haccp體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、食品科學(xué)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技2011年第5期1HACCP概述HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）表示危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，即對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過(guò)程中各種危害進(jìn)行分析和控制，以保證食品達(dá)到安全水平[1]。HACCP體系是以生產(chǎn)過(guò)程為導(dǎo)向，關(guān)注對(duì)安全影響最大的各個(gè)加工環(huán)節(jié)，并查看實(shí)施HACCP管理后任一時(shí)間段的記錄，從而發(fā)現(xiàn)何時(shí)何地出現(xiàn)何問(wèn)題、問(wèn)題的嚴(yán)重性、問(wèn)題處理辦法、處理受影響的產(chǎn)品以及對(duì)產(chǎn)

2、生問(wèn)題的加工環(huán)節(jié)改進(jìn)等，以此最大限度降低危害風(fēng)險(xiǎn)。1.1HACCP體系的內(nèi)容及原理HACCP包括2個(gè)方面的內(nèi)容：一是危害分析。分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟的危害因素及危害程度；二是關(guān)鍵控制點(diǎn)。依危害分析結(jié)果設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制的方法。HACCP的7項(xiàng)原理分別為：危害分析和預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；建立HACCP監(jiān)控程序；矯正行動(dòng)；建立有效的記錄保持程序；建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。1.2糧油企業(yè)中HACC

3、P體系應(yīng)用情況隨著人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)及其消費(fèi)者的需求已成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。糧油行業(yè)中，近年來(lái)政府重視“綠色食品工程”和“有機(jī)安全食品”的推行，糧油工業(yè)日益成為人們生活的一部分，因此保證食品安全成為糧油生產(chǎn)企業(yè)的頭等大事。2002年4月19日，中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了第20號(hào)令，明確提出了（衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄），第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將H

4、ACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。同時(shí)，我國(guó)也在大型的食品企業(yè)、飼料企業(yè)相應(yīng)地建立和實(shí)施了HACCP體系，并已收到了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。面粉是人們的重要食品原料，在面粉生產(chǎn)中建立HACCP管理體系，并使之有效的運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的面粉產(chǎn)品，同時(shí)可以減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。今后，在大中型糧油加工領(lǐng)域推行HACCP體系，全面提升我國(guó)糧油品質(zhì)，成了企業(yè)在未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)中的重要砝碼。2

5、HACCP體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用2.1面粉生產(chǎn)工藝流程面粉生產(chǎn)工藝流程有2種。一種是：原料→篩選（初清篩）→篩選（振動(dòng)篩）→去石機(jī)→精選→磁選→打麥機(jī)→篩選（回轉(zhuǎn)篩）→著水→潤(rùn)麥倉(cāng)→去石機(jī)→磁選→打麥機(jī)→篩選（回轉(zhuǎn)篩）→著水→凈麥柜→磁選→研磨→高方篩→面粉半成品→螺旋輸送機(jī)（必要時(shí)回機(jī)粉、強(qiáng)化修飾）→檢查篩→磁選→打包（合格證、包裝物）→入庫(kù)。另一種是：原料→篩選（初清篩）→篩選（振動(dòng)篩）→去石機(jī)→精選→磁選→打麥機(jī)→篩選（回轉(zhuǎn)篩）→

6、著水→潤(rùn)麥倉(cāng)→去石機(jī)→磁選→打麥機(jī)→篩選（回轉(zhuǎn)篩）→著水→凈麥柜→磁選→研磨→高方篩→面粉半成品→檢查篩→配粉倉(cāng)→配粉→混合機(jī)（必要時(shí)回機(jī)粉、強(qiáng)化修飾）→打包倉(cāng)→保險(xiǎn)篩→磁選→檢驗(yàn)→打包（合格證、包裝物）→入庫(kù)。2.2危害分析在面粉的生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的各種危害有3種，即：物理危害、化學(xué)危害和生物危害。一是面粉生產(chǎn)的原料。面粉生產(chǎn)原料為小麥，小麥在種植、收獲、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中產(chǎn)生危害。如小麥在種植過(guò)程中會(huì)受農(nóng)藥污染；在收割過(guò)程中混有其

7、他異種糧粒和雜草籽，有些雜草籽可能有毒素；在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中品質(zhì)發(fā)生劣變，可能受到霉菌污染；小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中采用有毒化學(xué)試劑熏蒸殘留毒素。二是面粉生產(chǎn)中用的輔料。小麥在加工過(guò)程中要進(jìn)行著水潤(rùn)麥，用水應(yīng)達(dá)到飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，所用的各種添加劑（強(qiáng)化修飾）應(yīng)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[2]，否則將產(chǎn)生危害。三是生產(chǎn)過(guò)程。小麥在清理和潤(rùn)麥過(guò)程中應(yīng)把小麥種的各種物理性的危害雜質(zhì)，如金屬和砂石等去除干凈；潤(rùn)麥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致小麥的食用品質(zhì)發(fā)生變化；潤(rùn)麥水分過(guò)高，造成面

8、粉水分超標(biāo)；受污染的和不符合衛(wèi)生的小麥應(yīng)去除；制粉過(guò)程中小麥生產(chǎn)設(shè)備因生產(chǎn)停機(jī)，殘留在設(shè)備中的物料會(huì)導(dǎo)致微生物和害蟲(chóng)感染，而影響面粉達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配粉過(guò)程（下轉(zhuǎn)第358頁(yè)）HACCP體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用王良倉(cāng)（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010010）摘要食品安全直接影響人們的身心健康。闡述了面粉生產(chǎn)中推廣應(yīng)用HACCP體系的情況，對(duì)生產(chǎn)工藝過(guò)程進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP的實(shí)施計(jì)劃及監(jiān)控過(guò)程，對(duì)保證面

9、粉的質(zhì)量具有重要意義。關(guān)鍵詞HACCP；食品安全；面粉生產(chǎn)；應(yīng)用中圖分類號(hào)TS231文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)10075739（2011）05035601ApplicationofHACCPSysteminFlourProductionWANGLiangcang（InnerMongoliaBusinessVocationalCollege，HuhhotInnerMongolia010010）AbstractFoodsafetydirectly

10、affectspeoplesphysicalmentalhealth.TheHACCPsystemappliedtoflourproductionprocesswasexpounded，thekeypointintheprocesswasfoundoutthroughhazardanalysis.TheHACCPimplementationplanmonitprocesswerefmulatedtoensurethequalityoff

11、lourwhichhasanimptantmeaning.KeywdsHACCP；foodsafety；flourproduction；application收稿日期20110116356食品科學(xué)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技2011年第5期???????????????????????????????????????????????（上接第356頁(yè)）中添加劑的使用情況和混合均勻度應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；包裝過(guò)程中包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程

12、序（SSOP）[12]。2.3關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定根據(jù)CCP的判斷方法，面粉生產(chǎn)過(guò)程中至少有以下關(guān)鍵控制點(diǎn)。一是原料收購(gòu)（CCP1）。應(yīng)檢查原料化學(xué)殘留物是否超標(biāo)、發(fā)霉或變質(zhì)，小麥赤霉病?！?.0％，限收黑胚小麥。接收前對(duì)每批原料進(jìn)行檢驗(yàn)。二是原料篩選（CCP2）。檢查物理性雜質(zhì)和微生物是否超標(biāo)，是否接受不合格原料和無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告的原料[2]，同時(shí)要測(cè)定設(shè)備篩理效率，是否符合規(guī)定指標(biāo)。三是輔料接受（CCP3）。接受有檢驗(yàn)報(bào)告的食品級(jí)添加

13、劑和符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。四是去石（CCP4）。嚴(yán)格控制去石機(jī)的操作，第1道去石機(jī)的去石率應(yīng)達(dá)到95％，第2道去石機(jī)的去石率應(yīng)達(dá)到80％以上，入磨凈麥達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。五是潤(rùn)麥水分的控制（CCP5）。保證不同等級(jí)的面粉水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。六是配粉（CCP6）。加入添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并計(jì)量準(zhǔn)確，混合時(shí)間＞3min，保證混合均勻度＜7％。七是包裝（CCP7）。采用食品級(jí)的包裝材料，并檢驗(yàn)包裝容器是否受到污染[2]。八是儲(chǔ)存（CCP8）。

14、倉(cāng)庫(kù)條件應(yīng)滿足GB1312291和GB1488194的要求。2.4實(shí)施與維護(hù)對(duì)于HACCP計(jì)劃要給予實(shí)施與維護(hù)，首先需要提高管理者的認(rèn)可，然后制定明確的執(zhí)行和維護(hù)HACCP體系的人員責(zé)任計(jì)劃，還要對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行實(shí)地培訓(xùn)；同時(shí)要制定完善的操作、監(jiān)控和糾偏程序，并制定活動(dòng)時(shí)間表。維護(hù)一個(gè)有效的HACCP體系，很大程度上依賴于周期性驗(yàn)證和審核活動(dòng)，HACCP計(jì)劃應(yīng)及時(shí)更新和修改，而維持HACCP體系的一個(gè)重要方面是確保所有參與該體系的個(gè)人得到

15、訓(xùn)練，使其理解自己的作用并履行各自的職責(zé)。3結(jié)語(yǔ)HACCP體系是一種控制危害的預(yù)防性體系，在問(wèn)題未發(fā)生之前就沿著產(chǎn)品鏈分析每個(gè)環(huán)節(jié)存在的潛在危害，制定預(yù)防措施，并對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估，這樣可以把精力集中在加工過(guò)程中最容易發(fā)生安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)上，使面粉安全控制更為有效。HACCP體系在應(yīng)用中強(qiáng)調(diào)具體問(wèn)題的分析，尤其注重實(shí)用性和可操作性。面粉制造企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系符合企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際情況，能夠指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的產(chǎn)品，提高企業(yè)

16、安全質(zhì)量管理水平和工作效率，具有良好的可實(shí)施性[3]。建立和實(shí)施適宜的安全質(zhì)量控制體系對(duì)企業(yè)保證產(chǎn)品的品質(zhì)具有非常重要的意義[4]。說(shuō)明如何進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，為面粉企業(yè)制定HACCP計(jì)劃提供借鑒。4參考文獻(xiàn)[1]錢和.HACCP原理與實(shí)施[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006.[2]胡永源.糧油加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.[3]李素貞.HACCP體系在面粉加工中的應(yīng)用[J].面粉通訊，2004（2）：

17、3841.[4]蔡奕椿.淺談飼料生產(chǎn)質(zhì)量管理[J].飼料工業(yè)，2006，27（1）：4748.系建設(shè)是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐，揚(yáng)州市于2002年建立市級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心，目前已具備386個(gè)項(xiàng)目及397個(gè)不重復(fù)參數(shù)檢測(cè)的能力，是具有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品及農(nóng)業(yè)環(huán)境檢測(cè)能力的綜合性檢測(cè)機(jī)構(gòu)之一，也是綠色食品環(huán)境檢測(cè)定點(diǎn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)。近年來(lái)，一直承擔(dān)省、市下達(dá)的綠色食品農(nóng)業(yè)環(huán)境例行監(jiān)測(cè)和監(jiān)督檢測(cè)工作。縣級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)體系也逐步建

18、立，全市有5個(gè)縣（市、區(qū)）經(jīng)編委批準(zhǔn)成立了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心（站），其中儀征檢測(cè)站已通過(guò)了省級(jí)計(jì)量認(rèn)證，江都檢測(cè)站正在申請(qǐng)計(jì)量認(rèn)證，寶應(yīng)、邗江正在實(shí)施國(guó)家縣級(jí)農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)站建設(shè)項(xiàng)目。五是加強(qiáng)綠色食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)。圍繞全市農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)開(kāi)展產(chǎn)品抽查，有計(jì)劃地開(kāi)展綠色食品基地和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽檢，并依據(jù)規(guī)定公布檢測(cè)結(jié)果，促進(jìn)企業(yè)自律。4注重品牌建設(shè)，提升競(jìng)爭(zhēng)能力一是建立健全農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。圍繞綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，2003年以來(lái)，揚(yáng)州市先后制修訂省

19、農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)96項(xiàng)、市農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)51項(xiàng)，基本覆蓋了揚(yáng)州市糧油、畜禽、水產(chǎn)、蔬菜、林果、特種經(jīng)濟(jì)作物等六大類主要農(nóng)產(chǎn)品，推進(jìn)了揚(yáng)州市農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。比如，揚(yáng)州市蔣王蔬菜園區(qū)，先后制定了7個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)、19個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、46個(gè)企業(yè)內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)。尤其是江都、高郵和寶應(yīng)在創(chuàng)建糧油、稻麥和荷藕全國(guó)綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地過(guò)程中進(jìn)一步完善了綠色食品的組織管理體系、生產(chǎn)管理體系、基礎(chǔ)設(shè)施體系、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)體系，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際制定了相應(yīng)的綠色食品生產(chǎn)操作

20、規(guī)程、田間生產(chǎn)管理記錄冊(cè)，并將規(guī)程、田間生產(chǎn)管理記錄冊(cè)下發(fā)到鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村和農(nóng)戶。二是加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)建設(shè)。建立市級(jí)以上農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)76個(gè)，其中：國(guó)家級(jí)8個(gè)、省級(jí)19個(gè)、市級(jí)50個(gè)。揚(yáng)州市以標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)為依托，大力開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)和服務(wù)。每年都有計(jì)劃地開(kāi)展系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，培訓(xùn)達(dá)2萬(wàn)人次以上。三是廣泛開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品全程質(zhì)量控制示范基地建設(shè)。從2004年開(kāi)始，圍繞揚(yáng)州市主要農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和特色產(chǎn)業(yè)先后在蔬菜、荷藕、鴨

21、蛋、肉鴨、雞蛋、肉雞、肉鵝、生豬、茶葉等產(chǎn)品上建設(shè)了21個(gè)農(nóng)產(chǎn)品全程質(zhì)量控制示范基地，有力促進(jìn)了綠色食品農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)的推廣應(yīng)用，顯著提高了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，產(chǎn)生了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)生態(tài)效益。四是強(qiáng)化宣傳推介。近年來(lái)，在積極組織綠色食品企業(yè)參加省農(nóng)洽會(huì)、上海綠色食品博覽會(huì)等國(guó)內(nèi)展覽、展銷的同時(shí)，揚(yáng)州市充分利用海峽兩岸（揚(yáng)州）農(nóng)業(yè)合作示范園區(qū)這個(gè)平臺(tái)，每年都要集中組織赴臺(tái)、赴港等，開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品宣傳推介活動(dòng)。全市已有中國(guó)名牌產(chǎn)品、中國(guó)

22、馳名商標(biāo)和中國(guó)名牌農(nóng)產(chǎn)品各1個(gè)，省名牌產(chǎn)品14個(gè)，省名牌農(nóng)產(chǎn)品7個(gè)。高郵鴨蛋、寶應(yīng)荷藕先后被列入國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)，高郵雙兔米業(yè)獲得了“中國(guó)馳名商標(biāo)”和“中國(guó)名牌產(chǎn)品”稱號(hào)，“寶應(yīng)湖”牌有機(jī)大閘蟹連續(xù)2屆蟬聯(lián)“中國(guó)十大名蟹”。5參考文獻(xiàn)[1]張京善，陳光華.商洛綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與建議[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（5）：128130.[2]劉英杰，郭新正.新疆綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策建議[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2010（4）：2