.pdf

1、風(fēng)鴨也稱為“咸鴨”、“臘鴨”，是中國傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，易于加工，經(jīng)過腌制后在自然條件下風(fēng)干即成，因其獨(dú)特的臘香風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛。但是，我國傳統(tǒng)風(fēng)鴨的氯化鈉含量較高，而長期過量攝入鈉鹽與高血壓和心血管疾病有關(guān)聯(lián)。因此，開發(fā)消費(fèi)者喜愛的低鈉鹽風(fēng)鴨產(chǎn)品具有重要意義。
　　本文首先研究氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣替代氯化鈉對風(fēng)鴨理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，在這三個(gè)單因素的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣結(jié)合替代氯化鈉的工藝

2、參數(shù)，確定復(fù)合鹽替代氯化鈉的最佳替代比。最后研究低鈉復(fù)合鹽對風(fēng)鴨蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化和風(fēng)味物質(zhì)的影響。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1、氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣替代氯化鈉對風(fēng)鴨理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響
　　研究了氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣替代氯化鈉對風(fēng)鴨水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:對照組腌制液中氯化鈉的濃度為10％，氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣分別以摩爾濃度替代氯化鈉的量為25％、10％和15％時(shí)，綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)，

3、得到的替代量最適合。
　　2、復(fù)合鹽部分替代氯化鈉響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)
　　采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣結(jié)合替代氯化鈉的工藝參數(shù)，建立工藝參數(shù)與質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的二元回歸方程。結(jié)果表明:以氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣為自變量，分別以咀嚼性和總體可接受度為響應(yīng)值，得到的二元回歸模型擬合度高（R12=0.9572; R22=0.9845），氯化鈣、乳酸鈣和氯化鈣與乳酸鈣的交互作用對風(fēng)鴨咀嚼性影響極顯著（P＜0.01），氯化鉀、氯

4、化鈣、乳酸鈣和氯化鈣與乳酸鈣的交互作用對風(fēng)鴨總體可接受度影響極顯著(P＜0.01)，氯化鉀與乳酸鈣的交互作用對風(fēng)鴨總體可接受度影響顯著（P＜0.05）。在氯化鈉質(zhì)量濃度為10％的前提下，可接受的最大替代比為:氯化鉀替代比為21.30％，氯化鈣替代比為11.93％，乳酸鈣替代比為11.12％。以此工藝生產(chǎn)的風(fēng)鴨，在沒有改變風(fēng)鴨原有特性的基礎(chǔ)上，氯化鈉使用量下降了44.35％。
　　3、復(fù)合鹽部分替代氯化鈉對風(fēng)鴨蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味物質(zhì)

5、的影響
　　研究低鈉復(fù)合鹽對風(fēng)鴨總氮、非蛋白氮、蛋白水解指數(shù)、游離氨基酸、TBARs值和游離脂肪酸的影響。結(jié)果表明:在風(fēng)干結(jié)束后，低鹽組總氮、非蛋白氮和蛋白水解指數(shù)與對照組相比略有下降，但差異不顯著（P＞0.05）;在游離氨基酸中，低鈉鹽組Leu和Arg含量在風(fēng)干40h時(shí)顯著高于對照組(P＜0.05)，在風(fēng)干結(jié)束后Ser和Arg含量顯著高于對照組(P＜0.05)，具有鮮味的Asp和Glu含量以及具有甜味的Gly、Ala和Ser與對

6、照組相比，差異不顯著（P＞0.05），其他游離氨基酸差異不顯著(P＞0.05);游離氨基酸總量低鈉鹽組略高于對照組，但差異不顯著(P＞0.05)。風(fēng)鴨中低鈉鹽組TBARs值在風(fēng)干結(jié)束后略高于對照組，差異不顯著（P＞0.05）;在風(fēng)干結(jié)束后，風(fēng)鴨中亞麻酸含量在風(fēng)干結(jié)束后顯著高于對照組(P＜0.05)，在其他各工藝點(diǎn)低鈉鹽組和對照組游離脂肪酸差異不顯著（P＞0.05）。同時(shí)采用固相微萃取SPME-GC-MS分析鑒定低鈉鹽風(fēng)鴨胸肉中的揮發(fā)性成