主要食用菌采后品質(zhì)劣變機(jī)理及調(diào)控技術(shù)研究.pdf

1、我國食用菌品種繁多，食用菌的產(chǎn)量和種類均位居世界首位。但由于不耐貯藏，產(chǎn)品在市場上的流通和供貨期受到一定限制。因此，如何把這些不耐貯運(yùn)的食用菌分送到各地市場，并延長其供貨期，已經(jīng)成為當(dāng)前研究者和經(jīng)營者十分重視的問題。食用菌采后品質(zhì)劣變的基本問題主要有采后老化(纖維化、木質(zhì)化)、雙孢蘑菇等淺色食用菌的褐變、香菇、草菇等的開傘，以及微生物侵染等。本課題以雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)、香菇(Lentinula edodes)

2、為主要試材，主要研究了：(1)食用菌的老化(纖維化、木質(zhì)化)現(xiàn)象及機(jī)理；(2)食用菌細(xì)胞壁組分的代謝特性與成分超微結(jié)構(gòu)的變化；(3)食用菌采后主要微生物侵染的基本規(guī)律；(4)短波紫外線(UV-C)輻照結(jié)合氣調(diào)包裝對食用菌采后生理和品質(zhì)的影響；(5)60Coγ輻照結(jié)合氣調(diào)包裝對食用菌采后生理和品質(zhì)的影響。
　　 試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　 1、雙孢蘑菇的硬度變化與木質(zhì)素含量有一定的相關(guān)性，蘑菇老化過程中硬度的增加可能伴隨木質(zhì)化過

3、程。氣調(diào)包裝不能夠抑制PAL的活性，但可以通過抑制POD的活性與木質(zhì)素的積累來減輕木質(zhì)化的進(jìn)程。CAD的活性與木質(zhì)素積累的相關(guān)性不明顯。
　　 2、細(xì)胞壁成分的代謝變化與香菇品質(zhì)有著密切的關(guān)系.適度氣調(diào)包裝(大孔薄膜包裝)能夠較好的保持香菇的質(zhì)地；密封包裝使香菇質(zhì)地變軟，品質(zhì)下降，可能與較低的幾丁質(zhì)、纖維素含量，抑制木質(zhì)化的進(jìn)程以及包裝內(nèi)的高CO2積累有關(guān)。無包裝對照組香菇的硬度最高，老化嚴(yán)重，同時細(xì)胞壁成分幾丁質(zhì)與纖維素呈增加

4、趨勢。氣調(diào)包裝(密封，微孔，大孔)還可以延緩蛋白質(zhì)與可溶性糖的下降。電鏡觀察結(jié)果顯示大孔包裝能夠減輕細(xì)胞膜的破裂解體，能更好的保持細(xì)胞壁的完整性，從而較好的保持了香菇的品質(zhì)。
　　 3、4℃冷藏條件下，采后雙孢蘑菇的優(yōu)勢腐敗菌主要是假單胞菌，其次是嗜冷菌和嗜溫菌，在貯藏末期分別達(dá)到9.40，7.87與6.61 log cfug-1；采后香菇的優(yōu)勢腐敗菌主要是假單胞菌，在貯藏末期達(dá)到8.81 log cfug-1；采后平菇的優(yōu)勢腐

5、敗菌主要是酵母菌和霉菌，在貯藏末期為10.64 log cfug-1，與最初相比增加了5.33log cfug-1，顯著高于嗜溫菌、嗜冷菌與假單胞菌的數(shù)量(p<0.05)；金針菇的優(yōu)勢腐敗菌主要是酵母菌和霉菌，其次是嗜冷菌和假單胞菌，在貯藏末期分別達(dá)到7.65，7.10與6.83 log cfug-1。導(dǎo)致雙孢蘑菇與香菇采后腐敗的主要微生物是假單胞菌，而平菇與金針菇受酵母菌和霉菌的侵染較為嚴(yán)重。
　　 4、4.0 kJ/m2的短

6、波紫外線(UV-C)處理可以顯著抑制香菇硬度和丙二醛(MDA)含量的上升，延緩還原性糖與Vc的下降并使Vc含量維持在較高水平，同時促進(jìn)類黃酮的次生代謝合成，降低超氧陰離子自由基(O2·-)和過氧化氫(H2O2)的生成量，使抗氧化酶(CAT，SOD，APX，GR)活性維持在較高水平，從而較好地保持香菇的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，延長香菇的貯藏保鮮期。
　　 5、1.0 kGy，1.5 kGy與2.0 kGy的60Coγ輻照處理都能在一定程度

7、上延緩氣調(diào)包裝貯藏香菇的感官品質(zhì)劣變。1.0 kGy的60Coγ射線輻照處理能夠最有效地保持香菇的硬度，延緩可溶性蛋白的下降，促進(jìn)可溶性糖的增加并使丙二醛(MDA)含量保持在較低水平。1.0 kGy處理同時還能促進(jìn)酚類物質(zhì)的次生代謝合成，提高香菇的抗氧化能力。2.0 kGy處理能夠更好地減少微生物的侵染，但在香菇的硬度，品質(zhì)，功能性成分等指標(biāo)上起到了相反的作用。1.0 kGy60Coγ輻照結(jié)合氣調(diào)包裝處理可以延長采后香菇的貯藏時間至16