食品質(zhì)量感官鑒別指南

1、第第11頁(yè)頁(yè)共共555555頁(yè)頁(yè)食品食品食品食品質(zhì)質(zhì)量感官量感官量感官量感官鑒別鑒別鑒別鑒別指南指南指南指南第一章第一章第一章第一章概述概述概述概述第一第一第一第一節(jié)節(jié)食品食品食品食品質(zhì)質(zhì)量感官量感官量感官量感官鑒別鑒別鑒別鑒別的原理的原理的原理的原理當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時(shí)，常會(huì)使人體感覺(jué)器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時(shí)，常會(huì)使人體感覺(jué)器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時(shí)，常會(huì)使人體

2、感覺(jué)器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異常感覺(jué)。因此，不論是評(píng)價(jià)還是選購(gòu)食品時(shí)，感官鑒別方法都具有特別重要的實(shí)踐性常感覺(jué)。因此，不論是評(píng)價(jià)還是選購(gòu)食品時(shí)，感官鑒別方法都具有特別重要的實(shí)踐性常感覺(jué)。因此，不論是評(píng)價(jià)還是選購(gòu)食品時(shí)，感官鑒別方法都具有特別重要的實(shí)踐性和應(yīng)用性。和應(yīng)用性。和應(yīng)用性。食品質(zhì)量感官鑒別指標(biāo)主要是指色澤、氣味、滋味和外觀(guān)形態(tài)。有些國(guó)家以色澤食品質(zhì)量感官鑒別指標(biāo)主要是指色澤、氣味、滋味和外觀(guān)形態(tài)。有些國(guó)家以色澤食品質(zhì)量感官鑒別指標(biāo)主要是

3、指色澤、氣味、滋味和外觀(guān)形態(tài)。有些國(guó)家以色澤指標(biāo)為主，其次是形態(tài)，這不能被認(rèn)為是最科學(xué)、合理的。而應(yīng)該幾者并重，同時(shí)又指標(biāo)為主，其次是形態(tài)，這不能被認(rèn)為是最科學(xué)、合理的。而應(yīng)該幾者并重，同時(shí)又指標(biāo)為主，其次是形態(tài)，這不能被認(rèn)為是最科學(xué)、合理的。而應(yīng)該幾者并重，同時(shí)又有側(cè)重，才能做出正確的鑒別結(jié)論?，F(xiàn)將有并食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡(jiǎn)有側(cè)重，才能做出正確的鑒別結(jié)論?，F(xiàn)將有并食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡(jiǎn)有側(cè)重，才能做出正確的鑒別

4、結(jié)論?，F(xiàn)將有并食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡(jiǎn)述如下：述如下：述如下：11、、視覺(jué)視覺(jué)視覺(jué)視覺(jué)與食品的色與食品的色與食品的色與食品的色澤澤食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋(píng)果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中同的顏色，例如，

5、菠菜的綠色、蘋(píng)果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋(píng)果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來(lái)固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收不同波長(zhǎng)的光。如原來(lái)固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收不同波長(zhǎng)的光。如原來(lái)固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收不同波長(zhǎng)的光。如果有機(jī)物吸收的是可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光，那么這些有機(jī)物就會(huì)呈現(xiàn)各自的顏果有機(jī)物吸收

6、的是可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光，那么這些有機(jī)物就會(huì)呈現(xiàn)各自的顏果有機(jī)物吸收的是可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光，那么這些有機(jī)物就會(huì)呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收和光波所反映出來(lái)的。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見(jiàn)色，這種顏色是由未被吸收和光波所反映出來(lái)的。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見(jiàn)色，這種顏色是由未被吸收和光波所反映出來(lái)的。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域呢？一般說(shuō)自然光是由不同波長(zhǎng)的光線(xiàn)組成的。肉眼能見(jiàn)到的光，其波長(zhǎng)在光區(qū)域呢？

7、一般說(shuō)自然光是由不同波長(zhǎng)的光線(xiàn)組成的。肉眼能見(jiàn)到的光，其波長(zhǎng)在光區(qū)域呢？一般說(shuō)自然光是由不同波長(zhǎng)的光線(xiàn)組成的。肉眼能見(jiàn)到的光，其波長(zhǎng)在400400400～～800800800納米之間，在這個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域里的光叫做可見(jiàn)光。而小于納米之間，在這個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域里的光叫做可見(jiàn)光。而小于納米之間，在這個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域里的光叫做可見(jiàn)光。而小于400400400納米和大于納米和大于納米和大于800800800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，兒為不可見(jiàn)光。在可見(jiàn)光區(qū)域

8、內(nèi)，不同波長(zhǎng)的光顯納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，兒為不可見(jiàn)光。在可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)，不同波長(zhǎng)的光顯納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，兒為不可見(jiàn)光。在可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)，不同波長(zhǎng)的光顯示的顏色也不同。食品顏色系因含有某種色素，色素本身并無(wú)色，但它能從太陽(yáng)光線(xiàn)示的顏色也不同。食品顏色系因含有某種色素，色素本身并無(wú)色，但它能從太陽(yáng)光線(xiàn)示的顏色也不同。食品顏色系因含有某種色素，色素本身并無(wú)色，但它能從太陽(yáng)光線(xiàn)的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)

9、的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)800800800納米的紅色至波長(zhǎng)納米的紅色至波長(zhǎng)納米的紅色至波長(zhǎng)400400400納米的紫色之間的可見(jiàn)光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或納米的紫色之間的可見(jiàn)光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或納米的紫色之間的可見(jiàn)光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺(jué)而顯示其顏色。某幾色

10、的光反射刺激視覺(jué)而顯示其顏色。某幾色的光反射刺激視覺(jué)而顯示其顏色。色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的33個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判定食品個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判定食品個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判定食品的品質(zhì)亦可以從這的品質(zhì)亦可以從這的品質(zhì)亦可以從這33個(gè)基本屬性全面地衡量和比較。這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食個(gè)基本屬性全面地衡量和比較。這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食個(gè)

11、基本屬性全面地衡量和比較。這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以確保購(gòu)買(mǎi)良質(zhì)食品。品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以確保購(gòu)買(mǎi)良質(zhì)食品。品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以確保購(gòu)買(mǎi)良質(zhì)食品。（（11）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺(jué)越明）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺(jué)越明）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺(jué)越明亮，這就是說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好，也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品亮，這就是

12、說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好，也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品亮，這就是說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好，也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食

13、品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。（（22）色調(diào)：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多）色調(diào)：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多）色調(diào)：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色因?qū)Σ煌ㄩL(zhǎng)的光線(xiàn)進(jìn)行選擇性吸收而中間色，它們是由于食品分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色因?qū)Σ煌ㄩL(zhǎng)的光線(xiàn)進(jìn)行選擇性吸收而中間色，它

14、們是由于食品分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色因?qū)Σ煌ㄩL(zhǎng)的光線(xiàn)進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見(jiàn)光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表現(xiàn)為黑色；如果形成的。當(dāng)物體表面將可見(jiàn)光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表現(xiàn)為黑色；如果形成的。當(dāng)物體表面將可見(jiàn)光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表現(xiàn)為黑色；如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰全部反射，

15、則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類(lèi)，只是因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光的吸收和反射是沒(méi)有色。黑白系列也屬于顏色的一類(lèi)，只是因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光的吸收和反射是沒(méi)有色。黑白系列也屬于顏色的一類(lèi)，只是因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光的吸收和反射是沒(méi)有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒(méi)有色調(diào)和飽和度這兩種特性。色調(diào)對(duì)于食品的選擇性的，它們只有明度的差別，而沒(méi)有色調(diào)和飽和度這兩種特性。色調(diào)對(duì)于食品的選擇性的

16、，它們只有明度的差別，而沒(méi)有色調(diào)和飽和度這兩種特性。色調(diào)對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變顏色顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變顏色顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以就完全破壞了食品的商品價(jià)值和食用價(jià)值。色調(diào)的改變可的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以就完全破壞了食品的商品價(jià)值和食用價(jià)值。色調(diào)的改變可的影

17、響就會(huì)很大，有時(shí)可以就完全破壞了食品的商品價(jià)值和食用價(jià)值。色調(diào)的改變可以用語(yǔ)言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(lái)（如食品的褪色或變色等）以用語(yǔ)言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(lái)（如食品的褪色或變色等）以用語(yǔ)言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(lái)（如食品的褪色或變色等），這說(shuō)明顏色在，這說(shuō)明顏色在，這說(shuō)明顏色在第第33頁(yè)頁(yè)共共555555頁(yè)頁(yè)甚至消失。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜味，甚至消失。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜

18、味，甚至消失。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)這是味的變調(diào)現(xiàn)這是味的變調(diào)現(xiàn)象。象。象。另外還有味的相乘作用，另外還有味的相乘作用，另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增強(qiáng)。例如在味精中加入一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增強(qiáng)。例如在味精中加入一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增強(qiáng)。在選購(gòu)食品和感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃在選購(gòu)食品和感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分為甜

19、、酸、咸、苦、辣、澀、濃在選購(gòu)食品和感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃淡、堿味及不正常味等。淡、堿味及不正常味等。淡、堿味及不正常味等。第二第二第二第二節(jié)節(jié)食品食品食品食品質(zhì)質(zhì)量感官量感官量感官量感官鑒別鑒別鑒別鑒別的基本方法與要求的基本方法與要求的基本方法與要求的基本方法與要求食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)

20、覺(jué)食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀(guān)形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）等來(lái)鑒定食品的外觀(guān)形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）等來(lái)鑒定食品的外觀(guān)形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對(duì)何種食品進(jìn)行。不論對(duì)何種食品進(jìn)行。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前

21、進(jìn)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。行。行。中國(guó)農(nóng)業(yè)科院分析測(cè)試中心、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類(lèi)編碼研究所、中國(guó)肉類(lèi)食品中國(guó)農(nóng)業(yè)科院分析測(cè)試中心、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類(lèi)編碼研究所、中國(guó)肉類(lèi)食品中國(guó)農(nóng)業(yè)科院分析測(cè)試中心、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類(lèi)編碼研究所、中國(guó)肉類(lèi)食品研究中心等單位對(duì)感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國(guó)際準(zhǔn)，制定了感官分析方研究中心等單位對(duì)感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國(guó)際準(zhǔn)，制定了感官

22、分析方研究中心等單位對(duì)感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國(guó)際準(zhǔn)，制定了感官分析方法法————成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、味覺(jué)敏感度的測(cè)定、風(fēng)味刻面檢驗(yàn)、排序法、成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、味覺(jué)敏感度的測(cè)定、風(fēng)味刻面檢驗(yàn)、排序法、成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、味覺(jué)敏感度的測(cè)定、風(fēng)味刻面檢驗(yàn)、排序法、““AA””“非“非“非AA”檢驗(yàn)、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等”檢驗(yàn)、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等”檢驗(yàn)、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等77項(xiàng)國(guó)

23、家標(biāo)準(zhǔn)（項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB12310GB12310GB12310～～123160123160123160——909090）），為感官鑒別的實(shí)踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒，為感官鑒別的實(shí)踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒，為感官鑒別的實(shí)踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒別過(guò)程中，只要條件許可，都應(yīng)按這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無(wú)一例外地參照?qǐng)?zhí)行。別過(guò)程中，只要條件許可，都應(yīng)按這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無(wú)一例外地參照?qǐng)?zhí)

24、行。別過(guò)程中，只要條件許可，都應(yīng)按這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無(wú)一例外地參照?qǐng)?zhí)行。對(duì)于實(shí)施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的對(duì)于實(shí)施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的對(duì)于實(shí)施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺(jué)器官必須機(jī)能良好，精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺(jué)器官必須機(jī)能良好，精神素質(zhì)，無(wú)不良

25、嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺(jué)器官必須機(jī)能良好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。對(duì)于非食品專(zhuān)業(yè)人員，還要求對(duì)對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。對(duì)于非食品專(zhuān)業(yè)人員，還要求對(duì)對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。對(duì)于非食品專(zhuān)業(yè)人員，還要求對(duì)所鑒別的食品有一般性的了解，對(duì)其色、香、味、形有常識(shí)性的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。具體的所鑒別的食品有一般性的了解，對(duì)其色、香、味、形有常識(shí)性的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。具體的所鑒別的食品

26、有一般性的了解，對(duì)其色、香、味、形有常識(shí)性的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。以下僅就最基本的鑒別方法作一表述。要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。以下僅就最基本的鑒別方法作一表述。要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。以下僅就最基本的鑒別方法作一表述。11、、視覺(jué)鑒別視覺(jué)鑒別視覺(jué)鑒別視覺(jué)鑒別法法這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)很需要感官手段。食品外觀(guān)形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)很需要感官手段。食品外觀(guān)形

27、態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)很需要感官手段。食品外觀(guān)形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟等有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟等有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟等有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀(guān)、大小、形在白晝散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)

28、注意整體外觀(guān)、大小、形在白晝散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀(guān)、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀(guān)察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀(guān)察其中時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀(guān)察；也

29、可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀(guān)察其中時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀(guān)察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀(guān)察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。22、嗅、嗅、嗅、嗅覺(jué)鑒別覺(jué)鑒別覺(jué)鑒別覺(jué)鑒別法法人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變?nèi)说男嵊X(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變?nèi)说男嵊X(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的

30、變化，用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)化，用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)化，用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈剌味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。食品的氣生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈剌味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。食品的氣生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈剌味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。食品的氣

31、味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，成以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，成以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，成以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在在151515℃～℃～℃～252525℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減?！娴某叵逻M(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減?！娴某叵逻M(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度

32、的高低而增減。在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上磨擦，以增加氣味的揮發(fā)；識(shí)別在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上磨擦，以增加氣味的揮發(fā)；識(shí)別在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上磨擦，以增加氣味的揮發(fā)；識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

33、食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺(jué)的食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺(jué)的食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。33、味、味、味、味覺(jué)鑒別覺(jué)鑒別覺(jué)鑒別覺(jué)鑒別法法感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的