食品質(zhì)量與安全管理復(fù)習(xí)題

1、食品質(zhì)量與安全管理復(fù)習(xí)題質(zhì)量：質(zhì)量：反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性的總和。反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性的總和。也稱“品質(zhì)”，一組固有特性滿足要求的程度。注1：術(shù)語“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來修飾。注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。質(zhì)量特性：質(zhì)量特性：指各種產(chǎn)品可以滿足的不同需要，體現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值等基本屬性。指各種產(chǎn)品可

2、以滿足的不同需要，體現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值等基本屬性。食品質(zhì)量體現(xiàn)在多個(gè)質(zhì)量特性。質(zhì)量觀：符合型質(zhì)量觀質(zhì)量觀：符合型質(zhì)量觀——符合設(shè)計(jì)要求和標(biāo)準(zhǔn)就是優(yōu)質(zhì)。主要考慮供方立場，較少考慮生產(chǎn)者和用戶對產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)識問題。用戶型質(zhì)量觀（適用性質(zhì)量觀）：用戶型質(zhì)量觀（適用性質(zhì)量觀）：以用戶為中心，用戶第一的思想。是市場經(jīng)濟(jì)以用戶為中心，用戶第一的思想。是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展較成熟和生產(chǎn)力高度發(fā)展的產(chǎn)物。代表：發(fā)展較成熟和生產(chǎn)力高度發(fā)展的產(chǎn)物。代表：Juran田口玄一

3、。田口玄一。產(chǎn)品質(zhì)量形成的規(guī)律：產(chǎn)品質(zhì)量形成的規(guī)律：1.朱蘭質(zhì)量螺旋模型：朱蘭質(zhì)量螺旋模型：美國質(zhì)量管理專家朱蘭提出了一個(gè)質(zhì)量螺旋模型。包括美國質(zhì)量管理專家朱蘭提出了一個(gè)質(zhì)量螺旋模型。包括13個(gè)環(huán)節(jié)。個(gè)環(huán)節(jié)。質(zhì)量螺旋是一條螺旋式上升的曲線，該曲線把全過程中各質(zhì)量職能按照邏輯順序串聯(lián)起質(zhì)量螺旋是一條螺旋式上升的曲線，該曲線把全過程中各質(zhì)量職能按照邏輯順序串聯(lián)起來，用以表征產(chǎn)品質(zhì)量形成的整個(gè)過程及其規(guī)律性，通常稱之為朱蘭質(zhì)量螺旋。來，用以表

4、征產(chǎn)品質(zhì)量形成的整個(gè)過程及其規(guī)律性，通常稱之為朱蘭質(zhì)量螺旋。.朱蘭質(zhì)朱蘭質(zhì)量螺旋反映了產(chǎn)品質(zhì)量形成的客觀規(guī)律，是質(zhì)量管理的理論基礎(chǔ)，對于現(xiàn)代質(zhì)量管理的量螺旋反映了產(chǎn)品質(zhì)量形成的客觀規(guī)律，是質(zhì)量管理的理論基礎(chǔ)，對于現(xiàn)代質(zhì)量管理的發(fā)展具有重大意義。發(fā)展具有重大意義。解釋：1）產(chǎn)品的質(zhì)量形成過程包括市場研究，產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)，制定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購，儀器儀表及設(shè)備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗(yàn)、測試，銷售及服務(wù)等共13個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間相互

5、依存，相互聯(lián)系，相互促進(jìn)。2）產(chǎn)品質(zhì)量形成的過程是一個(gè)不斷上升，不斷提高的過程。為了滿足人們不斷發(fā)展的需要，產(chǎn)品質(zhì)量要不斷改進(jìn)，不斷提高。3）要完成產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程，就必須將上述各個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)管理活動(dòng)落實(shí)到各個(gè)部門以及有關(guān)的人員，要對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全過程的管理。4）質(zhì)量管理是一個(gè)社會(huì)系統(tǒng)工程，不僅涉及企業(yè)內(nèi)各部門及員工，還涉及企業(yè)外的供應(yīng)商、零售商、批發(fā)商以及用戶等單位及個(gè)人。5）質(zhì)量管理是以人為主體的管理。朱蘭螺旋曲線所揭示的各個(gè)環(huán)

6、節(jié)的品質(zhì)活動(dòng)，都要依靠人去完成。人的因素在產(chǎn)品質(zhì)量形成過程中起著十分重要的作用，品質(zhì)管理應(yīng)該提倡以人為主體的管理。此外，要使“循環(huán)“順著螺旋曲線上升，必須依靠人力的推動(dòng)，其中領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵，要依靠企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者做好計(jì)劃、組織、控制、協(xié)調(diào)等工作，形成強(qiáng)大的合力去推動(dòng)質(zhì)量循環(huán)不斷前進(jìn)，不斷上升，不斷提高。朱蘭三部曲：質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)朱蘭三部曲：質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)2.戴明質(zhì)量圓環(huán)：戴明質(zhì)量圓環(huán)：又稱又稱PDCA循環(huán)。循環(huán)。P（P

7、lan）計(jì)劃。計(jì)劃。包括方針和目標(biāo)的確定以及活動(dòng)計(jì)劃的制定；D（Do）執(zhí)行。執(zhí)行。執(zhí)行就是具體運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)計(jì)劃中的內(nèi)容；C（Check）檢查。檢查。就是要總結(jié)執(zhí)行計(jì)劃的結(jié)果，分清哪些對與錯(cuò)，明確效果，找出問題；許出現(xiàn)的波動(dòng)許出現(xiàn)的波動(dòng)。QC的七種工具的七種工具:分層法；調(diào)查表法；相關(guān)圖法；排列圖法；因果分析法；直方圖法；控制圖法；分層法；調(diào)查表法；相關(guān)圖法；排列圖法；因果分析法；直方圖法；控制圖法；分層法：分層法：又稱分類法或分組法，就是

8、按照一定的標(biāo)志，把搜集到的原始數(shù)據(jù)按照不同的目按照不同的目的加以分類、整理、歸納，的加以分類、整理、歸納，以便分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的具體因素。調(diào)查表法：調(diào)查表法：又稱檢查表、核對表、統(tǒng)計(jì)分析表，它是用來檢查或記錄、搜集和積累數(shù)據(jù)檢查或記錄、搜集和積累數(shù)據(jù)，并能對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和粗略分析的統(tǒng)計(jì)圖表。分為：不合格項(xiàng)目調(diào)查表；缺陷位置調(diào)查表；質(zhì)量分布調(diào)查表；矩形調(diào)查表。相關(guān)圖法：相關(guān)圖法：也叫散布圖法，就是用來研究、判斷兩個(gè)變量之間或兩種質(zhì)量特性之

9、間有無相用來研究、判斷兩個(gè)變量之間或兩種質(zhì)量特性之間有無相關(guān)性及相關(guān)關(guān)系關(guān)性及相關(guān)關(guān)系如何的一種直觀判斷的方法。分為：確定性函數(shù)關(guān)系；不確定性函數(shù)關(guān)系；分為：確定性函數(shù)關(guān)系；不確定性函數(shù)關(guān)系；簡單象限法：n1n3＞n2n4為正相關(guān)；為正相關(guān)；n1n3＜n2n4為負(fù)相關(guān)；為負(fù)相關(guān)；強(qiáng)正負(fù)相關(guān)：強(qiáng)正負(fù)相關(guān)：點(diǎn)子分布比較密集，相關(guān)關(guān)系明顯呈直線趨向。弱正負(fù)相關(guān)：弱正負(fù)相關(guān)：點(diǎn)子分布比較松散，相關(guān)關(guān)系大致呈直線趨向。排列圖法：排列圖法：又稱帕累

10、托圖，是尋找主要問題或影像質(zhì)量的主要原因?qū)ふ抑饕獑栴}或影像質(zhì)量的主要原因所使用的一種重要的分析工具。其中A類屬于主要或關(guān)鍵問題，在累計(jì)百分比80%左右；B類屬于次要問題，在累計(jì)百分比80%~90%；C類屬于一般問題，在累計(jì)百分比90%~100%。因果圖法：因果圖法：又稱石川圖、特性要因圖、樹枝圖、魚刺圖等。標(biāo)志質(zhì)量特性與原因關(guān)系的圖。又稱石川圖、特性要因圖、樹枝圖、魚刺圖等。標(biāo)志質(zhì)量特性與原因關(guān)系的圖。它能系統(tǒng)的分析和尋找影響質(zhì)量問題原

11、因的簡單而有效的方法。（要會(huì)畫）（1）確定需要分析的質(zhì)量特性：即針對什么問題尋找因果關(guān)系。（2）畫一條帶箭頭的主干線，箭頭方向向右，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊。確定造成質(zhì)量問題的類別。5M1E（3）用長短不一的箭頭依次寫入中小原因，直至能采取措施為止。（4）分析主要原因描紅并加框。（5）記錄有關(guān)事項(xiàng)：討論人員、日期、繪制者；（6）對主要原因制定對策表，落實(shí)改進(jìn)措施。直方圖法：直方圖法：是頻率直方圖的簡稱，是通過對數(shù)據(jù)的加工整理，從而分析和掌