食品質(zhì)量檢驗技術(shù)復習題答案

1、一、名詞解釋1水溶性灰分：經(jīng)干法消化后溶于水的灰分?？扇苄缘腒、Na、Mg等的氧化物和鹽類的含量2水不溶性灰分：經(jīng)干法消化后不溶于水的灰分。污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量3酸不溶性灰分：經(jīng)干法消化后不溶于酸的灰分。污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量4食品的總酸度：試樣溶液中離解和未理解酸的濃度之和，不包括碳酸和亞硫酸，采用酸堿滴定的方法測定，以試樣中所含主要酸的百分率表示。6空白實驗：在不加入試樣的情況

2、下，按與測定試樣相同的條件（包括相同的試劑用量和相同的操作條件）進行試驗。7有效酸度：試樣溶液中酸性物質(zhì)離解產(chǎn)生氫離子濃度，這是試樣真正酸度，采用酸度計測定，以PH值表示。8揮發(fā)酸：試樣中所含揮發(fā)性酸性物質(zhì)的總和，采用水蒸氣蒸餾，標準堿溶液滴定，以相當于試樣中乙酸的百分率表示。9粗脂肪：經(jīng)前期處理的試樣用無水乙醚或石油醚等溶劑回流抽提后，試樣中脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物。又是是飼料、動物組織、動物排泄物中脂溶性物質(zhì)的總稱。

3、10還原糖：食品中的葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等具有半縮醛基或半縮酮基，這類糖稱為還原糖。11總糖：食品及物體總所含糖的總量，包括多羥基醛或多羥基酮及它們的縮合物。12蛋白質(zhì)系數(shù)：通過含氮量來計算蛋白質(zhì)含量的的系數(shù)。13干法灰化：（高溫灼燒）以氧為氧化劑，在高溫下長時間燒灼使有機物徹底氧化分解，生成CO2和H2O及其它揮發(fā)性氣體散掉，殘留的白色或淺灰色無機物即灰分（鹽類或氧化物）供檢測。14濕法消化：（酸消解）采用強氧化劑（濃硝酸，濃硫

4、酸，高氯酸，過氧化氫，高錳酸鉀等）加熱消煮，樣品中的有機物完全分解，氧化，呈氣態(tài)逸出，使待測元素呈離子狀態(tài)存在于溶液中。15采樣：又叫取樣或抽樣，指采取樣品的過程。16平均樣品：將原始樣品按規(guī)定的方法混合均勻，再從這些均勻的原始樣品中按規(guī)定方法分出一部分，供實驗室分析用，這部分樣品稱平均樣品。17可疑值：再進行一系列重復實驗時，由于隨機誤差的存在，一組測定值之中可能發(fā)現(xiàn)個別測定結(jié)果比其他明顯結(jié)果偏大或偏小，而存在一定的離散性，這些數(shù)據(jù)又

5、沒有明顯的過失原因，這種偏離的數(shù)據(jù)就叫可疑值或離群值。19精密度：指在一定條件下，對同一試樣進行多次重復測定時，測定值與平均值的接近程度。其代表測定結(jié)果的離散程度，主要有隨機偏差決定。色、防腐和增強風味。12.亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)亞硝胺的前體。測定亞硝酸鹽含量時，使用飽和硼砂目的是提取亞硝酸鹽和沉淀蛋白質(zhì)；果蔬制品提取劑是氧化鋇和氧化鈣溶液，動物性制品提取劑是飽和的硼砂溶液。食品中亞硝酸鹽含量測定所使用的儀器分光光度計。13.測硝酸鹽通過

6、鎘柱的目的是使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；鎘柱的還原效率應(yīng)大于__98％。14.亞硫酸根被四氯汞碳吸收，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用。經(jīng)分子重排，生成紫紅色絡(luò)合物，可比色定量。15.著色劑是在食品加工中為改善食品的外觀以食品著色為主要目的而加入的天然或合成色素。著色劑在食品中含量極少，對其檢測應(yīng)首先將樣品提取，使著色劑得以提取、分離，然后進行定性定量檢測。一般常用的分離提取方法是層析法、溶液抽提法。16.肉制品中加入的亞硝酸鹽

7、產(chǎn)生的亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)，生成色澤鮮紅的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品有美觀的顏色。同時亞硝酸鹽也是一種防腐劑，可抑制微生物的增殖。由于蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中的仲胺基與亞硝酸反應(yīng)能夠生成具有很強毒性和致癌性的亞硝胺，因此，亞硝酸鹽的使用量及在制品中的殘留量均應(yīng)按標準執(zhí)行。亞硝酸鹽的測定方法主要是重復偶合比色法，此外可與熒光胺偶合，測定其熒光吸收強度，或衍生后用氣相色譜法測定。17水分測定的主要設(shè)備是干燥箱；水分測定的溫度是：95~105℃；水分測

8、定的計算公式是％測水分時，恒重是指前后兩次質(zhì)量之差不超過___100m3121????mmmX_2mg_____。18測定香料中水分常用蒸餾法，此法易用于含較多其他易揮發(fā)物質(zhì)樣品。19卡爾費休試劑由碘、無水甲醇、吡啶、二氧化硫組成，其有效濃度取決于碘的濃度。20.食品中的總糖通常是指具有還原性的糖和在測定條件下能水解的蔗糖的總量。21.還原糖是指具有還原性的糖類。其糖分子中含有游離的醛基。22.用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，滴定終