紅酒文化-wine_culture

1、Table of Contents目錄,1、葡萄酒的歷史3、葡萄酒的釀造方法5、法國葡萄酒的等級7、怎樣解讀酒標9、葡萄酒的貯藏和保管11、葡萄酒服務13、葡萄酒與健康,2、葡萄的品種4、葡萄酒的成分與分類6、葡萄酒的產(chǎn)區(qū)8、影響葡萄酒質(zhì)量的因素10、葡萄酒的品嘗12、葡萄酒與美食14、投資與收藏,1、葡萄酒的文化歷史,《圣經(jīng)》中曾多次提到，葡萄酒的歷史可追溯到公元前5000-6000年(約7000-8000年

2、歷史)，在埃及法老墳墓中發(fā)現(xiàn)的壁畫以及真實的酒瓶都可以證明這點。葡萄發(fā)源于新石器時期瀕臨黑海的外高加索的小亞細亞以及格魯吉亞和亞美尼亞一帶，后來人們發(fā)現(xiàn)溫帶地區(qū)的氣候更適合釀造葡萄酒，因而，希臘和羅馬的葡萄酒在質(zhì)量上都優(yōu)于埃及葡萄酒。隨著羅馬帝國向意大利及歐洲其他國家擴張，羅馬建立了很多葡萄園，很多都成為歐洲著名葡萄園。法國和意大利葡萄酒明顯優(yōu)于希臘和羅馬葡萄酒，使得葡萄酒主要產(chǎn)地由地中海轉(zhuǎn)向歐洲中心。,羅馬帝國滅亡后，便進入了歐洲

3、中世紀時代。中世紀時代，大多數(shù)葡萄園都落入教會手中，由修道院和僧侶掌控，葡萄酒在圣經(jīng)中被比作“耶酥的血液”。只有波爾多地區(qū)的葡萄園沒有由教會控制，并在英國的影響下成為英法貿(mào)易的中心。從17世紀開始，隨著玻璃制造工藝和釀酒工藝的技術進步，葡萄酒生產(chǎn)商可以讓他們的葡萄酒陳年更久。和之前釀造后必須盡早飲用的葡萄酒相比，這些經(jīng)得住陳年的酒很受歡迎。十七世紀下半葉，在Dom Pérignon修士的鉆研下帶著氣泡的香檳酒出現(xiàn)了。隨著歐

4、洲不斷擴大其影響，美洲也淪為歐洲的殖民地，葡萄特別是釀酒葡萄和釀酒技術也跟著殖民者的腳步踏上了智利、阿根廷和加利福尼亞等地，并很快被傳到澳洲。,19世紀末葉，一場天災橫掃歐洲，葡萄根瘤蚜病害毀掉了整個歐洲3/4的葡萄園。葡萄根瘤蚜是一種可以在幾年內(nèi)摧毀葡萄樹的害蟲。幸運的是，美國品種葡萄樹根不會受蚜蟲的侵擾，因而歐洲的葡萄酒生產(chǎn)商得以將歐洲品種葡萄嫁接到有抵抗力的美國品種葡萄上。(19世紀60年代，1858-1863年間，美洲的根瘤蚜蟲

5、病由法國的一些經(jīng)銷商傳入法國，從此法國葡萄酒界迎來大災難，毀滅了整個法國的葡萄園，后來是從美洲引進根，再嫁接歐洲的葡萄苗，法國葡萄才得以恢復。)進入20世紀后，國際葡萄酒逐漸分為舊世界葡萄酒（主要指法國、意大利、西班牙等有著數(shù)百年葡萄酒釀造歷史的國家）和新世界葡萄酒（主要指美國、阿根廷、智利、南非、澳大利亞、新西蘭等進入葡萄酒釀造行業(yè)時間不長的國家）。舊世界依靠其古老的傳統(tǒng)、根深蒂固的葡萄酒文化，更重視原產(chǎn)地，而新世界卻強調(diào)葡萄品種，

6、按葡萄品種來劃分葡萄酒，并誕生了很多知名品牌。,Old World vs New World 舊世界VS新世界,2、葡萄的品種,Ⅰ、紅葡萄品種：Merlot 梅洛（美樂、梅鹿輒） Cabernet Sauvignon 赤霞珠Cabernet Franc 卡本內(nèi)-弗朗 (品麗珠)Pinot noir 黑皮諾 Gamay 加美 Syrah（Shiraz） 西拉 （設拉子）Carmenere 佳美娜 （智利之魂，原產(chǎn)波爾多，根

7、瘤蚜導致絕跡）Zinfandel 仙芬黛 （加州主產(chǎn)）Nebbiolo 內(nèi)比奧羅 （Italy）Malbec 馬貝克（阿根廷） Barbera 巴貝拉（Italy）Petit Verdot 小維兒多（源于France）,Merlot,產(chǎn)地:波爾多地區(qū)，200年前被發(fā)現(xiàn) 原產(chǎn)地:波爾多(Bordeaux) 特征:早熟、酒精度數(shù)高、圓潤柔和、果香豐沛（紅色水果）、香氣發(fā)展快,櫻桃,李子,玫瑰,Cabernet sauvig

8、non,產(chǎn)地:中世紀引進法國，波爾多地區(qū) 原產(chǎn)地:波爾多(Bordeaux), 朗格鐸(Languedoc), 普羅旺斯(Provence)特征:晚熟、高單寧、年輕時果香豐沛（黑色水果）、陳年能力強,黑茶藨子（醋栗）,龍膽,巧克力,丁香,Cabernet franc,產(chǎn)地:來自波爾多歷史最悠久的葡萄品種之一。 種植區(qū)域:盧瓦爾河谷（Vallée de la Loire）區(qū)域占主導地位的紅酒品種。 產(chǎn)品:該葡萄品

9、種因細膩的品質(zhì)和它的酒香聞名。它釀出的酒強烈而經(jīng)得起陳化，在盧瓦爾河谷地區(qū)特別廣泛種植。舉例來說，在波爾多地區(qū)，Cheval Blanc城堡所釀酒中該葡萄品種占有60%的成分。 同屬家族:屬于解百納家族。,香堇,覆盤子,燈籠椒,辛香料,其他一些品種、如黑皮諾(pinot noir)、馬貝克(malbec)、小維爾多(petit verdot)等,產(chǎn)地:古老的品種, 第一次出現(xiàn)在14世紀的高盧時代 原產(chǎn)地:(Bourgogne),

10、(Vallée de la Loire), (Jura et Savoie), (Alsace-Lorraine) 產(chǎn)品:玫瑰紅和紅酒, 單品或者混合釀造. 產(chǎn)量決定質(zhì)量 : 所以不能選擇太強健的植株. 含酒精量足夠, 色彩豐富，構造佳，經(jīng)陳化,起源:可能來源于西南部的凱爾西（Quercy）和卡奧爾（Cahors）葡萄種植區(qū)。 產(chǎn)地: 朗多克（Languedoc）西南，特別用于釀造卡奧西（Cahors）葡萄酒。 阿根廷是法

11、國之外最廣泛種植馬貝克葡萄的地方。 和以下品種攙兌:梅洛，赤霞珠(cabernet-sauvignon)，卡本納弗朗，小維而多,產(chǎn)地:可能是波爾多 (Bordeaux)。 種植區(qū)域: Petit Verdot 葡萄的成熟過程很慢，所以需要生長在夏天很長的地方。所以在法國，它被種植在南部地區(qū)：波爾多大區(qū)以及Languedoc-Roussillon地區(qū)。,2、葡萄的品種,Ⅱ、白葡萄品種：霞多麗 Chardonnay（源自勃艮第，Kin

12、g）雷司令 Riesling （白葡萄之皇后）長相思 Sauvignon Blanc （源自波爾多）塞米雍 Semillon 灰皮諾 Pinot Gris 瓊瑤漿 Gewürztraminer （原產(chǎn)中歐(德國南部、奧地利及意大利北部)，歐亞種 ）華帝露 Verdelho （原生葡萄牙，在Australia也有大量種植，）維歐尼耶 Viognier （法國隆河地區(qū)）白福兒 Folle Blanche （它與白玉

13、霓，鴿籠白均為法國白蘭地名種 ）西萬尼 Silvaner（原產(chǎn)于德國、瑞士 ）普洛賽克 Prosecco （Italy）,長相思 Sauvignon Blanc,產(chǎn)地:法國中部和西南部. 17世紀被發(fā)現(xiàn) 原產(chǎn)地:波爾多(Bordeaux), 盧瓦爾河地區(qū)(Vallée de la Loire), 普羅旺斯(Provence) 特征:干白和甜燒酒.酒精度高，色彩豐富，構造佳，極強的果香感，酸度爽脆,蘆筍,綠蘋果,賽美

14、容 Semillon,產(chǎn)地:波爾多的索泰爾納（Sauternes）區(qū)。 種植區(qū)域:波爾多的索泰爾納（Sauternes)葡萄園，西南部的Monbazillac葡萄園。 特征:釀成的酒甜而有勁，適合餐前和餐后飲用。顏色金黃，口感優(yōu)雅、滑膩。摻兌情況:和（Sauvignon blanc）葡萄摻兌，它帶來圓潤度以及花香氣息。,蜂蜜,槐花,無花果,梨,莎當妮 Chardonnay,產(chǎn)地:勃艮第(Bourgogne) 原產(chǎn)地:(

15、Bourgogne), (Champagne), (Vallée du Rhône), (Jura), (Vallée de la Loire), (Languedoc-Roussillon) 特征:干白葡萄酒. 酒體平衡, 酸度恰到好處,甜瓜,胡椒,黃油,黑茶藨子（醋栗）,3、葡萄酒的釀造流程,,Ⅰ、紅葡萄酒的釀造程序,流程 采摘葡萄 → 破皮→ 發(fā)酵 → 滴流 → 壓榨 →

16、 澄清 → 混合葡萄汁→ 藏釀,Ⅱ、白葡萄酒的釀造程序,流程 采摘葡萄→ 輕輕將葡萄 擠破 → 榨 汁 → 澄降 →發(fā)酵 → 藏釀,Ⅲ、桃紅葡萄酒的釀造程序,桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的主要區(qū)別在于紅葡萄皮和汁在一起浸泡時間。當出現(xiàn)了令人滿意的顏色（一般是12到36小時）之后，就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁，個別的也取一部分酒發(fā)酵,Ⅳ、香檳酒

17、的釀造程序,香檳是葡萄酒中特殊的品種，它是由普通的白葡萄酒經(jīng)過第二次發(fā)酵獲得的泡沫裝瓶制成的。在最終裝瓶之前，在酒中加入能夠引起泡騰和酵母，用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。,4、葡萄酒的成分與分類,葡萄酒英文----WINE：葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的一種堿性酒精飲料,,單寧,,酒精,,,糖份,酒酸,葡萄酒 成分,,,,,,法國葡萄酒的分類,一、按顏色來分：1、紅葡萄酒2、白葡萄酒3、桃紅

18、葡萄酒二、按是否含二氧化碳來分：1、靜態(tài)葡萄酒2、氣泡葡萄酒三、按糖份來分：1、干型葡萄酒2、半干葡萄酒3、半甜葡萄酒4、甜葡萄酒,5、法國葡萄酒的等級,法國法律將法國葡萄酒分為4級： 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 （AOC） 酒瓶標簽標示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee 優(yōu)良地區(qū)餐酒 （VDQS） 酒瓶標簽標示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure 地區(qū)

19、餐酒（VDP） 酒瓶標簽標示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名 日常餐酒 （VDT）酒瓶標簽標示為 Vin de Table,小鏈接：從法國AOC 到歐洲AOP——法國葡萄酒的級別改革,為了配和歐洲葡萄酒的級別標注形式，法國葡萄酒的級別2009年8月份發(fā)生了一個改革。什么變化 ？AOC葡萄酒(法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒) →AOP葡萄酒 (Appellation d’Origine Protégé

20、;e)。VDP葡萄酒(地區(qū)餐酒葡萄酒) →IGP葡萄酒 (Indication Géographique Protégée)。VDT葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒) →沒IG的葡萄酒，意思是酒標上沒產(chǎn)區(qū)提示的葡萄酒 (vin sans Indication Géographique)。酒標上的變化：現(xiàn)在的AOC新的酒標上邊會顯示 « Appellation d’O

21、rigine Protégée » (AOP)這個信息?，F(xiàn)在的VDP新的酒標上邊會顯示 « Indication Géographique Protégée » (IGP) 這個信息?，F(xiàn)在的VDT新的酒標可以顯示年份和葡萄種類(葡萄含量至少>85%)其他另行規(guī)定。變化什么時候開始？這次改革是2009年8月份發(fā)生

22、的，但是從要到2010年才能看這個改革的效果，因為2009收獲的葡萄釀造的酒還沒上市。,6、法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū),法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū) ·1、香檳產(chǎn)區(qū) Champagne ·2、阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace ·3、盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire ·4、勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne ·5、汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir ·6、羅納

23、河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley ·7、波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux ·8、西南產(chǎn)區(qū) Sud-Ouest ·9、朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū) Languedoc-Roussillon ·10、普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū) Provence et Corse 有些專家將香檳產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和波爾多產(chǎn)區(qū)列為法國三大代表性產(chǎn)區(qū) ·1、香檳產(chǎn)區(qū)主要是起泡葡萄酒 ·2、波

24、爾多產(chǎn)區(qū)主要是調(diào)配葡萄酒 ·3、勃艮第產(chǎn)區(qū)主要是單一葡萄品種的葡萄酒,,,,,,,7、How to Read Wine Label 怎樣解讀酒標？,1、品牌：Joseph Phelps Vineyards2、凈含量：ALC 14.5% BY VOL3-4、酒莊的介紹5、葡萄品種：Cabernet Sauvignon 赤霞珠6、產(chǎn)地：Napa7、年份：2

25、003,新世界樣標,1. 生產(chǎn)國：法國2.酒莊裝瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 　　 意思是：“在城堡內(nèi)裝瓶”。一瓶葡萄酒由釀酒人自己一手采摘，釀造，調(diào)制并裝瓶，這樣的酒風格和品質(zhì)一定更純正。3.拉圖城堡酒(五大酒莊之一)，其酒標是一只雄獅站在城堡上。4.頂級酒莊：頂級一等酒莊(Premier Grand Cru Classe)5.產(chǎn)區(qū)(pauillac村莊級小產(chǎn)區(qū)，梅多克的著名村級

26、產(chǎn)區(qū)之一)6.酒精度：12.5% Vol7.葡萄的年份：19938.凈含量：750ml9.品級鑒定 ：(原產(chǎn)地監(jiān)控命名—pauillac地區(qū)生產(chǎn)),舊世界樣標,1.香檳酒標： 2.“香檳”英文：CHAMPAGNE3.品牌：Bollinger 4.特釀5.含糖量：brut—干，表示干型香檳，含糖量通常較低。6.酒精度：12% Vol

27、 7.法國生產(chǎn)8.Bollinger釀造 9.凈含量：75 cl,香檳樣標,8、決定葡萄酒好壞的6大因素,1、葡萄品種：同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后。 2、氣候：陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國說什么規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時數(shù)為1300小時。3、土壤：如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好；

28、土地肥沃則葡萄含糖量過高。 4、濕度：看的見河流的地方才能釀出好酒…… 5、葡萄園管理：6、釀酒技術 ： 葡萄酒的生命周期是淺齡期－發(fā)展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒過了高峰期就無法飲用了。,9、葡萄酒的儲存,1、要求合適的溫度，在室溫為18度左右都可以 2、保持一定的濕度： 避免過于潮濕，以防細菌滋生 （60%——75%）3、避免振動 4、水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進入，而

29、 使葡萄酒氧化 。5、要求避光，因為紫外線會使酒早熟 6、防止與有異味的物品放在一起，會污染葡萄酒 如油漆、汽油、醋等。,依據(jù)傳統(tǒng)，陰暗濕冷的地窖是儲存葡萄酒的最佳場所，溫度：酒窖最理想的溫度約在十二-十六攝氏度左右，不過最重要的是溫度需恒長穩(wěn)定，因為溫度變化所造成的熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒溫五至二十攝氏度都可以接受，不過太冷的酒窖會使酒成長緩慢，須等更久的時間，太熱則又成熟

30、太快，較不豐富細致。通常底下酒窖的恒溫效果最好，入口處最好設置在背陽處，以免進出時影響溫度。,濕度：60%-75%左右的濕度對酒的儲存最佳，太濕容易使軟木塞及酒的標簽腐爛，太干則讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。光度：酒窖中最好不要留下任何的光線，因為光線容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒產(chǎn)生還原變化，發(fā)出濃重難聞的味道。香檳酒和白酒對光線最敏感，要特別小心。 通風：葡萄酒像海綿，常將周圍的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能夠通風

31、以防止霉味太重。此外也須避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起。習慣將酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道滲透到酒里。,振動：即使沒有太多的科學根據(jù)，但一般過度振動會影響到葡萄酒的品質(zhì)，例如長途運輸后的酒須經(jīng)數(shù)日的時間才能穩(wěn)定其品質(zhì)即是最好的證明，所以還是盡量避免將酒搬來搬去，或置于經(jīng)常振動的地方，尤其是年份久的老酒。擺置： 傳統(tǒng)擺放酒的方式習慣將酒平放，使葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。因為干燥皺縮的軟木塞完

32、全緊閉瓶口，容易使酒氧化。最好是將酒擺成45°讓瓶塞同時和葡萄酒以及瓶中空氣接觸而避掉兩項危險。不過此種方法比較不方便，還未被普遍采用。,10、葡萄酒的品嘗,,如何品嘗法國葡萄酒：品嘗法國葡萄酒有3大步驟 1．視覺——看酒 (最好在白色背景下) 2、嗅覺——聞酒3、味覺——品酒 好是口感酸－甜－苦－咸達到平衡，吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何 ？,在白色背景下觀察酒的顏色！,,,,,,,,,,11、

33、,葡萄酒開瓶禮節(jié)：以下是基本的開瓶方法Ⅰ.把酒瓶放在平坦的桌面上，使瓶頸與肘部齊平。Ⅱ.用開瓶器的小刀割開封套并除去。Ⅲ.讓開瓶器與桌面垂直，對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟 木塞，深淺要適度。Ⅳ.扣住瓶口，進而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉 出，當木塞快脫離瓶口時，應用手將瓶塞輕輕拉出， 這樣就不會發(fā)出大的響聲--整個開瓶過程中都應盡量 保持安靜。,,,,12、葡萄酒

34、與美食,餐 酒 搭 配,⑴法國葡萄酒飲用的基本次序 ——香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯后配甜點喝 ——白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝 ——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 ——年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝 ——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝,,餐 酒 搭 配,⑵法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則——紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物 ——白葡萄酒配海鮮及白肉類食物

35、 法國葡萄酒與中餐的搭配 紅葡萄酒 ——川菜、烤鴨、叉燒肉、燒雞、香菇、火腿、醬熏類食品 白葡萄酒—— 油炸點心、海鮮類、清蒸類 香檳酒 ——點心、魚翅類 法國葡萄酒與西餐的搭配 紅葡萄酒——奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類 白葡萄酒 ——沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛 香檳酒 ——茶點、布丁、火雞,,13、葡萄酒與健康,1、葡萄酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素C

36、－B1 －B2－－B12等2、這些營養(yǎng)成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產(chǎn)生的成份 3、可以降低膽固醇，預防動脈硬化和心血管病 4、法國人喜歡吃高脂肪食品，如肥鵝肝，但法國人動脈硬化和心血管 病的患病率在歐洲國家中最低，這歸功于法國葡萄酒。 5、可以幫助消化并促進新陳代謝。吃飯時飲用葡萄酒可以提高胃酸含 量，促進人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。 6、葡萄酒含酚，具有抗氧化劑的作用，防治退化性疾病

37、，如老化、白 內(nèi)障、免疫障礙和某些癌癥。 7、利尿作用 8、補充人體熱量，葡萄酒的熱值與牛奶相當 9、適度飲用，有益健康：女士每天飲250ML/男士500ML為宜,白藜蘆醇1.抗菌作用。白藜蘆醇能有效的抑制壞死區(qū)的擴展。2.白藜蘆醇能降低高血脂及冠心病的發(fā)病率，對心血管系統(tǒng)起保護作用。3.抗癌、抗誘變作用。美國的一項研究表明，白藜蘆醇能有效抑制與癌癥各過程相關的細胞活動，在癌癥發(fā)生的起始、增進和擴展的三個主要階段，