電刺激和延遲冷卻對牛背最長肌中Calpains活性及嫩度的影響.pdf

1、嫩度是衡量牛肉食用品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。牛肉嫩度除了受牛品種、年齡等生理因素影響外，牛屠宰后的處理方式包括冷卻方式、電刺激處理等都對牛肉的嫩度有顯著影響。肉類科學(xué)的大量研究已經(jīng)證實，Calpains-鈣激活中性蛋白酶是肉成熟嫩化的主要蛋白酶。本實驗在前人研究的基礎(chǔ)上，通過對宰后成熟過程中牛背最長肌的鈣激活酶活性以及pH、胴體溫度、剪切力的測定，探討了延遲冷卻和電刺激對鈣激活酶活性及牛肉嫩度的影響，目的是通過對鈣激活酶活性、pH、胴體溫度和

2、剪切力的影響分析延遲冷卻和電刺激對牛肉嫩化的機理，為進一步改善牛肉食用品質(zhì)提供理論上的依據(jù)。 本實驗的主要實驗結(jié)果如下： 1. 電刺激處理和延遲冷卻處理對牛肉品質(zhì)的影響延遲冷卻處理減慢了胴體溫度的降低速率，電刺激處理沒有改變胴體溫度的降低速率；延遲冷卻處理和電刺激處理均顯著提高了pH的下降速度，且pH與胴體溫度具有很高的相關(guān)性；牛背最長肌成熟24h、72h、168h、240h時，延遲冷卻處理組的剪切力值分別比常規(guī)冷卻處理

3、組低18。25％、12.11％、13.47％、11.03％；電刺激處理組的剪切力值分別比常規(guī)冷卻處理組低23.15％、14.0％、21.38％、18.01％；電刺激處理和延遲冷卻處理顯著地降低了牛背最長肌的剪切力值(P<0.05)。 2. Calpains的分離純化DEAE-Sepharose-FF對Calpains純化時，試驗結(jié)果顯示：采用流速為2ml/min，兩步線性梯度洗脫(第一步線性梯度為0～215mMNaCl，第二步線

4、性梯度為215～500mMNaCl)能較好的分離純化Calpains，calpastatin、μ-calpain、m-calpain分別在NaCl 25～125mM、130～200mM、230～330mM被洗脫下來。 3. 電刺激處理和延遲冷卻處理對牛背最長肌中μ-calpain活性的影響與常規(guī)冷卻處理相比，宰后成熟1h，延遲冷卻處理和電刺激處理顯著提高了牛背最長肌中μ-calpain的活性(P<0.05)：隨著成熟時間的延長，

5、牛背最長肌中的μ-calpain活性迅速降低；宰后成熟24h、72h，延遲冷卻處理組的μ-calpain活性比常規(guī)冷卻處理組下降了15.6％和45.4％；電刺激處理組的μ-calpain活性比常規(guī)冷卻處理組下降了40.5％和68.8％，電刺激處理和延遲冷卻處理對μ-calpain活性影響極顯著(P<0.01)；宰后成熟168h，各處理組均無法檢測到μ-calpain活性。這說明電刺激和延遲冷卻在宰后成熟早期快速提高了μ-calpain的

6、活性，提高了牛肉嫩度；隨著成熟時間的延長，μ-calpain的失活速率加快，從而在牛肉的后期成熟中嫩化作用減弱。 4. 電刺激處理和延遲冷卻處理對牛背最長肌中m-calpain活性的影響宰后成熟1h，與常規(guī)冷卻處理組相比，延遲冷卻處理和電刺激處理顯著提高了m-calpain的活性(P<0.05)；隨著成熟時間的延長，m-calpain的活性也顯著下降，延遲冷卻處理組、電刺激處理組的m-calpain活性和常規(guī)冷卻處理組之間差異不

7、顯著(P>0.05)。說明電刺激處理和延遲冷卻處理對m-calpain的活性影響不顯著，m-calpain在肉的成熟過程中，并不起主要作用。 5. 電刺激處理和延遲冷卻處理對牛背最長肌中calpastatin活性的影響宰后成熟1h，延遲冷卻處理組和電刺激處理組的calpastatin活性分別比常規(guī)冷卻處理組提高了27.9％、39.3％，活性增加顯著(P<0.05)：隨著成熟時間的延長，calpastatin活性迅速下降，宰后成熟

8、24h、72h，延遲冷卻處理組的calpastatin活性比常規(guī)冷卻處理組分別下降了17.3％和41.4％；電刺激處理組的calpastatin活性比常規(guī)冷卻處理組分別下降了25.2％和71.8％，電刺激處理和延遲冷卻處理對calpastatin活性影響極顯著(P<0.01)；宰后成熟168h，各處理組均未檢測到calpastatin的活性。這說明電刺激處理和延遲冷卻處理加快了calpastatin的失活速率，降低了它對μ-calpai